Best of Veggie

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Ich schau gerade eine Clipshow aus „Mind of a Chef“, sicher einer meiner liebsten Kochdokus. Zum Abschluss der Staffel haben sie da noch einmal ein paar Aspekte in best-of Episoden zusammengefasst. Und ich wollte auch schon länger mal ein paar Sachen wieder anschauen, in der Hoffnung, dass Leute, die auf eine bestimmte Art von Gericht steht, vielleicht inspiriert werden. Und ganz klar: Nichts hier kommt, wenn man mal die Aufrufe anschaut, so gut an, wie vegetarische Gerichte. Ich finde das auch gut. Vegetarische Küche ist tendenziell gut für uns, gut für den Planeten. Sie bietet eine unglaubliche Vielfalt, ist eine gewisse Voraussetzung. Und vielleicht das Schönste: mit ihr erlebt man die Jahrezeiten in der Küche wirklich am allerbesten. Hier kommen also die aus meiner Sicht gelungensten Veggie Gerichte.

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Auf der Haut gebratener Wolfsbarsch mit Fregola Sarda und Ruccola

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Das hier ist kein traditionelles italienisches Gericht, aber ich meine, es könnte eines sein, denn es hat genau den Spirit, wegen dem ich die italienische Küche mehr liebe, als jede andere: Ein paar Zutaten, die optimal zusammen passen nicht verfälscht und verfremdet, sondern klar und prägnant. Ich finde, dieses Gericht kann man mit mehr Zutaten, Kräutern oder Gewürzen verändern, aber irgendwie nicht verbessern, es ist einfach rund und gut, so wie es ist. Und noch dazu mega einfach zu machen, so denn die Qualität der Zutaten passt. Das heisst, die Herausforderung liegt eigentlich allein im Einkauf….

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Kalbshaxe mit Safranrisotto, oder: Die günstigen Stücke sind eigentlich die besten.

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Ich muss sagen: Das hier ist wahrscheinlich das Beste, was ich seit langer Zeit gegessen oder gekocht habe. Und es bestärkt mich ich einer Sache, die schon lange in mir arbeitet: Nämlich, das günstige Zutaten, in die man ein bisschen Arbeit steckt, oft viel besser sind, als teure Produkte, die man einfach nur warmmachen muss. Wie sagte mein Hero Anthony Bourdain: „Das Rinderfilet ist die Paris Hilton der Küche: Teuer, unkompliziert und mit wenig Charakter.“ Das hier wiederum ist der absolute Wahnsinn: Schmelzend zart, aromatisch, rund. Und das für das Safranrisotto reicht ein Gramm gemahlener Safran, der kostet vielleicht fünf Euro für locker drei Portionen. Und dazu kommt: Ich glaube, das kriegt jeder hin!

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Leicht süß-saures Pilz-Rahm-Ragout vom Kalbsherz mit Breznknödel

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Ich bin, in den Dingen, die mich wirlich interessieren, ein echt neugieriger Mensch. Und in der Küche langweilt es mich eigentlich, das selbe Gericht zweimal zu kochen. Und so fängt man irgendwann zwangsläufig an, nach Sachen zu schauen, die vielleicht im ersten Moment etwas ungewöhnlich wirken. Innereien mag ich sowieso und je mehr ich probiere, praktisch immer mit positivem Ergebniss, ob nun gebackenes Kalbshirn in Wien, Saures Lüngerl in München oder Salat mit rosa gebratenen Kaninchennieren in Frankreich, um so mehr mag ich sie und um so „mutiger“ werde ich auch. Herz hatte ich noch nie, weder außer Haus, noch selbstgemacht. Ein unglaublich günstiges Stück Fleisch, mit vielleicht 5 -7 € pro Kilo. Und da ich meine, das, wenn man schon Tiere tötet, man sie dann auch von Nase bis Schwanz verwerten soll und eben gemerkt habe, dass die günstigen Stücke wie Backe, Wade oder z.B. Herz oft, richtig behandelt wunderbar sind, will ich hier einfach mehr ausprobieren. Es lohnt sich.

