Königsberger Klopse, oder: Alles muss man selber machen.

schmecken

Mich zieht es echt runter, wenn ich durch halb Berlin gurke, in Erwartung einer Alt-Berliner Kneipe, von der eben auch die, öh, Alt-Berliner meinen, dass es dort ein paar Klassiker in guter Qualität gibt. Und dann sitzt Du vor deinen halb zerfallenen Königsberger Klopsen, eindeutig aus Schweinefleisch, die bös sauer-salzige Mehlschwitze hat eine Haut und lässt sich auf der Gabel auftürmen, dazu wässrige Kartoffeln und Rote Beete Salat aus dem Glas. Nichts gegen die Berliner Gastro Szene im Allgemeinen. Aber mit den regionalen Gerichten klemmt es ganz gewaltig. Wie übrigens in den meißten Großstädten. Vielleicht auch, weil die Berliner selbst auch lieber zum Japaner gehen, anstatt sich so einen Kantinen-Alptraum rein zu tun. Ich fühle mich jedenfalls um den Klops-Genuss betrogen und gleichzeitig bemüßigt, das Gericht bei 35 Grad im Schatten nachzukochen. Und stelle fest: Wenn man das richtig gut machen will, ist das, wie viele dieser Klassiker, gar nicht so leicht. Deshalb hier meine Annäherung an ein Rezept. Ich war dann doch beeindruckt: Wenn man wirklich alles selbst machen will, sind das ganz schön viele Arbeitsschritte und echt viel Handwerklichkeit in diesem vermeintlich einfachen Teller. Aber das ist auch das Tolle, finde ich.

Klopse:

Wir brauchen Kalbshack. Alles andere ist Mist. Ich habe es ohne Probleme von meinem türkischen Metzger bekommen. Vielleicht muss man es anderswo vorbestellen. Ein Kilo reicht locker für vier hungrige Esser, oder sechs, wenn es noch was anderes gibt. Zum Hackfleisch dazu: Zwei in heißer Milch eingeweichte, gut zerdrückte Semmeln, zwei ganze Eier, drei fein gewürfelte Schalotten und etwas fein geschnittene Petersilie, beides in Butter angeschwitzt. Drei EL guten, scharfen und drei EL süßen Senf, drei EL fein gehackte Kapern, Abrieb einer halben Zitrone, drei feinstens gehackte Sardellenfilets und kräftig Salz und Pfeffer. Ist die Masse nicht wirklich mit Wumms gewürzt, wird es immer langweilig bleiben. Mutige probieren ein bisschen, alle anderen kochen ein kleines Probeklößchen. Jedenfalls: Ist alles beisammen, muss die Masse kräftig geknetet werden, bis sie ein bisschen Fänden zieht, das ist wichtig für die Bindung. Ist sie zu nass, ein bisschen Semmelbrösel einarbeiten.

Zum Kochen brauchen wir eine gute Brühe, denn aus ihr wird auch die Soße gemacht. Ideal: Hausgemachte Rinderbrühe. Aber wer hat die schon. Fast ideal: Hausgemachte Hühnerbrühe. Wann immer ich Hühnerfleisch brauche, kaufe ich ganze Hühner, koche aus der Karkasse Brühe und freiere die ein. Zur Not: In guten Feinkostläden gibt es Rinderbrühen-Paste ohne groß Chemie. Von der 1,5 l nach Anleitung zubereiten, das an Wurzelgemüse rein, was noch da ist, außerdem Lorbeer, Pfefferkörner und Piment. Halbe Stunde köcheln. Salz. Die Brühe muss kräftig gewürzt sein. Ist sie es nicht, zieht sie Kraft aus den Klopsen, statt andersrum. Osmose und so.

In jedem Fall: Aus der Masse mit nassen Händen Golfball-große Klopse formen und in die heiße, aber nicht kochende Brühe geben und dort zehn Minuten ziehen lassen. Dann heraus nehmen, bei 60 Grad im Ofen warm stellen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Im Topf vier EL Butter schmelzen und zwei EL Mehl darin anschwitzen. Brühe unter Rühren angießen, 100 ml Weißwein dazu und 10 min. einkochen lassen.

Das ist die Basis und jetzt kann man echt sein eigenes Ding weiter machen. Ich will eine Soße mit kräftiger Säure und Schärfe, und ich will sie bloß nicht zu dick. Also: Erstmal ein 100 g Glas Kapern inkl. dem Sud dazu. Dann die andere Hälfte der Zitronenschale und den Saft der ganzen Zitrone rein. Probieren. Wenn es nicht reicht, noch Weißweinessig. Kräftig Pfeffer aus der Mühle. Kurz vor dem Servieren zwei EL scharfen Senf und etwas kalte Butter einführen, ggf. nochmal Zitronensaft. Das verfliegt alles schnell. Klopse in die Soße geben und dort aufwärmen.

Rote Beete Salat:

Ein bisschen angelehnt an Tim Raue. Möglichst Rote Beete mit Grün kaufen. Das ist Garant dafür, dass sie frisch ist und keine Lagerware. Waschen und in der Schale kochen. Dann abgießen, pellen und in dünne Scheibchen hobeln. Etwas sauren, festen Apfel vierteln, entkernen und blättrig schneiden. Zur Roten Beete geben. Dazu: ein paar EL Preiselbeeren (aus dem Glas), neutrales Öl und etwas Walnussöl, kräftig Essig, Salz, Pfeffer. Und auf dem Teller etwas frisch geriebener Meerrettich drüber.

Kartoffelstampf:

Mehlige Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen, pellen. Schuss Milch mit reichlich Butter, Muskat, Salz, Pfeffer aufkochen, Kartoffeln dazu, grob stampfen, viel Petersilie dazu.

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