Zweimal Kalbsbries – Nr. 1: Gebackener Kalsbries mit Blattsalaten und Himbeervinaigrette

IMG_9358 Kalbsbries wollte ich schon ganz lange machen, denn ich hatte eine ziemlich klare und wirklich verlockende Vorstellung, wie das wohl schmecken möge. Nur ist Bries ohne Vorbestellung kaum zu kriegen und bisher fehlte mir die Muße dazu – bis ich gestern in meinem Lieblingsgeschäft welchen sah. Also ran. Und bei der Gelegenheit habe ich gleich zweierlei draus gemacht. Hier Nummer eins. Und ganz ehrlich: Das Zeug ist fantastisch: zart aber nicht breiiig weich, wie z.B. Hirn. Und mit einem milden, schönen Kalbfleischaroma, gerade in der gebackenen Variante vielleicht wie ein ultrazartes Wiener Schnitzel. Traut Euch!!!

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Plädoyer für ein bisschen mehr Entspanntheit in unseren Privatküchen

 

Wenn ich mich für was interessiere, dann in der Regel exzessiv. Das heisst: Die Schwelle, bis zu der mir was nicht mehr egal ist, ist wirklich hoch. Ist die aber mal überschritten, muss ich oft alles sehen, hören, lesen, was es so gibt, am besten mehrmals. So geht es mir seit Monaten mit der Kochsendung „Alfredissimo“ von Alfred Biolek. Zum einen, darüber schrieb ich hier schon, bringt sie für mich schöne Erinnerungen zurück, an die Zeit Mitte der Neunziger, in der mein Vater und ich die ganze Waren- und Rezeptevielfalt der nun offenen Welt kennen lernten und ausprobierten.

Mittlerweile finde ich aber eine Sache besonders für die heutige Zeit und unseren Umgang mit Kochen und Küche interessant: Biolek hatte zwar sine Überzeugungen, war in denen aber nie fanatisch oder gar belehrend. Wenn jemand ein bisschen Maggi, Dosenware oder Ketchup in ein Gericht schmuggeln wollte, war das ok. Oft machte er es auch selbst. Sei Credo: Ich bin Amateur, habe neben dem Kochen noch ein bisschen was anderes zu tun und das professionelle Kochen überlassen wir den Köchen. Außerdem: Es mag auch am 30 min. Format seiner Sendung gelegen haben: Er machte immer nur wirklich einfache Sachen, aber mit einer gewissen Raffinesse. Und die machten es möglich, und das ist im TV wichtig, aber noch viel wichtiger im Leben: das nicht das Essen im Mittelpunkt stand, sondern der Gast.

Und schließlich: Was die ganze Seite der Anrichteweise von Gerichten ging, war er äußerst pragmatisch. Klar, schöne Gläser und Teller. Aber keine Türmchen, Servierringe, Chips, Schäumchen, Soßenspuren und anderer Quatsch. Der Punkt ist mir besonders wichtig, weil es mir, besonders in Zeiten der medialen Verwertung des Themas Kochen, scheint, dass viele Menschen Essen vor allem nach seiner Optik bewerten und diese sogar bei der Überlegung, was sie kochen oder gerne essen wollen, dem Geschmack und der Lust unterordnen.

Nun kann ich nicht sagen, dass ich frei von alledem bin. Aber das Hinterfragen dessen, was privates, gerne auch ambitioniertes, aber doch vor allem lustvolles und geselliges Kochen für mich sein soll, hat doch dazu geführt, das ich an vielen Stellen gerade nochmal deutlich umdenke, auch, was das angeht, was ich in meinem Blog sagen und zeigen will. Ich meine, es ist wunderbar, dass sich Menschen sehr für das Thema Küche und Essen interessieren. Schließlich leben wir zum einen davon, und zum anderen kann es uns schöne, gesellige, glücklich machende Erlebnisse liefern. Es kann aber auch zum Krampf für alle beteiligten mutieren. Zu einer nervigen Manieriertheit, einer Art unbewusster oder bewusster Abgrenzung zu den Leuten, die vielleicht nicht so viel mit dem ganze Thema anfangen können oder wollen.

