Ich weiss, ich wiederhole mich: Wer auf Hütten, Campingkochern, Holzöfen u.ä. kochen kann, der kann WIRKLICH kochen. Was mich früher nervös gemacht hat, macht mir heute Spaß: Der kreative Umgang mit dem Mangel, mit schwachem Kochgeschirr, nur ein, zwei Herdplatten, wenig Platz, kaum Gewürzen, halt mit dem, was da ist. Nur die paar Zutaten, die man hat, müssen passen, sonst macht es auch mir keine Laune. Dieser wirklich gute Rinderschmorbraten ist auf einer kleinen Waldhütte entstanden, in einem Blechtopf und so einer Art Mini-Ofen. Aber eben auch mit einer Wiese vor der Tür, auf der die ersten jungen Kräuter wachsen. Zu Hause geht das natürlich auch.
Das wirklich perfekte Stück vom Rind, sowohl zum Schmoren, als auch zum Kochen, ist, da lege ich mich einfach mal fest, die flache Schulter. In Süddeutschland und Österreich „Schulterscherzl“ genannt. Das Besondere an dem Stück sind die wunderbar gleichmäßige Dicke und die breite Sehne, die das Fleisch in der Mitte durchzieht, beim Schmoren weich wird und dem Braten Saftigkeit und Geschmack verleiht. Jedes Rind hat dieses Stück, also sollte man es bei jedem halbwegs gescheiten Metzger auch bestellen können. Es lohnt sich jedenfalls. Neben dem tollen Stück Fleisch gab es Wildkräuter direkt von der Wiese, jungen Löwenzahn, Bärlauch, Giersch, Sauerampfer, Bachkresse und ein paar Gänseblümchen. Ich hatte mit einem eher bitter-grasigen Geschmack gerechnet, aber die Mischung hatte eine grandiose Harmonie. Das Ganze geht aber natürlich auch mit fertigen Wildkräuter-Mischungen. Der einfach Feldsalat, Ruccola und vielleicht ein bisschen Kresse.
Jedenfalls: Schulterscherzl (ca. 1,5 kg) eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig salzen und in einem Bräter oder (zur Not) einem Topf kräftig anbraten. Herausnehmen, überschüssiges Öl abgießen. Eine große gewürfelte Zwiebel ins Bratfett geben und anschwitzen. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen, ein großes Glas Brühe (Instant) dazu. Außerdem: Lorbeerblatt, Thymianzweig und das Fleisch. Und zugedeckt bei 120 Grad ca. 4 Stunden im Ofen schmoren. Oder eben so lange, bis es weich ist.
Nach der Garzeit Fleisch aus dem Bräter nehmen und bei Zimmertemperatur auf einem Teller ca. 10 min. ruhen lassen. In den Bratsud ein Glas abgetropfter, in Öl (nicht sauer) eingelegte Pilze geben (ich hatte aus dem Supermarkt eine tolle, italienische Mischung aus Stockschwämmchen, Hallimasch, Champignons etc.). Wer die nicht kriegt, nimmt getrocknete Pilze, in warmem Wasser eingeweicht, und ca. nach zwei Stunden Schmorzeit mit zum Braten. Alles bei hoher Hitze kräftig einkochen. Wer mag, kann die Soße mit in etwas kaltem Wasser gelöster Speisestärke binden. Dann noch einen Becher Sahne dazu und alles offen bei mittlerer Hitze nochmal ein paar Minuten aufkochen.
Fleisch in dicke Scheiben schneiden, Soße dazu und, in meinem Fall ein bisschen in Butter ausgebratener Semmelknödelmasse (Weißbrot, Zwiebel, Milch, Ei, Muskat, Salz, Pfeffer, zu Pflanzerln geformt) und eben die, mit etwas Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinierten Wildkräuter.
