Some more home cooking. Oder: Jeder sollte ein Huhn kochen können.

Wer hier immer mal mitliest, der weiss, dass ich mir gerade in der letzten Zeit eine Menge Gedanken darüber mache, wie wir zu Hause kochen und essen sollten. Mit dem Ergebnis, und da bin ich mir mittlerweile ziemlich sicher, dass es absolut idiotisch und auch gar nicht erstrebenswert ist, privat der Art nachzueifern, wie in Restaurants gekocht wird. Und ich bin mir auch sicher, dass die Profiküche keineswegs, wie so oft suggeriert und von „Hobbyköchen“ und „Foodies“ angestrebt, irgendwie wertvoller ist, als das, was wir, so wir denn kochen können (!), zu Hause machen. Eigentlich gibt es in der Hinsicht nichts Schlimmeres, als einen „Hobbykoch“. Ich jedenfalls weigere mich, einer zu sein. Ein Hobby sucht man sich in der Regel aus. Und es ist, mit welcher Leidenschaft auch immer verfolgt, nicht lebensnotwendig. Jedoch: Ob wir wollen, oder nicht, wir müssen essen. Zwei- bis dreimal am Tag. Jeden Tag. Unser Leben lang. Zu Hause kochen ist damit, jedenfalls aus meiner Warte, auch kein Hobby, sondern ehr eine, wenn auch für mich ganz und gar wunderbare, Notwendigkeit. Klar, wir können ausschließlich außer Haus essen und uns sonst von industriell gefertigtem Essen ernähren. Aber wollen wir wirklich eine solch elementare Sache ausschließlich Anderen, schlimmstenfalls der Industrie überlassen? Ich glaube nicht.

Zugleich scheint mir, die mediale Verwertung des Kochens trägt mit ihrer Eventisierung des Themas ehr nicht dazu bei, das mehr Menschen regelmäßig selbst zu Hause kochen. Sondern eben noch mehr dazu, das Ganze wie ein Hobby aussehen zu lassen, für das Leute, die sich nicht von früh bis spät mit Kochsendungen, Kochbüchern und Blogs beschäftigen, sowieso weder die Zeit, noch das Interesse aufbringen. Ausdrücklich ausgenommen seien hierbei  Jamie Oliver und, hierzulande, Tim Mälzer mit ihren Sendungen und Büchern. Denn die kommunizieren, eben ganz im Gegensatz zu z.B. „Kerners Köche“ oder der „Küchenschlacht“ keine möchtegern-Restaurant / „Sterneküche“, die keine ist, sondern ganz gezielt das „Home Cooking“. Nur haben leider mittlerweile sowohl Jamie als auch Tim gemerkt, dass sich mit sowas zumindest im TV heute auch kein Blumentopf mehr gewinnen lässt. Ich bin der Letzte, der ihnen das vorwerfen würde, denn ich respektiere beide sehr und bin von der Ernsthaftigkeit ihrer Ambitionen überzeugt. Beide haben mehr Kohle, als sie, vermutlich, ausgeben können. Dennoch brennen sie für ihre Sache.

Jedenfalls: Ich finde Essen und Kochen wichtig. Es ist mir aber nicht das Wichtigste auf der Welt. Bei Weitem nicht. Jedoch meine ich, dass jeder erwachsene Mensch für sich und andere eine handwerklich gute, warme Mahlzeit zubereiten können sollte. Dazu gehört, zu wissen, wie man ein Messer benutzt. Und, wie man ein Rührei macht, ein Steak brät, Nudeln kocht, eine einfache Soße und ein Salatdressing hinbekommt, wie man eine Suppe oder einen Auflauf zustande bringt. Jeder sollte in der Lage sein, Bratkartoffeln zu machen, ein Stück Fisch in der Pfanne oder im Ofen gar zu kriegen, ein Gulasch oder einen Eintopf (wegen mir auch ohne Fleisch) zu kochen oder Gemüse zu garen. Und zwar ganz ohne irgendwelche Industrieprodukte. Und dazu gehört, zu wissen, wann welche Produkte gerade in unserer Region Saison haben und wie man gute und schlechte Ware erkennt.