Ich meine: Das allerwichtigste beim Kochen sollte sein, dass wir uns selbst und den Menschen, für die wir kochen, etwas Gutes tun wollen. Ich stehe heute noch weniger als je zuvor auf Essen, das beeindruckt, das mehr sein will, als es ist. Und Leute, die privat kochen, sollten auch gar nicht nach Profi-Maßstäben denken. Das zu Hause Kochen hat eine extrem hohe Bedeutung ganz für sich und unser Leben. Und zugleich empfinde ich es im Grunde auch respektlos gegenüber dem Beruf des Kochs, zu meinen, man könne das mal eben auch. Ich komm gerade nicht mehr drauf, von wem das Zitat stammt, es könnte jedenfalls von Tony Bourdain sein: „Es gibt nichts Schlimmeres, als einen Hobbykoch.“ Unsere Mütter und Großmütter hätten sich, obwohl sie mehrheitlich wunderbar gekocht haben, sicher nicht so genannt. Sie haben einfach gekocht. Ich meine, das zu Hause Kochen und die Arbeit der Profiköche müssen nicht konkurrieren und sind auch nicht vergleichbar. Und es gibt, außer dem eigenen Ego, auch keinen Grund für solch einen Vergleich.

So gesehen sind dann auch extrem populäre Formate wie die „Küchenschlacht“ oder „Das perfekte Dinner“ eigentlich ein Graus, zeigen sie doch auch meistens Kandidaten am Rande des Nervenzusammenbruchs, die bestenfalls erreichen, dass ihr mühsam Zusammengeschwitztes von einem Promi-Koch als „professionell“ bezeichnet wird, was, jedenfalls nach meiner Prämisse, a) gar nicht besser ist, als z.B. „wie zu Hause“ und b) sowieso gelogen ist, denn ein in 30 min. in Echtzeit gekochtes Tellergericht hat nun mal mit dem professionellen Kochen einfach nix zu tun. Wem es dennoch Spaß macht, dem sei das ausdrücklich gegönnt.

Ich für meinen Teil denke aber: Wir haben schon so viel Druck, alle möglichen Sachen professionell, schnell und perfekt zu machen. Nehmen wir uns doch bei so einer wunderbaren Sache, wie dem Kochen zu Hause, den Druck. Entspannen wir uns, machen wir Sachen, auf die wir WIRKLICH Bock haben, egal wie einfach oder kompliziert, kreativ oder altbekannt. Nehmen wir uns Zeit für das Kochen, aber genauso sehr, für das Essen und die Leute, die das mit uns zusammen tun. Und tauschen wir Rezepte und Ideen aus, inspirieren uns gegenseitig. Aber legen wir auch immer mal wieder das Handy weg.

Gegrillte Aubergine mit Tomaten und Joghurt

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Ab jetzt bis Ende August gibt es endlich auch in Deutschland richtig reife Tomaten. Ich würde die immer noch am besten auf dem Markt oder beim (am besten türkischen) Gemüsehändler kaufen. Denn alles, was unter Folie oder, absolut am schlimmsten, im Kühllager zu lange vor sich hindämmert, ist auch schon wieder dahin. Ich steh ja nicht auf ewige Klugscheisserei beim Thema Küche, aber das ist einfach wichtig: Tomaten nie nie nieeeee in den Kühlschrank, sie verlieren unglaublich an Geschmack. Bei dem Rezept hier steht die Tomate dann auch pur und in ihrer ganzen süß-sauer-fruchtigen Intensität im Mittelpunkt, die sich für mich noch besser entwickelt, wenn die Tomaten leicht erwärmt werden. Ich finde, so ein Tomatenragout kann man super zu Fleisch oder Fisch servieren. Ich will aber wieder mal vegetarisch bleiben, besonders, wie ich im Gemüseladen unten im Haus neben der wunderbaren Tomatenvielfalt auch die hellvioletten, weissfleischigen Auberginen gesehen habe, die ich so viel besser finde, als die schwarzen, die man meistens bekommt. Viel zarter, fast cremig im Fleisch, weniger und kleinere Kerne und auch weniger bitter. Tolles Zeug. Und zusammen mit den Tomaten ein leichtes, rundes Sommeressen.

