Belugalinsen mit Ofenkürbis, Schafkäse und Haselnüssen

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Ich weiß nicht genau, woran es liegt, aber Linsen machen mich immer mild und glücklich. Ich meine nicht einmal, Linsen essen. Schon der Anblick und die Haptik beruhigen mich. Vielleicht ist es die Vollkommenheit hunderter, glänzender Kügelchen. Vielleicht auch der Gedanke, dass wahrscheinlich schon vor tausend Jahren Menschen von ihrem guten Eiweiß satt und zufrieden wurden. Und vielleicht, nein, bestimmt, ist es auch meine Vorfreude darauf, die Linsen langsam gar zu kochen und dann eine würzige Basis-Reduktion anzusetzen, in der sich die Linsen dann, zusammen mit etwas Brühe, prall mit Geschmack vollsaugen. Ich hatte hier schon ein paar Rezepte mit Linsen und Kürbis und sie sind immer der Renner. Hier noch einmal anders, ganz einfach, aber mit Kraft und Geschmack, die locker mit denen einer dunklen Bratensoße mithalten können.

Endlich Regen!

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Ahhhh! Endlich Regen! Ich dachte schon, der scheiß Sonnenschein hört gar nicht mehr auf. Endlich wieder Ragout, Braten, Eintopf. So wie dieses Wiener Saftgoulasch, ganz sicher meine Lieblings-Goulasch-Variante. Ok, Szegediner mit Sauerkraut ist auch total geil. Ein Rezept von mir braucht ihr nicht. Ganz klassisch und hundertfach in Netz. Das Wichtigste: gutes, durchwachsenes Fleisch, am besten von der Wade. Genau soviel Zwiebeln wie Fleisch. Reichlichst gutes Paprikapulver. Und: nur die Zwiebeln werden angebraten, das Fleisch nicht. Und dann sachte, niedrig und lange schmoren, bis sich die Zwiebeln auflösen und das Fleisch auf der Zunge zergeht.

Bunte Karotten mit Orangen-Hollandaise und Sesam-Kartoffeln

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Wäre anstatt Spargelzeit einmal im Jahr Karotten-, Kolrabi- oder Blumenkohl-Zeit und wären diese Dinge genau so schwierig anzubauen und verderblich, wie frischer, weißer Spargel, wären die Leute genauso verrückt danach. Und würde eine Kartoffel so viel Geld kosten, wie eine weiße Trüffel, sie wäre das Größte. Will sagen: Ich meine, es lohnt sich, vermeindlich einfachen Dingen die gleiche Sorgfalt und Wirkung zu widmen, wie den Luxusprodukten. So wie hier: Frische, bunte Karotten, im Ofen nur mit etwas Salz, einer Prise Zucker und etwas Weißwein gegart, auf den Punkt gekochte, wunderbare kleine Pellkartoffeln, mit ein bisschen Butter und etwas Sesamöl in Sesam geschwenkt. Und dazu eine Hollandaise, mit etwas Orangenabrieb und Orangensaft. Geht so für sich, wer mag, gibt noch etwas Schinken, ein glasig gebratenes Stück Lachs oder ein Stück rosa Kalbsfilet dazu.

Alles vom Karnickel in Weißweinsud mit Taggiasca Oliven, Lardo, Schalotten und Kartoffeln

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Bei meiner Tante Magdalene gab es immer wieder Kaninchen auf böhmische Art, geschmort, mit viel saurer Sahne und dazu luftige Serviettenknödel. Seitdem liebe ich Kaninchen. So hier, in einem würzigen, ungebundenen Weißweinsud, geht das auch im Sommer. Oben drauf gibt’s noch die grebratenen Innereien. Und die Beilage schmoren wir auch gleich mit.

Schnittlauch-Rührei. Einfach gut.

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Ich liebe Eier. Und ich finde, sie gehören zum Delikatesten, was man so kochen kann, was auch heißt, dass z.B. ein gutes Rührei oder Omelette wirklich eine Kunst sein können. Für das Schnittlauch-Rührei vier frische, sehr gute Bio Eier in ein Schüsselchen hauen und zusammen mit Salz und Pfeffer mit einer Gabel gut verschlagen. Fein geschnittenen Schnittlauch dazu. In einer kleinen, beschichteten Pfanne auf mittelhoher Hitze Butter schmelzen lassen. Eier dazu geben, Herd direkt auf mittlere Hitze herunter schalten. Ei idealerweise mit einem Teigschaber gelegentlich eher falten als rühren. Wenn das Ei gestockt ist, aber noch saftig glänzt, gleich aus der Pfanne auf einen Teller geben. Das Ei sollte vor dem Servieren zu 3/4 gar sein, es zieht weiter nach. Das Ganze dauert vielleicht ein, eineinhalb Minuten. Für mich die Krönung: Auf das Rührei am Ende ein paar Spritzer Maggi.

Lauwarmer bunter Tomatensalat

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Seit drei Tagen liegt ein Kilo wunderbarster, bunter Tomaten in meiner Küche. Ich sage bewusst Küche – denn, nur zur Sicherheit, Tomaten wollen es zimmerwarm, im Kühlschrank verlieren sie jeden Geschmack. Abends vorm Einschlafen, hab ich oft noch an sie gedacht. Echt wahr. Wie sie die Nacht überstehen und wann ich was genau aus ihnen machen werde: Einen luxuriösen Salat, bei dem die Tomaten der Star sind und alles andere nur den Zweck hat, ihren Geschmack und ihre Vielfalt perfekt zur Geltung zu bringen.