Ich meine, das ist hinzubekommen. Und ich meine, es wird uns, und die Menschen um uns herum zufriedener machen. Und mir scheint es extrem wichtig, diese über Jahrhunderte und Jahrtausende gewachsenen Kulturtechniken zu bewahren und weiter zu geben und eben nicht der Industrie zu überlassen. Oder, vielleicht noch schlimmer: Den sogenannten „Foodies“ und „Hobbyköchen“.

Ein Produkt habe ich in meiner Aufzählung der Dinge, die jeder meiner Meinung nach zubereiten können sollte, ausgelassen: Ich finde, jeder sollte in der Lage sein, ein gutes Brathähnchen zu machen. Es ist im Prinzip kinderleicht, kaum schwerer, als eine Tiefkühlpizza in den Ofen zu schieben. Und es macht satt und glücklich. Deshalb kommt hier meine Variante, welche man, da bin ich ziemlich sicher, auch einem halbwegs intelligenten Schimpansen in kürzester Zeit beibringen könnte.

Rezept für zwei hungrige Personen:

Man braucht, das ist wirklich elementar, ein gutes Huhn. Gut heißt für nicht zwangsläufig bio. Ich denke, der Preis ist mal der erste Faktor. Ich behaupte: Alles unter zehn Euro ist Mist. Und mal ehrlich: Sind fünf Euro für eine Portion Fleisch zum Sattessen wirklich zuviel? Ich denke nicht. Wir haben uns nur daran gewöhnt, dass ein Huhn auch schon für drei, vier Euro, tiefgefroren sogar noch günstiger zu haben ist. Jedenfalls: Ein Maishähnchen, am besten aus Freilandhaltung, wäre echt toll. Alles „drüber“ ein Segen. Und es lohnt sich auch und besonders geschmacklich.

Damit wäre das Wichtigste wirklich schon erledigt. Ein richtig gutes Huhn will ich nicht mit Aromen oder Techniken zuschmeißen. Ich würde es also so machen: Das Huhn eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank und seiner Verpackung nehmen. Den Bürzel und die Flügelspitzen abschneiden. Mit den Fingern unter die Haut über der Brust fahren. Und zwischen Haut und Brust großzügig Butter stecken. Diese kann man, wenn man mag, ein bisschen aromatisieren, z.B. mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Zitronenabrieb oder, wenn zur Hand, auch ein paar Trüffelscheiben. Aber es muss nicht sein. Dann in die Bauchhöhle einen Bund frische Petersilie stecken. Jetzt das Huhn von außen mit ein bisschen Öl und dann kräftig mit Salz einreiben.

Das bratfertige Huhn auf einem Blech auf mittlerer Schiene in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben. Ein ehr kleineres Exemplar (bis 1200 Gramm) ist in 45 min. fertig, ein größeres (bis 1800 Gramm) in einer Stunde. Wer es testen mag, sticht nach 45 min. mit einem spitzen Messer in den dicken Teil der Keule. Wenn dort klarer Saft austritt, ist das Huhn fertig. Ist er hingegen noch trüb, braucht es noch einen Moment. Jedenfalls: Die letzten zehn Minuten vor Schluss würde ich, je nach Huhn und Ofen, auf 200 Grad + Oberhitze hochschalten und alles ein bisschen überknuspern.

Nach dem Garen das Huhn aus dem Ofen nehmen und unbedingt ca. 5 min. ruhen lassen. Dann mit einem scharfen Messer erst die Schenkel und Flügel jeweils am Gelenk abschneiden. Und dann die Brust von oben nach unten vom Brustbein schneiden. Ist ganz einfach und klappt spätestens beim zweiten Mal sicher.

Ich will dazu, besonders, wenn es ein ganz gutes Huhn ist, eigentlich nur einen grünen Salat und ein bisschen Baguette. Wer mag, kann aber auch einfach ein paar Kartoffelscheiben und auch ein bisschen in Stücke geschnittenes Gemüse (Karotten, Fenchel, Paprika, Zwiebeln, Lauch, Pastinaken) mit unter das Huhn aufs Blech geben.

