Maccheroni mit Blumenkohl-Pesto

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Es war ein bisschen still hier in letzter Zeit. Das liegt daran, dass ich wirklich viel unterwegs war und, wenn daheim, ein paar Sachen ausprobiert habe, die ich nicht so überzeugend fand, hier aber nur Rezepte poste, die wirklich funktionieren. Und außerdem arbeite ich gerade an ein bisschen grundsätzlicheren Dingen in Sachen Küchen-Schreiberei. Aber hier nun ein Gericht, von dem ich meine, dass ich es klassisch italienisch noch nicht gesehen habe, das aber so schmeckt, als wäre es so. Ein cremig-nussiges Pesto mit leichten Röst-Noten, das sich perfekt um die Pasta schmiegt. Und einer der schönsten Einsatzmöglichkeiten für mein liebstes Wintergemüse Blumenkohl. Und: kinderleicht, vegetarisch, schnell und preiswert.

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Lauwarmer Salat von Herbstgemüsen

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Wirklich ein Salat nach meinem Geschmack, und das heisst: Nicht nur ein paar Blätter und nicht nur Rohkost. Sondern wunderbar Ofen-geröstetes, lauwarmes Gemüse, ein bisschen cremig-salziger Käse und ein rundes, mildes Dressing. Und: Das hier ist weniger ein Rezept, als ein Prinzip, denn man kann es unendlich variieren.

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Frankfurter Grie Soß

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Ich bin immer wieder überrascht, wie relativ undurchlässig die deutsche Regionalküche in der Breite ist. Klar, Leute, die sich für das Thema interessieren, kennen mehr, als die Küche ihrer Heimatregion. Aber ganz generell kann man ehr mit Kenntnissen der authentischen Thai-Küche rechnen, als mit der aus „entlegenen“ Gegenden Deutschlands. Das mache ich niemandem zum Vorwurf, schade ist es dennoch. Umso überraschter war ich, als ich hier in München, ausgerechnet in einem türkischen Supermarkt, ein wirklich knackfrisches Bündel mit den sieben Kräutern für die original Frankfurter Grüne Soße sah. Wann immer das passiert, muss ich das einfach kaufen und machen, denn ist selten. Und das Ergebnis wirklich eine Freude. Doch ich meine auch, zur Not kriegt man das Rezept auch mit dem hin, was eben zu kriegen ist.

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Meine toskanische Fischsuppe

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Um das mal gleich klarzustellen: Das hier hat nichts mit Caciucco, Bouliablaisse oder sonstwas zu tun. Ich glaube, das schreibe ich bei jedem Fischsuppen-Post. Und, das ist neu, das Rezept erfordert, dass man vorher irgendwann man so ca. 12 große Garnelen gebraten / gegrillt / gegessen hat. Denn  die Grundsuppe wird aus Garnelenschalen gekocht. Und dem, was noch so rumliegt. Und dafür ist sie ECHT gut.

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Gnocchetti Sarda mit Garnelen und Zucchini

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Gestern war der Fischwagen im Ort. Wie immer am oberitalienischen Mittelmeer war die Auswahl bescheiden. Ich fürchte, das Mittelmeer ist leer. Ich habe in Genua am Hafen (!) ganze Fischgeschäfte gesehen, die ausschließlich Tiefkühlware von sonstwo in der Auslage hatten. Hier gibt es, glaubwürdig, Sardinen, Doraden vielleicht Oktopus. Ich konnte aber bei den schönen, großen Garnelen nicht nein sagen. In schwächstem Italienisch versuchte ich, zu erfragen, ob sie den „locale“ seien. Man versicherte mir, sie seien, sogar der Ort wurde mir genannt. Vielleicht stimmt’s, vielleicht waren sie aus einer asiatischen Aquakultur. Das Wort des Fisch-Mannes sollte mir einfach mal genügen. Und in der Zubereitung hier waren sie echt gut. Und eine Idee, die Garnelen gleich zweimal zu verwenden, hätte ich auch noch.