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Rotbarsch in verrücktem Wasser

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Lange nichts mehr geschrieben. Das lag einerseits daran, dass ich viel gearbeitet habe und unterwegs war. Und andererseits daran, dass ich ein bisschen über den Blog nachgedacht habe und über die Richtung, in die dieser gehen könnte. Und ich merke immer mehr, dass mich vor allem eines RICHTIG interessiert und anmacht: Aus einfachen Zutaten was Tolles kochen. Jeder kann ein Filet braten oder eine Jakobsmuschel. Aber oft ist es die Ochsenbacke oder die Sardine, aus der man wirklich guten Geschmack heraus bekommt, wenn man weiss, wie es geht. Das ist für mich Kochen. Und so werde ich zukünftig noch mehr zu diesem Ansatz machen, auch, weil ich glaube, dass er im Bereich der Foodblogs unterrepräsentiert ist. Und ich finde, dieses Gericht, mit preiswertem, aber wirklich gutem Zucht-Rotbarsch geht genau diesen Weg.

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Tagliatelle al ragu – family style

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Ich kann ja neunmalkluges Gequatsche in Sachen Küche nicht ausstehen. Bei Deutschen, die meinen, über italienisches Essen mehr zu wissen, als der Durchschnitt, ist es besonders schlimm. Naahheeiiinnn, Carbonara ist nie mit Sahne und Spaghetti macht man dazu schon gar nicht, Pasta ist NIE ein Hauptgericht, wer Nudeln mit dem Löffel isst oder gar schneidet, kommt in die Hölle. Und natürlich, am allerschlimmsten: Unser aller Lieblingsessen, Spaghetti Bolognese, wird nicht mit Hack gemacht. Und auch nicht mit Spaghetti. Nun ja, das mag alles so sein, nur sehen das die Italiener, je nach Haltung, gerne mal ganz anders und zweitens deuten solche schlauen Aussagen meist auf die Absicht hin, sich vom Heer der vermeindlich unwissenden abzusetzen. Ich meine, wer auf Carbonara mit Sahne, geschnittene Nudeln und Bolo mit Hack steht, der soll es bitte machen. Aber ich kann doch nur dazu motivieren, auch mal andere Varianten zu probieren, ohne dass man auf seine Lieblinge verzichten müsste. Das hier ist gewissermaßen eine Variante der Ur-Bolo. Und einfach himmlisch gut.

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Schöner Unfall: Salat von gerösteten Auberginen, Ofentomaten und Ruccola

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Eigentlich wollte ich Auberginenscheiben im Ofen grillen, in die ich dann ein bisschen Ruccola und frische Tomaten einwickeln wollte. Am Schluss dachte ich – komm, ein paar Minuten Oberhitze können nicht schaden. Nun, es waren wirklich ein paar Minuten zu lang und die Auberginen waren kurz vor (!) verbrannt. Eigentlich dachte ich, sie sind nicht zu retten, aber habe dann doch probiert und befand sie für zwar nicht mehr Rollen-tauglich, aber außerordentlich herzhaft, cremig und durch und durch gut. Und so ging’s dahin….

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Rest in peace Anthony Bourdain: Versuch eines Nachrufs auf meinen Helden und imaginären Freund.

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Vermutlich irgendwann in der Nacht vom 7. auf den 8. Juni nahm sich Anthony Bourdain in seinem Hotelzimmer in Strasbourg das Leben. Er wurde 61 Jahre alt.