Plädoyer für ein bisschen mehr Entspanntheit in unseren Privatküchen

 

Wenn ich mich für was interessiere, dann in der Regel exzessiv. Das heisst: Die Schwelle, bis zu der mir was nicht mehr egal ist, ist wirklich hoch. Ist die aber mal überschritten, muss ich oft alles sehen, hören, lesen, was es so gibt, am besten mehrmals. So geht es mir seit Monaten mit der Kochsendung „Alfredissimo“ von Alfred Biolek. Zum einen, darüber schrieb ich hier schon, bringt sie für mich schöne Erinnerungen zurück, an die Zeit Mitte der Neunziger, in der mein Vater und ich die ganze Waren- und Rezeptevielfalt der nun offenen Welt kennen lernten und ausprobierten.

Mittlerweile finde ich aber eine Sache besonders für die heutige Zeit und unseren Umgang mit Kochen und Küche interessant: Biolek hatte zwar sine Überzeugungen, war in denen aber nie fanatisch oder gar belehrend. Wenn jemand ein bisschen Maggi, Dosenware oder Ketchup in ein Gericht schmuggeln wollte, war das ok. Oft machte er es auch selbst. Sei Credo: Ich bin Amateur, habe neben dem Kochen noch ein bisschen was anderes zu tun und das professionelle Kochen überlassen wir den Köchen. Außerdem: Es mag auch am 30 min. Format seiner Sendung gelegen haben: Er machte immer nur wirklich einfache Sachen, aber mit einer gewissen Raffinesse. Und die machten es möglich, und das ist im TV wichtig, aber noch viel wichtiger im Leben: das nicht das Essen im Mittelpunkt stand, sondern der Gast.

Und schließlich: Was die ganze Seite der Anrichteweise von Gerichten ging, war er äußerst pragmatisch. Klar, schöne Gläser und Teller. Aber keine Türmchen, Servierringe, Chips, Schäumchen, Soßenspuren und anderer Quatsch. Der Punkt ist mir besonders wichtig, weil es mir, besonders in Zeiten der medialen Verwertung des Themas Kochen, scheint, dass viele Menschen Essen vor allem nach seiner Optik bewerten und diese sogar bei der Überlegung, was sie kochen oder gerne essen wollen, dem Geschmack und der Lust unterordnen.

Nun kann ich nicht sagen, dass ich frei von alledem bin. Aber das Hinterfragen dessen, was privates, gerne auch ambitioniertes, aber doch vor allem lustvolles und geselliges Kochen für mich sein soll, hat doch dazu geführt, das ich an vielen Stellen gerade nochmal deutlich umdenke, auch, was das angeht, was ich in meinem Blog sagen und zeigen will. Ich meine, es ist wunderbar, dass sich Menschen sehr für das Thema Küche und Essen interessieren. Schließlich leben wir zum einen davon, und zum anderen kann es uns schöne, gesellige, glücklich machende Erlebnisse liefern. Es kann aber auch zum Krampf für alle beteiligten mutieren. Zu einer nervigen Manieriertheit, einer Art unbewusster oder bewusster Abgrenzung zu den Leuten, die vielleicht nicht so viel mit dem ganze Thema anfangen können oder wollen.

Ich meine: Das allerwichtigste beim Kochen sollte sein, dass wir uns selbst und den Menschen, für die wir kochen, etwas Gutes tun wollen. Ich stehe heute noch weniger als je zuvor auf Essen, das beeindruckt, das mehr sein will, als es ist. Und Leute, die privat kochen, sollten auch gar nicht nach Profi-Maßstäben denken. Das zu Hause Kochen hat eine extrem hohe Bedeutung ganz für sich und unser Leben. Und zugleich empfinde ich es im Grunde auch respektlos gegenüber dem Beruf des Kochs, zu meinen, man könne das mal eben auch. Ich komm gerade nicht mehr drauf, von wem das Zitat stammt, es könnte jedenfalls von Tony Bourdain sein: „Es gibt nichts Schlimmeres, als einen Hobbykoch.“ Unsere Mütter und Großmütter hätten sich, obwohl sie mehrheitlich wunderbar gekocht haben, sicher nicht so genannt. Sie haben einfach gekocht. Ich meine, das zu Hause Kochen und die Arbeit der Profiköche müssen nicht konkurrieren und sind auch nicht vergleichbar. Und es gibt, außer dem eigenen Ego, auch keinen Grund für solch einen Vergleich.

