Linguine „monti e mare“ – Berge und Meer

schmecken

Die italienische Küche ist in der Tiefe eine Quelle unendlicher Vielfalt. Egal, wieviel mal reist, liest und schaut, es kommt immer was Neues dazu, dass dann, oft nur durch Variation von ein, zwei Zutaten wieder ganz anders schmeckt. Das Ding hier kommt, meine ich, von der süditalienischen Amalfiküste, einer Gegend, in der das Meer unmittelbar auf die Berge trifft. Und so geht es um Pasta mit Pilzen, in meinen Fall Champions (Steinpilze schaden sicher auch nicht) und Fisch (hier Miesmuscheln, von denen ich nicht sicher bin, ob es sie im südlichen Mittelmeer gibt, aber entscheidend ist für mich eher, dass man sie auch hier in Süddeutschland frisch bekommt, ich glaube, kleine, frische Garnelen sind klassisch). Ein tolles, extrem günstiges Wintergericht. Und für mich eine echte Entdeckung.

Ich tue mich mit den Mengenangaben diesmal besonders schwer, denn ich hab schon ein bisschen dran rumgebastelt. Ich denke, klassisch macht man die ganze Soße Italia-typisch in einem Topf. Mich nervt es aber bei Pasta mit Muscheln wirklich, wenn sämtliche Muschelschalen noch mit im Gericht hängen. Deshalb gare ich die Muscheln separat von der restlichen Soße. Nur: Der  Sud, den sie abgeben, ist wichtiger, als das eigentliche Muschelfleisch, den müssen wir auffangen.

Jedenfalls: Wir brauchen frische, lebende Miesmuscheln. Wenn die nach irgendwas anderem, als frischem Meerwasser riechen, taugen sie nix. Abgepackte Supermarktware ist gerade jetzt dennoch meist total ok und auch richtig günstig. Dann das Übliche: offene und beschädigte Muscheln aussortieren. Und alle anderen in reichlich klares Wasser geben und darin gut durchwalgen. Wasser je 5 Minuten stehen lassen und so oft abgießen und wechseln, bis es klar bleibt.

Parallel die Soße ansetzen: Champignons putzen und in Scheibchen schneiden, in reichlich Olivenöl anbraten, fein geschnittenen Knoblauch und ein bisschen frische Chillischote dazu, Salz, Pfeffer. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Ein bisschen einköcheln. Dann gehackte Dosentomaten dazu, aufkochen, runterschalten und ca. 15 min. einköcheln.

Parallel die Muscheln kochen: In einem großen Topf einen Finger hoch Wasser ganz heiß werden lassen, die Muscheln dazu, Deckel drauf, 30 Sekunden kochen lassen, einmal umrühren, nochmal mit Deckel 30 Sekunden kochen. Fertig. Ein Sieb in eine große Schüssel stellen, Muscheln hinein gießen. Den Sud mit zur Pilz-Tomaten Soße geben. Bei mir war das Ganze dann doch sehr flüssig, ich habe vier Kellen Flüssigkeit abgeschöpft und aufgehoben und glaube, die geben die Basis für eine Bomben-Fischsuppe.

Muschelfleisch aus den Schalen pulen (nach dem Kochen immer noch geschlossene Muscheln wegwerfen). Eventuell ein paar Muscheln mit Schale als Deko aufheben.

Pasta kochen. Spaghetti oder Linguine.

Erst kurz bevor die Pasta gar ist, das Muschelfleisch in die Soße geben. Dann die abgetropfte Pasta dazu, einmal aufkochen und alles zusammen kräftig durchschwenken. Vorsichtig Salz und ordentlich frisch gemahlenen Pfeffer.

Pasta auf vorgewärmte Teller geben, frisches Olivenöl drüber. Ich wollte mich eigentlich erst der keinen-Parmesan-mit-Fisch-Regel widersetzen, aber ich finde wirklich: hier passt er nicht.

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