Jetzt etwas zu Bourdains Tod zu schreiben, ist keine narzistische Wichtigtuerei, auch kein Betroffenheits-Bla-Bla. Sondern vielmehr ein Versuch, meine Gedanken und Gefühle zu ordnen und mir auch ein bisschen von der Seele zu schreiben. Das erste Mal sah ich Anthony Bourdain im Rahmen seiner Wien-Folge seiner TV Serie „No Reservations“. Und was soll ich sagen: Volltreffer! Weder im Bereich Küche, noch im Bereich Reise, oder, weiter, „Leben“ oder „Leute“, hatte ich zuvor so etwas gesehen. Die Amerikaner würden es wohl „highly opinionated“ nennen. Die deutsche Laberpresse wohl „herrlich politisch unkorrekt“. Ich am ehesten: ehrlich. Ich war dem Mann sofort verfallen: seiner Coolness, seinem über die Jahre noch beneidenswert immer besser werdenden Aussehen, seinem Humor, seiner unglaublichen und zugleich so vollkommen unprätentiösen Sprache, seinem Umgang mit dem Medium Fernsehen. Für viele hunderte Stunden sollte Bourdains Werk für mich ein Fenster zur Welt werden. Und er selbst ein Mensch, von ich irgendwann wirklich das Gefühl hatte, ihn zu kennen. Ich sah ihn auf Sardinien von einer Klippe springen, in Rumänien ein groteskes Halloween erleiden, in den US Südstaaten ein Schwein schlachten, in Sizilien toten Fisch harpunieren. Ich sah ihn schwitzend und saufend in seiner alten Küche, dem „Les Halles“ in New York. Er kochte mit den Queens Of The Stone Age, trank mit Iggy Pop, aß Nudeln mit Barack Obama in einem winzigen Laden in Vietnam. Er drehte die einzige mir bekannte Reise- und Food Doku in schwarzweiß. Ich könnte unendlich so weiter machen. Aus seiner Koch- und Drogenkarriere taperte Bourdain durch seinen, für ihn wahrscheinlich am überraschendsten, Weltbestseller „Confessions of a chef“, in die Medienbekanntheit. Aus der Schnapsidee, als Nachfolger ein Buch eines Kochs auf Reisen zu veröffentlichen, wurden mehrere Jahrzehnte Fernsehen, wie es es sonst noch nicht gab und ziemlich sicher auch in der Form nicht wieder geben wird. Voller Emotionen, unglaublich leerreich und inspirierend, intelligent, spaßig, manchmal auch sehr ernst. Und nie aufgesetzt, nie Fake, so schien es.

Ich glaube, Bourdain war immer „moody“. Er konnte wirklich hoch fliegen, aber auch tief fallen. In seinem letzten Buch schrieb er viel darüber, wie wunderbar es sei, für seine kleine Tochter zu kochen. Jahre- und Jahrzehnte-lang drehte sich sein Leben vor allem um ihn selbst. Seit seinem „little girl“ nur noch um sie. Bourdain litt zeitlebens an Depressionen. Dass dies bis heute so war, war mir nicht so bewusst. Ich habe mich nie so sehr für den Tratsch rund um seine Person interessiert. Er gab doch selbst so viel, was will man dann noch aus zweiter Hand? Rückblickend muss sein Beruf, der hauptsächlich darin bestand, an die aufregendsten Orte der Welt zu reisen und dort hochinteressante Menschen zu treffen und das unglaublichste Essen des Planeten zu probieren, über Stecken für ihn die Hölle gewesen sein. Auch wenn die meisten Menschen zumindest auf den ersten Blick wohl am liebsten sofort mit ihm tauschen würden, mich eingeschlossen. Depressive Menschen durchleben im Urlaub Höllenqualen. Fremde Menschen und ungewohnte Situationen sind für sie das Schlimmste. Sie wollen sich nur zurückziehen in ihr Schneckenhaus. Was für ein Wahnsinn, in solch einer Verfassung permanent von Kameras genau bei diesen Dingen permanent für ein Publikum von, zuletzt bei CNN, hunderten von Millionen Zuschauern begleitet zu werden. Ich bin mir sicher, Bourdain hat es im Kern gerne gemacht. Und ich bin mir auch sicher, er hatte Leute um sich, die sensibel mit ihm umgingen. Aber ultimativ konnte ihm niemand helfen. Das ist, im schlimmsten Fall, die Natur einer Depression: Du bist ein schlauer, toller Mensch und erlebst die unglaublichsten Sachen, um die dich viele beneiden, aber selbst fühlst du dich wie lebendig auszementiert. So sagt man. Was es bedeutet, und wie es sich wirklich anfühlt, können die Wenigsten nachfühlen. Dass es einen Menschen zerstören kann, zeigt Bourdains Suizid, genau wie viele viele andere jeden Tag.