So gesehen sind dann auch extrem populäre Formate wie die „Küchenschlacht“ oder „Das perfekte Dinner“ eigentlich ein Graus, zeigen sie doch auch meistens Kandidaten am Rande des Nervenzusammenbruchs, die bestenfalls erreichen, dass ihr mühsam Zusammengeschwitztes von einem Promi-Koch als „professionell“ bezeichnet wird, was, jedenfalls nach meiner Prämisse, a) gar nicht besser ist, als z.B. „wie zu Hause“ und b) sowieso gelogen ist, denn ein in 30 min. in Echtzeit gekochtes Tellergericht hat nun mal mit dem professionellen Kochen einfach nix zu tun. Wem es dennoch Spaß macht, dem sei das ausdrücklich gegönnt.

Ich für meinen Teil denke aber: Wir haben schon so viel Druck, alle möglichen Sachen professionell, schnell und perfekt zu machen. Nehmen wir uns doch bei so einer wunderbaren Sache, wie dem Kochen zu Hause, den Druck. Entspannen wir uns, machen wir Sachen, auf die wir WIRKLICH Bock haben, egal wie einfach oder kompliziert, kreativ oder altbekannt. Nehmen wir uns Zeit für das Kochen, aber genauso sehr, für das Essen und die Leute, die das mit uns zusammen tun. Und tauschen wir Rezepte und Ideen aus, inspirieren uns gegenseitig. Aber legen wir auch immer mal wieder das Handy weg.

Rest in peace Anthony Bourdain: Versuch eines Nachrufs auf meinen Helden und imaginären Freund.

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Vermutlich irgendwann in der Nacht vom 7. auf den 8. Juni nahm sich Anthony Bourdain in seinem Hotelzimmer in Strasbourg das Leben. Er wurde 61 Jahre alt.

Jetzt etwas zu Bourdains Tod zu schreiben, ist keine narzistische Wichtigtuerei, auch kein Betroffenheits-Bla-Bla. Sondern vielmehr ein Versuch, meine Gedanken und Gefühle zu ordnen und mir auch ein bisschen von der Seele zu schreiben. Das erste Mal sah ich Anthony Bourdain im Rahmen seiner Wien-Folge seiner TV Serie „No Reservations“. Und was soll ich sagen: Volltreffer! Weder im Bereich Küche, noch im Bereich Reise, oder, weiter, „Leben“ oder „Leute“, hatte ich zuvor so etwas gesehen. Die Amerikaner würden es wohl „highly opinionated“ nennen. Die deutsche Laberpresse wohl „herrlich politisch unkorrekt“. Ich am ehesten: ehrlich. Ich war dem Mann sofort verfallen: seiner Coolness, seinem über die Jahre noch beneidenswert immer besser werdenden Aussehen, seinem Humor, seiner unglaublichen und zugleich so vollkommen unprätentiösen Sprache, seinem Umgang mit dem Medium Fernsehen. Für viele hunderte Stunden sollte Bourdains Werk für mich ein Fenster zur Welt werden. Und er selbst ein Mensch, von ich irgendwann wirklich das Gefühl hatte, ihn zu kennen. Ich sah ihn auf Sardinien von einer Klippe springen, in Rumänien ein groteskes Halloween erleiden, in den US Südstaaten ein Schwein schlachten, in Sizilien toten Fisch harpunieren. Ich sah ihn schwitzend und saufend in seiner alten Küche, dem „Les Halles“ in New York. Er kochte mit den Queens Of The Stone Age, trank mit Iggy Pop, aß Nudeln mit Barack Obama in einem winzigen Laden in Vietnam. Er drehte die einzige mir bekannte Reise- und Food Doku in schwarzweiß. Ich könnte unendlich so weiter machen. Aus seiner Koch- und Drogenkarriere taperte Bourdain durch seinen, für ihn wahrscheinlich am überraschendsten, Weltbestseller „Confessions of a chef“, in die Medienbekanntheit. Aus der Schnapsidee, als Nachfolger ein Buch eines Kochs auf Reisen zu veröffentlichen, wurden mehrere Jahrzehnte Fernsehen, wie es es sonst noch nicht gab und ziemlich sicher auch in der Form nicht wieder geben wird. Voller Emotionen, unglaublich leerreich und inspirierend, intelligent, spaßig, manchmal auch sehr ernst. Und nie aufgesetzt, nie Fake, so schien es.