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Gebackene Zucchiniblüten

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In Italien sind Zucchiniblüten ein ganz normales Gemüse. Die hier waren einfach an den kleinen Zucchini dran, es gibt sie aber auch, größer und schöner, separat. In Deutschland sind sie leider schwer zu kriegen, aber wer einen Garten hat oder doch mal an welche ran kommt, dem sei diese wunderbare, schnelle Vorspeise wärmstens empfohlen.

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Trippa alla Fiorentina – Kutteln im Selbstversuch

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„Egal, was Du mit Kutteln machst, die schmecken immer Scheiße“ sagt mein Freund Nils. Und er muss es wissen, denn er hat ganz sicher die Welt gesehen und alle möglichen Küchen von Schweden bis China probiert. Und er ist, so meine ich, auf einer Rinderfarm aufgewachsen. Die Mehrheit der von mir verehrten Küchen-Denker, von Anthony Bourdain bis Vincent Klink, findet Kutteln wiederrum absolut köstlich. Es scheint also klar: Entweder man liebt sie oder man hasst sie. Mein einziger bisheriger Kontakt mit dem Wiederkäuer-Blättermagen, hauptsächlich vom Rind, war als Teil der Zutaten zum chinesischen Hot Pot. Vorgeschnitten und, in der scharfen Brühe gegart, abgesehen von einer etwas gummiartigen Konsistenz, nicht weiter auffällig. Aber jetzt, bei meinem dritten Toskana-Aufenthalt, wollte ich es endlich wissen. Schließlich sind „Trippa Al Fiorentina“ hier ein regionaler Klassiker.

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Don’t call it Fusion. Rinderhüfte, Champignons, Frühlingslauch

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Ich meine, wie in der Musik, so auch in der Küche, ist das Motiv, aus dem man was tut, wirklich wichtig. „Fusion“ ist ein gutes Beispiel. Gibt es in der Musik und in der Küche. In beiden Fällen bezeichnet der Begriff den Vorsatz, Sachen zu vermischen. Das mag in den 70er und 80er Jahren, in denen der Begriff entstand, ein neues Konzept gewesen sein. Heute ist es unser Alltag. Und damit obsolet.  Ich meine, Verbinden um des Verbindens wegen ist gestig und fad. Aber wenn ich jetzt meine, die Pilze in meinem an sich asiatisch angelegten Rezept schreien grad nach Butter oder wenn ich denke, am Schluss wäre bei all der Süße und dem Umami in dem Gericht ein bisschen Olivenöl gerade die richtige Balance, dann sehe ich das nicht als „Fusion“, sondern freue mich über die Möglichkeit, heute in unserer Küche die tollsten Sachen aus der ganzen Welt praktisch selbstverständlich zur Hand zu haben. Und, weniger schlau formuliert: Das hier ist einfach gut. Egal woher die Bestandteile kommen.

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Puffer aus Roten Linsen und Zucchini

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Neulich gab es Hamburger. Für die Meisten mit Fleisch. Für die Liebste aber mit, aus Zeitmangel, im Bioladen gekauften Tofu-Bratlingen. Die waren grauenhaft. Einfach ungenießbar. Und Anlass, doch mal wieder selbst welche zu basteln. Und die hier sind für mich der bisher überzeugendste Versuch: Außen sehr knusprig, innen saftig und wirklich würzig. Und das alles mit ganz wenig Arbeit und regelrecht billigen Zutaten. Das hier, als kleine Puffer mit ein bisschen Tzatziki, war die Resteverwertung des übrigen Teigs von gestern Abend. Aber ich meine, es ist wirklich nur eine von vielen Variationsmöglichkeiten: Wie schon geschildert, als Burger, als Veggie-Steak oder Schnitzel vielleicht mit Pilzrahm oder Kartoffelsalat, als kleine Falafel, vielleicht auch gefüllt mit Feta oder auch als Kruste, mit der man verschiedene Gemüse überbacken kann. Und natürlich lässt sich die Masse nach Laune variieren, was die Würze und die verwendeten Gemüse angeht. Und dann ist das kein Fleischersatz, sondern einfach gut.

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