Alles muss man selber machen: Entrecôte mit Sauce Béarnaise

schmecken

Ach Gott, wie lange wollte ich das mal wieder essen… Aber in München, jedenfalls in der „normalen“ Wirtshausgastronomie wüsste ich nicht, wer das auf der Karte hat. Und wenn doch, dann kaum mit gescheitem Fleisch, medium rare gebraten und mit hausgemachter Soße. Also doch wieder ich. Und dazu? Für mich: Gar nichts. Nur das Fleisch, die Soße und ein Glas Wein.

Eigentlich muss ich wirklich nicht erzählen, wie man ein Steak brät oder eine Bearnaise macht. Ich will nur dazu animieren, DASS man es macht. Zwei Dinge sind mir aber aufgefallen.

Die Soße, ganz klassisch: Reduktion aus Weißwein, Schalotte, Pfefferkörnern und den Stielen vom Estragon. Absieben, Eigelb einschlagen und langsam geschmolzene Butter einrühren. Ich meine, mit ein bisschen Übung, und speziell mit Induktionsherd auf niedriger Stufe, braucht man nicht mal ein Wasserbad. Langsam und behutsam und in fünf Minuten ist es gemacht und man rührt nie wieder ein Fertigprodukt an.

Zum Steak: Wer hier immer mal mitliest, weiss, für mich bitte ohne zuviel Gemache. Kein sou vide, eigentlich auch kein Rückwärtsbraten und bis zu einer bestimmten Dicke auch keinen Backofen. Gutes Fleisch, Pfanne und gut. Mittlerweile für mich die beste Technik: Steak gut salzen, in die heiße, möglichst schwere Pfanne halb Butter, halb Öl, Steak rein und unter minütlichem Wenden auf mittelhoher Hitze braten. Kurz vor Schluss viel Pfeffer, dann Herd aus und Steak in der Pfanne noch ein paar Minuten ziehen und entspannen lassen.

Ein Gedanke zu “Alles muss man selber machen: Entrecôte mit Sauce Béarnaise

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