Ich glaube, Bourdain war immer „moody“. Er konnte wirklich hoch fliegen, aber auch tief fallen. In seinem letzten Buch schrieb er viel darüber, wie wunderbar es sei, für seine kleine Tochter zu kochen. Jahre- und Jahrzehnte-lang drehte sich sein Leben vor allem um ihn selbst. Seit seinem „little girl“ nur noch um sie. Bourdain litt zeitlebens an Depressionen. Dass dies bis heute so war, war mir nicht so bewusst. Ich habe mich nie so sehr für den Tratsch rund um seine Person interessiert. Er gab doch selbst so viel, was will man dann noch aus zweiter Hand? Rückblickend muss sein Beruf, der hauptsächlich darin bestand, an die aufregendsten Orte der Welt zu reisen und dort hochinteressante Menschen zu treffen und das unglaublichste Essen des Planeten zu probieren, über Stecken für ihn die Hölle gewesen sein. Auch wenn die meisten Menschen zumindest auf den ersten Blick wohl am liebsten sofort mit ihm tauschen würden, mich eingeschlossen. Depressive Menschen durchleben im Urlaub Höllenqualen. Fremde Menschen und ungewohnte Situationen sind für sie das Schlimmste. Sie wollen sich nur zurückziehen in ihr Schneckenhaus. Was für ein Wahnsinn, in solch einer Verfassung permanent von Kameras genau bei diesen Dingen permanent für ein Publikum von, zuletzt bei CNN, hunderten von Millionen Zuschauern begleitet zu werden. Ich bin mir sicher, Bourdain hat es im Kern gerne gemacht. Und ich bin mir auch sicher, er hatte Leute um sich, die sensibel mit ihm umgingen. Aber ultimativ konnte ihm niemand helfen. Das ist, im schlimmsten Fall, die Natur einer Depression: Du bist ein schlauer, toller Mensch und erlebst die unglaublichsten Sachen, um die dich viele beneiden, aber selbst fühlst du dich wie lebendig auszementiert. So sagt man. Was es bedeutet, und wie es sich wirklich anfühlt, können die Wenigsten nachfühlen. Dass es einen Menschen zerstören kann, zeigt Bourdains Suizid, genau wie viele viele andere jeden Tag.

Es gab noch einen öffentlichen Menschen, dessen Tod mir so nahe gegangen ist, wie der meines Helden und imaginären Freundes Anthony Bourdain. Sein Name ist Esbjörn Svensson. Der Jazzpianist starb vor fast auf den Tag genau zehn Jahren bei einem Tauchunfall. Ich habe fast diese vollen zehn Jahre gebraucht, bis ich seine Musik wieder ohne tiefe Traurigkeit hören konnte. Heute geht es wieder. Ich kenne seine Familie, ich glaube, sie sind ok. Sie haben nicht vergessen, aber ihr Leben ist nicht zerbrochen. Und die Menschen denken heute noch an Esbjörn, hören seine Musik. Und ich auch. Und heute auch wieder mit einem gewissen Glücksgefühl darüber, dass, und es mag noch so abgedroschen sein, Esbjörn durch seine Musik unsterblich geworden ist. Ich werde lange, lange keine Filme und Bücher meines Helden und Freunden Anthony Bourdain lesen können. Aber ich werde ihn nie vergessen. Und ich wünsche mir und hoffe, dass dies anderen Menschen auch so geht. Ich halte sein Werk auf eine Art für nicht weniger als ein kulturelles Manifest mit dem Umfang von hunderten Stunden Film und tausenden Buchseiten. Etwas, das es lohnt, bewahrt zu werden. Etwas, um das Bourdain, wie wir jetzt wissen, zum Preis seines Lebens gekämpft hat, um es am Ende so leicht aussehen zu lassen, dass es uns glücklich gemacht hat. Irgendein schlauer Mensch hat mal gesagt, es sei schon intolerant, überhaupt von Toleranz zu sprechen. Finde ich auch. Bourdain war nicht tolerant. Er war hungrig nach dem Anderen, nach dem Fremden, er hat der Welt gezeigt, wie bereichernd es sein kann, über seinen Horizont hinaus zu schauen, ohne dabei irgendwas zu verklären oder zu romantisieren, außer, es ist einem gerade danach. Er hat uns gezeigt, dass, wenn Du kein Arschloch bist, du mit den allermeisten Menschen auf dieser Welt wunderbar auskommen kannst, ohne dich irgendwie zu verbiegen.

