Lissabon: 2x Schwertfisch vom Ribeira Markt

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Schwertfisch Tataki mit getrockneter Kaki und Salat von Kichererbsen und gerösteter Paprika
Schwertfisch Carpaccio mit Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz und milder Chilli

An der Art wie ich koche, kann man immer ganz gut auf meinen Gemütszustand schließen. Je mehr Fleisch und je dunkler die Soßen, umso mehr Trost brauche ich gerade. Nix falsch dran, ist einfach so. Hier im kurz nach Weihnachten frühlingshaften Lissabon, ohne Druck, Arbeit, Pläne, Verpflichtungen, wird auch die Küche gleich heller und zarter. Heute morgen war ich auf dem Markt, einfach mitnehmen, was mich anmacht. Was draus wird, überlege ich später. So kocht man automatisch regional und saisonal, egal, wo man gerade ist.

Der Frosch

fühlen

Die Luft flirrt in der Mittagshitze. Es riecht nach gebackenem Asphalt, Bremsabrieb und trockenem Gras. Das kleine Dorf auf dem Kamm der Berge döst in der warmen Schwere. Es ist still, der Wind wirbelt Staub auf, der langsam zu Boden sinkt. Am Dorfrand öffnen sich weite, wilde Wiesen, mit Blumen und duftenden Kräutern, die in der Hitze ihre Essenzen freigeben, Ein Junge, vielleicht sieben Jahre alt, rennt über den Feldweg, in einer Senke in der Ferne, kurz vor dem Waldrand, glizert ein kleiner Stausee.

Maß halten.

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Bevor es Weihnachten ein bisschen üppiger wird, und überhaupt immer, wenn es kalt ist, geht nichts über einen Gemüseeintopf. Neu: Zwei Esslöffel Misopaste und ein TL gutes Currypulver geben Kraft, so braucht es weder Fleisch, noch irgendwelchen Brühen und wir bleiben mal komplett vegan. Sonst ist nicht viel dran, einfach die Gemüse, die man hat und mag. Und ganz wichtig finde ich: Diese nicht knackig, sondern schön zart und weich garen, so schmecken sie mir besser und geben ordentlich Kraft an die Suppe ab.

Work in progress

Allgemein

Einer der eindeutig bessseren Versuche zu meinem Dauerthema „Lachs in der Röstihülle“. Ich will es einfach. Wenn es klappt, ist es total geil, aber ganz oft klappt es eben nicht: Kartoffeln roh, verbrannt oder beides, Lachs trocken, Hülle fällt ab, Hülle total ölig, Kartoffeln oben und unten gut, aber an den Seiten noch roh. Hier gut, Lachs zwar nicht glasig, aber noch saftig. Grundsätzlich: Mehligkochende Kartoffeln reiben, salzen, kurz stehen lassen und Wasser ausdrücken. (Kleber wie Mehl oder Ei sind geschummelt!) Dicke Stücke Lachs salzen und pfeffern, dann irgendwie mit den Kartoffeln umhüllen, mittels Palette in die Pfanne hieven, vorsichtig von beiden Seiten anbraten, dann bei 120 Grad für ca. 10 min. in den Ofen und am Schluss unter dem Grill nachbräunen. Bloß nicht an Weihnachten oder gleich für Gäste ausprobieren. Wenn man es soweit hingekriegt hat, am besten ganz auf den Teller und nicht anschneiden, aber ich wollte hier halt zeigen, wie es innen geworden ist.

Kurz geschmorter zwiebelrostbraten

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Das hier war ein Experiment zur Frage, ob man ein Steak auch schmoren kann, wie lange es dauert, bis es weich wird und wie es schmeckt. Erstaunlich: Es dauert, richtig präpariert, vielleicht 20 Minuten, wird ganz mürbe und zart und schmeckt wirklich gut. Für alle, die wie ich zart geschmortes Fleisch mit kräftiger Soße jedem kurzgebraten Stück vorziehen, und für so etwas mal keine drei Stunden warten wollen ist das hier eine echte Versuchung.

Crostini mit geschmortem Chicorée und Apfel

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Manche Produkte vergisst man einfach, oder man weiss nichts mit ihnen anfangen, oder man hat irgendwie schlechte Erinnerungen an sie. Ich glaube, mit Chicorée geht es vielen Leuten so. Es gibt ihn, aber keiner isst ihn. Und wenn, dann irgendwie roh, so als Gesund-Kost. So wie hier, geschmort, mit ein bisschen Butter und Zucker oder Honig, frischem Pfeffer und Apfelwürfeln ist er einfach der Hammer, als schnelles Abendessen oder, in kleinerer Portion als Vorspeise, die mit ihren schönen Bitterstoffen Appetit auf mehr macht.