Es gab noch einen öffentlichen Menschen, dessen Tod mir so nahe gegangen ist, wie der meines Helden und imaginären Freundes Anthony Bourdain. Sein Name ist Esbjörn Svensson. Der Jazzpianist starb vor fast auf den Tag genau zehn Jahren bei einem Tauchunfall. Ich habe fast diese vollen zehn Jahre gebraucht, bis ich seine Musik wieder ohne tiefe Traurigkeit hören konnte. Heute geht es wieder. Ich kenne seine Familie, ich glaube, sie sind ok. Sie haben nicht vergessen, aber ihr Leben ist nicht zerbrochen. Und die Menschen denken heute noch an Esbjörn, hören seine Musik. Und ich auch. Und heute auch wieder mit einem gewissen Glücksgefühl darüber, dass, und es mag noch so abgedroschen sein, Esbjörn durch seine Musik unsterblich geworden ist. Ich werde lange, lange keine Filme und Bücher meines Helden und Freunden Anthony Bourdain lesen können. Aber ich werde ihn nie vergessen. Und ich wünsche mir und hoffe, dass dies anderen Menschen auch so geht. Ich halte sein Werk auf eine Art für nicht weniger als ein kulturelles Manifest mit dem Umfang von hunderten Stunden Film und tausenden Buchseiten. Etwas, das es lohnt, bewahrt zu werden. Etwas, um das Bourdain, wie wir jetzt wissen, zum Preis seines Lebens gekämpft hat, um es am Ende so leicht aussehen zu lassen, dass es uns glücklich gemacht hat. Irgendein schlauer Mensch hat mal gesagt, es sei schon intolerant, überhaupt von Toleranz zu sprechen. Finde ich auch. Bourdain war nicht tolerant. Er war hungrig nach dem Anderen, nach dem Fremden, er hat der Welt gezeigt, wie bereichernd es sein kann, über seinen Horizont hinaus zu schauen, ohne dabei irgendwas zu verklären oder zu romantisieren, außer, es ist einem gerade danach. Er hat uns gezeigt, dass, wenn Du kein Arschloch bist, du mit den allermeisten Menschen auf dieser Welt wunderbar auskommen kannst, ohne dich irgendwie zu verbiegen.

Ich wünsche mir, dass die Menschen auch in zehn Jahren noch an Tony Bourdain denken. Ich ganz bestimmt. Und, da bin ich ganz sicher, viele andere Menschen auch.

 

Scharfes Schweinefleisch China-Style

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Das hier ist sicher eines der besten und gleichzeitig einfachsten „asiatischen“ Gerichte, die ich je gemacht habe. Und so tief, würzig, rund, dass man echt kaum genug von kriegt. Ich meine, das geht sehr in die chinesische Richtung, aber ich hab es eigentlich zusammen-improvisiert und das mit Zutaten, die man wirklich einfach bekommt. Richtig gut und für absolut jeden ohne Probleme zu machen.

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Best of fleischi

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Ich liebe Fleisch. Viele Menschen lehnen es heute ganz ab. Für andere ist es sowas wie das Rauchen. Eine schlechte Angewohnheit, von der man nicht los kommt. Für mich ist ein Stück gutes Fleisch einfach ein Genuss, den man sich und den Leuten, die man gerne hat, immer mal gönnen sollte. Und am nächsten Tag will ich meistens nicht gleich wieder eines, und den Tag drauf wahrscheinlich auch nicht. Fleisch als besonderer Genuss, nicht als Grundnahrungsmittel. Und dann mega Qualität und zwar egal, ob es ein teures Stück wie ein dry aged Tomahawk oder ein ganz günstiges, wie langsam geschmorte Rinderbacken, Lammschulter oder die vielen wunderbaren Innereien, die nur noch wenige zubereiten können, die aber für mich ein ganz besonderer Genuss sind. Also: Ran an den Speck!

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