Ich wünsche mir, dass die Menschen auch in zehn Jahren noch an Tony Bourdain denken. Ich ganz bestimmt. Und, da bin ich ganz sicher, viele andere Menschen auch.

 

Henkersmahlzeit

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Neulich las ich etwas über die fiktiven Henkers- bzw. letzten Mahlzeiten berühmter Köche. Eine beliebte Interviewfrage, bei der der Fragende wohl hofft, etwas ganz Persönliches heraus zu finden. In der Regel antworten die besternten Befragten mit einfachsten Gerichten, oft aus ihrer Kindheit. Nun weiß ich, wie das mit den Interviews so ist. Alain Ducasse beispielsweise traue ich die Antwort, es sei „ein Butterbrot“ irgendwie nicht so recht zu. Aber „getrüffelte Gänsestopfleber“ war dann vielleicht doch ein bisschen zu uncool… Andererseits: Köche mögen privat oft einfache Sachen, aber von ausgesuchter Qualität. Ferran Adrià nannte „gebratenen grünen Spargel mit Olivenöl und Meersalz“. Treffer! Bei mir jedenfalls. So sehr, dass ich seitdem so unglaublich Bock drauf hatte, das ich am Montag, direkt vor dem Einsetzen der Spargelsaison trotzdem fast einen Bund mexikanischen Grünspargel gekauft hätte, weil es eben knapp noch keinen deutschen gab. Zum Glück war ich dann doch nicht so doof, heute gab es ein prachtvolles Bund frischen, grünen Spargel aus Schrobenhausen. Und ich muss echt sagen: Es war u n g l a u b l i c h  gut. Eigentlich wollte ich noch ein bisschen für die Liebste aufheben, aber die fliegt eh nicht so auf Spargel und so war das halbe Kilo in weniger als fünf Minuten weg, ein Teil direkt im Stehen mit den Fingern aus der Pfanne. Die mit ein paar Kräutern langsam gebratene Maishähnchenbrust war super. Aber ich hätte sie nicht mal gebraucht. Und lustigerweise lies sich beides zusammen auch echt nicht hübsch anrichten – ich habe einiges rumprobiert, weil ich einfach wollte, dass es geil aussieht, doch immer dasselbe: Der Spargel allein auf dem Teller sah einfach wie gemalt aus, sobald ich aber, in welcher Weise auch immer das Huhn dazu gab, war die Ästhetik im Eimer. Adrià, ein Koch, von dem ich mittlerweile meine, dass er, ganz anders als viele seiner Nachahmer, wirklich ein hochintelligenter und so visionärer, wie geerdeter Mensch ist hatte halt Recht: Spargel, Olivenöl, Salz. Mehr geht nicht.

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R.I.P. Tambosi – oder, wie München seine Originale verscherbelt

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Letztes Wochenende war ich hier in München im wiedereröffneten Café „Tambosi“ am Odeonsplatz. Vor der Renovierung war der Laden jahrzehntelang eine Institution: Schick, aber auf eine ganz charmante, leicht kauzige und gleichzeitig ziemlich einzigartige Weise. Eben so, wie München. Jetzt, nach der Renovierung, ist wenig von diesem ganz eigenen Charme geblieben. Was kümmert es einen, könnte man fragen, wenn dieses Opfer eines Münchner Originals, ganz sicher des Geldes wegen, nicht symptomatisch wäre, für eine Stadt, die einmal geliebt wie belächelt, aber doch immer wahrgenommen wurde, für ihren ganz eigenen Charakter. Doch von dem ist, bis auf ein paar Plätze, die dann auch gleich als, mal bayrisch-griabiges, mal schickes Original gefeiert werden, immer weniger zu spüren.

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Gesammelte Küchengeschichten

Für mich, und auch für Autoren wie Anthony Bourdain, Stevan Paul, Bill Buford oder Vincent Klink sind Essen, Kochen, Lebensmittel und die Erlebnisse mit und Erinnerungen an diese mehr als Ernährung. Sie sind Kultur, Heimat, Trost, Ausdruck, Geschichte… Und all die genannten Autoren schaffen es auf eine Art, dies in einer Form in Worte zu fassen, die mich sehr bewegt, prägt und inspiriert. Ich will das auch hin und wieder versuchen, klar, ich übe noch. Und bin noch nicht mal nah dran. Aber man muss irgendwo anfangen und wenn nur ein paar Menschen ein kleines Gefühl aus den Sachen mitnehmen, oder die Geschichten eine eigene Erinnerung, einen Geruch, ein Bild oder einen Geschmack wach rufen, mit denen der Leser selbst etwas verbindet und ihn vielleicht ein bisschen in meine eigenen Geschichten mitnimmt, dann bin ich schon ziemlich froh. Und deshalb gibt es hier eine kleine Sammlung von einigen meiner Küchenerinnerungen.