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Pfälzer Rumpsteak (und Weinschorle-Basics)

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Außerhalb der Pfalz wird man ein „Pfälzer Rumpsteak“ wohl auf keiner Speisekarte finden. IN der Pfalz aber auf JEDER. Wahrscheinlich liegt es daran, dass es ähnliche Zubereitungen in vielen Regionen unter vielen Namen gibt. Aber, zum Beispiel zu einem Zwiebelrostbraten, der eher dünn geschnitten und mit einer richtigen Zwiebelsoße und natürlich mit Spätzle serviert wird, gibt’s schon einige Besonderheiten. Und vor allem verbinde ich viel mit dem Gericht: Ich hab ja sieben Jahre in der Pfalz gelebt, eine ganze Zeit davon in der Ausbildung mit bescheidenem Gehalt. Und wenn man dann doch mal zum Deidesheimer Restaurant „Winzerverein“ ging, und sich ein Pfäzer Rumpsteak für um die 20 Euro reinzog und dazu noch vier Rieslingschorlen, dann war das schon ein erhebendes Luxuserlebnis. Und auch noch lange danach in unserer Pfalz-Zeit das Sinnbild von „heute gönnen wir uns was“.

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Ravioli mit Kartoffel-Pecorino-Füllung und ganz einfacher Tomatensoße

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Nachdem ich alle Folgen meiner absolut liebsten Food & Travel Serie „Anthony Bourdain – No Reservations“ inklusive des Nachfolgers „Parts Unknown“ fast auswendig kann und Nachschub nicht in Sicht ist, widme ich mich in der letzten Zeit der Ersatzdroge „Arte – Zu Tisch in…“. Klappt ganz gut. Irgendwelche Ömchen in entlegenen Gegenden Hausmannskost kochen zu sehen beruhight mich ungemein. Hatte ich doch genau so eine Oma. Und erinnert es einen doch auch daran, dass das Einfache oft das Beste ist und beileibe nicht teuer sein muss. In der Sardinien-Folge gab es Teigtaschen mit einer Kartoffel-Pecorino Füllung in die sonst NIX weiter kam. O-Ton: „Manche tun noch Pfeffer dazu, aber WIR machen sowas nicht.“. Dazu eine lange gekochte, ganz simple Tomatensoße. Kartoffeln in der Pasta sind mir nicht ganz fremd, ich kannte sie schon zu Spaghetti mit Pesto und hatte sie auch schon einmal in Florenz probiert und sehr gemocht, aber in der Form nicht gemacht. Da mir außerdem die virtuose Falttechnik der Ömchen aus der Doku doch zu viel Arbeit war, hab ich Ravioli gemacht, mich aber sonst sehr an das absolut pure Rezept gehalten. Und es war himmlisch.

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Toskana #6 – Im Rinderland

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Die absolute regionale Spezialität der Toskana: Bistecca alla Fiorentina. GIbt’s zwar an jeder Ecke, aber praktisch nie original. Eins ist aber sicher: Das hier ist, wie der größte Teil Italiens, kein Vegetarier-Land. Wir bauen ein paar Brücken und machen unser eigenes toskanisches BBQ. Auf Probe.

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Wer san mia?

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Mich treibt immer wieder der Diskurs Münchner / Preisn um. Auf der einen Seite meine ich, jeder soll da leben und so leben, wie er mag. Auf der anderen Seite liebe ich diese Stadt auch wegen ihres besonderen Charakters, der leider in der Tat immer mehr flöten geht.

Ich meine, es ist gut, dass man, wenn man irgendwo hinzieht, man raus geht aus seinem Schneckenhaus, auch wenns einen immer mal vor den Kopf stößt, und sich die Stadt, das Land, die Leute, erarbeitet. Indem man was kapiert, von der Kultur, von der Geschichte, und sich mit diesen Dingen auseinandersetzt. Und in München als Auswärtiger eben nicht in seinem Freundeskreis aus Münsteraner Jung-Architekten und Wiesbadener Zahnärzten schmort. Ich glaube, dieses Thema gibt es in vielen Großstädten – in München und Berlin ist es wohl am deutlichsten spürbar.

Es geht nicht darum, sich unterzuordnen. Ich als Ossi fühle mich hier nach acht Jahren als Münchner. Aber auch, weil ich mich der Stadt geöffnet habe, mich auch mal zurücknehmen konnte und nicht immer meinen Ossi-Stolz, den ich eh nicht hab, vor mir hergetragen hab. Ich meine, egal wo man auf der Welt ist, man soll sich selbst nicht aufgeben, aber man soll den Orten erlauben, wirklich ein Teil von einem zu werden. Sonst wird man nicht glücklich. Oder zumindest: immer ein Preis‘. Tu was für Deine Stadt!