Thunfisch-Involtini mit Fregola Sarda

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Richtig guter Thunfisch ist immer noch am allerbesten fast roh. Ein dickes Steak, von jeder Seite vielleicht 30 Sekunden scharf angebraten und gut. Diese Variante hier ist was für alle, die es ein bisschen weniger pur und roh mögen. Der Thunfisch sollte aber immer noch saftig sein und schmeckt dann, besonders in dieser sehr würzigen Zubereitung, wirklich wie zartes Fleisch. Und die leicht süß-saure Fregola Sarda, eine typisch sardische Pastaform, die beim Trocknen kräftig angeröstet wird, passt wirklich perfekt zu jeder Art von Fisch und Meeresfrüchten. Oder auch ganz veggie. Wer diese nicht kriegt, kann sich auch mit den türkischen oder griechischen Reis-Nudeln, oder auch Sternchen- oder Buchstaben-Nudeln behelfen und die vor dem Kochen in ein bisschen Öl hellbraun anrösten und dann mit Wasser aufgießen und garen.

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Don’t call it pasta: Bandnudeln mit Pfifferlingen, Radiesschen und Schnittlauch

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Was ist eigentlich mit der guten alten Nudel passiert? Meine Oma machte schon Pasta, da kannte kein Mensch das Wort. Auch mit geht es ja meistens so: Nudeln sind italienisch und sie zu machen richtet sich nach den Regeln der italienischen Küche. Aber manchmal finde ich diese Regeln auch ein bisschen starr. Und so brachten mich die recht schönen Pfifferlinge im Gemüseladen heute auf die Idee, eine Pasta mit ehr „deutschem“ Charakter zu machen….

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Die weltbesten hausgemachten Pommes

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Ich wollte eigentlich keine Pommes mehr selbst machen. Ich hab es ein paar Mal nach verschiedenen Methoden probiert und so richtig gut waren sie nie. Aber neulich sah ich in der wunderbaren Netflix Serie „Mind of a chef“ ein Fish & Chips Rezept von der englischen Köchin April Bloomfield und einmal wollte ich es dann doch noch versuchen. Herausgekommen sind die wahrscheinlich besten Pommes, die ich, inklusive irgendwelcher Frittenbuden, je gegessen habe. Und einfach ist das Rezept auch noch.

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Salat „Marais Salant“

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Ist so ein Ding mit den Namen in der Küche. Das hier war eigentlich als eine Abwandlung meines Lieblingssalates, Salade Nicoise, gedacht. Aber am Ende war es dann doch eine Sache für sich und da darf man dann doch auch mal einen eigenen Namen basteln. Aber, gar nicht so leicht. Modern würde man es wohl „Kartoffel – Grüne Bohne – Ei – Sardelle – Kaper“ nennen. In den 80ern wohl „Schlemmerteller“ und im Hausfrauen-Speak „Kartoffel-Bohnensalat“. Ich hab mir aber echt Mühe gegeben, bei der Zubereitung jeder einzelnen Komponente und so darf es auch ein bisschen nobel klingen, finde ich jedenfalls. Ich finde, Ganze schmeckt nach „Salzwiese“, also diesem Übergang zwischen Meer und Land, auf dem oft Muscheln und salzige Pflanzen wachsen. Und ein paar Hühner und Fische und eventuell einen Kartoffelacker, finden sich da sicher auch in der Nähe. Dass es nun Französisch geworden ist, ist eine kleine Hommage an das Vorbild aus Nizza, es ist eben eine nördlichere Version. Gemacht ist sie wirklich einfach. Und geschmacklich, ich lob mich ja ungern, echt grandios.

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Tofu mit Gemüse und schwarzem Pfeffer

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Ich finde Tofu toll. Ganz ehrlich. Aber eigentlich nur in der asiatischen Küche. Alle Fleischersatz-Gedanken sind mir fremd. Richtig gemacht ist er einfach gut. Und darf dann auch gerne mit Schweinebauch oder Hack (grandios: Ma Po Dofu) zubereitet werden. Das hier ist eine vegane Variante von mir, richtig würzig, schnell gemacht wirklich leicht, ohne dass man es schmeckt. Power kommt unter anderem durch reichlich frischen, schwarzen Pfeffer. Und die Technik ist vielleicht ein bisschen eigen – anstatt alles zusammen im Wok zu machen, mache ich Soße, Gemüse und Tofu zunächst getrennt und führe alles erst zum Schluss zusammen. Das ist eigentlich einfach, da alles optimal gegart werden kann,

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Gaststätte Großmarkthalle: Münchens Wirtschaftsgeheimnis

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Noch eine Woche, dann beginnt in München wieder das Oktoberfest. Viele lieben es, viele hassen es, manche machen es halt mit, weil man es nun mal eben macht. Ich gehöre eindeutig zur ersten Gruppe und freu mich drauf. Doch darum soll es hier nicht gehen. Während die halbe Stadt im Wahnsinn versinkt, wird in der Gaststätte Großmarkthalle, die nur zehn Minuten Gehzeit von der Wiesn entfernt liegt, alles sein, wie immer. Und das, ganz nach Wowereit, ist auch gut so. Denn die Wirtschaft auf dem Gelände des Münchner Lebensmittelgroßmarkts ist für mich ganz sicher die „echteste“ baytrische Wirtschaft in der ganzen Stadt und doch kennen sie selbst viele gebürtige Münchner oder Leute, die hier jahrzehntelang leben, nicht. Und das hat auch seine Gründe…

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Ragufeng

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Wenn Till Schneider demnächst nach einem Titel für seine neue romantische Komödie sucht, bin ich gerne bereit, über den Preis von „Ragufeng“ zu verhandeln. Der Film muss dann aber im Osten spielen. Schon erstaunlich: Die DDR und BRD hatten wenige kulinarische Klassiker gemein. Doch „Ragout Fin“ gab es, besonders in den 70ern und 80ern auf beiden Seiten der Mauer. Im Osten auch als „Würzfleisch“ bekannt, wohl, um mit dem französisch anmutenden Originalnamen keine Sehnsüchte zu wecken. Ich hege wenig romantische Gedanken für die DDR. Auch deren Restaurantküche war mehrheitlich ein Elend. Aber diesen legendären Snack will ich noch immer gelegentlich. Im Original wird er aus Kalbfleisch gemacht. Ich bezweifele aber, dass das oft der Fall war. Ich finde, er ist eine geniale Möglichkeit, Reste vom letzten Brathähnchen zu was Tollem zu verarbeiten.

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Gemüse-Couscous mit Stubenküken (oder ohne)

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Couscous ist ein sturer Bock. Was man auch an Aromen dazu gibt, er verschluckt es. Und bleibt relativ fad. Deshalb hat ihn die moderne Küche gerne „schlotzig“ und mit viel Aromen. Das mag ok schmecken, vielleicht sogar gut, aber Couscous ist es dann nicht mehr. Ich habe nach vielen Versuchen gemerkt: Es ist gut, den Couscous eigentlich ziemlich schlank und nüchtern zu halten und ihn dann auf dem Teller mit etwas Würzigem zu kombinieren. So wird daraus eben keine mittel-würzige Pampe, sondern man hat mal Power, dann wieder was Mildes und es geht gut zusammen. Und dann passt das toll einfach so, oder, wie hier in der Luxusvariante mit einem Stubenküken. Wer die nicht kriegt oder nicht möchte, kann natürlich auch einfach ein ausgewachsenes, gutes Huhn nehmen.

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