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Eine Verneigung vor Alfred Biolek und Blixa Bargeld: Risotto al nero di seppia.

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Die letzten paar Tage war ich krank. Die meiste Zeit lag ich zu Hause. Und wenn ich nicht schlief, schaute ich, dick eingepackt, massenweise alte Alfredissimo Folgen. Eine Zeitreise für mich, denn, damals, in der Zeit der Erstaustrahlungen, öffnete die Sendung mir und meinem kochbegeisterten Vater eine ganze Welt. Nie vorher waren Kochsendungen so unkompliziert und nachvollziehbar, vorher predigte immer irgendeine Instanz von der Kanzel herab ins Land der Unwissenden. Und oft predigte sie Stuss. Bio (WDR intern immer „Herr Dr. Biolek“) war anders. Er predigte nicht, er belehrte nicht, weder zu seinen Gästen (die sich wirklich wie Gäste und nicht als Objekte der TV-Begaffung fühlten), noch zu den Zuschauern. Irgendwann, mitten in der größten Bewunderung für den Mann, der übrigens weit mehr geschafft hat, als das zwanglose, kommunikative Kochen in Deutschland attraktiv zu machen (an sich schon eine Lebensleistung), saß ich mit meinem Vater in einer Kölsch Wirtschaft in Köln am Rheinufer. Am Nebentisch: Alfred Biolek und Freunde. NIEMALS wäre uns eingefallen, den Mann anzusprechen oder gar nach einem Foto zu fragen. Eine Hochachtung, die ich bis heute den Menschen gegenüber, die ich wirklich bewundere, bewahre. Manchen schreib ich heute einen Brief.

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Osteria

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Murano, späte Mittagszeit. Es SCHIFFT. Wie viele Glasläden braucht der Mensch? Offensichtlich mehr, als Orte zum Essen. Hunger, kalt, nass. In solchen Situationen bin ich in der Regel nicht wählerisch. Den erstbesten Laden suchen und rein. Nur: an der Hauptstraße sind alle brechend voll. Ich sehe „tourist menues“, die sichersten Zeichen, das ein Laden nix taugt. Und stelle mich dennoch an. Schlecht gelaunte Kellner ignorieren mich, asiatische Reisegruppen essen Lasagne und Bistecca. Ich habe Hunger, aber ich bin auch ein ungeduldiger Mensch. Wieder raus in den Regen. Entlang einer unzählbaren Reihe von Glasläden. Dann: Osteria irgendwas.

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Markttag

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Ich glaube, man muss ziemlich tough sein, um hier zu leben. Nur noch 60.000 Einwohner hat Venedig heute. Die meisten davon im Rentenalter. Das Leben ist beschwerlich, die Wege weit, das Freizeitangebot begrenzt. Und Venedig ist die teuerste Stadt Italiens. Kein Wunder: Alles, aber auch alles muss per Boot transportiert und dann auf Sackkarren durch die engen Gassen gewuchtet werden. Heute war ich schon um acht unterwegs. Auf dem Weg zum Markt.

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Winter in Venice

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Es ist kalt. Saukalt. Mit dem Markusplatz im Rücken pflügt sich das Boot durch das pechschwarze Wasser der Lagune. Ungefähr 30 Minuten sind es von hier bis zum Anleger „Fondamente Nuove“, wo ich mein Zimmer habe. Es ist der zweite Weihnachtsfeiertag. Die Stadt schläft. Vorbei ziehen stockdunkle Hafenanlagen, eine brüchig aussehende Werft. Gespenstisch beleuchtete Lastkräne. Es riecht frisch und modrig zugleich. Bei vielleicht 3 Grad kriecht die feuchte Luft durch die Klamotten. Doch ich will nicht unter Deck. Zu morbide-schön das alles.

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