Endlich Regen!

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Ahhhh! Endlich Regen! Ich dachte schon, der scheiß Sonnenschein hört gar nicht mehr auf. Endlich wieder Ragout, Braten, Eintopf. So wie dieses Wiener Saftgoulasch, ganz sicher meine Lieblings-Goulasch-Variante. Ok, Szegediner mit Sauerkraut ist auch total geil. Ein Rezept von mir braucht ihr nicht. Ganz klassisch und hundertfach in Netz. Das Wichtigste: gutes, durchwachsenes Fleisch, am besten von der Wade. Genau soviel Zwiebeln wie Fleisch. Reichlichst gutes Paprikapulver. Und: nur die Zwiebeln werden angebraten, das Fleisch nicht. Und dann sachte, niedrig und lange schmoren, bis sich die Zwiebeln auflösen und das Fleisch auf der Zunge zergeht.

Bunte Karotten mit Orangen-Hollandaise und Sesam-Kartoffeln

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Wäre anstatt Spargelzeit einmal im Jahr Karotten-, Kolrabi- oder Blumenkohl-Zeit und wären diese Dinge genau so schwierig anzubauen und verderblich, wie frischer, weißer Spargel, wären die Leute genauso verrückt danach. Und würde eine Kartoffel so viel Geld kosten, wie eine weiße Trüffel, sie wäre das Größte. Will sagen: Ich meine, es lohnt sich, vermeindlich einfachen Dingen die gleiche Sorgfalt und Wirkung zu widmen, wie den Luxusprodukten. So wie hier: Frische, bunte Karotten, im Ofen nur mit etwas Salz, einer Prise Zucker und etwas Weißwein gegart, auf den Punkt gekochte, wunderbare kleine Pellkartoffeln, mit ein bisschen Butter und etwas Sesamöl in Sesam geschwenkt. Und dazu eine Hollandaise, mit etwas Orangenabrieb und Orangensaft. Geht so für sich, wer mag, gibt noch etwas Schinken, ein glasig gebratenes Stück Lachs oder ein Stück rosa Kalbsfilet dazu.

Alles vom Karnickel in Weißweinsud mit Taggiasca Oliven, Lardo, Schalotten und Kartoffeln

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Bei meiner Tante Magdalene gab es immer wieder Kaninchen auf böhmische Art, geschmort, mit viel saurer Sahne und dazu luftige Serviettenknödel. Seitdem liebe ich Kaninchen. So hier, in einem würzigen, ungebundenen Weißweinsud, geht das auch im Sommer. Oben drauf gibt’s noch die grebratenen Innereien. Und die Beilage schmoren wir auch gleich mit.

Schnittlauch-Rührei. Einfach gut.

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Ich liebe Eier. Und ich finde, sie gehören zum Delikatesten, was man so kochen kann, was auch heißt, dass z.B. ein gutes Rührei oder Omelette wirklich eine Kunst sein können. Für das Schnittlauch-Rührei vier frische, sehr gute Bio Eier in ein Schüsselchen hauen und zusammen mit Salz und Pfeffer mit einer Gabel gut verschlagen. Fein geschnittenen Schnittlauch dazu. In einer kleinen, beschichteten Pfanne auf mittelhoher Hitze Butter schmelzen lassen. Eier dazu geben, Herd direkt auf mittlere Hitze herunter schalten. Ei idealerweise mit einem Teigschaber gelegentlich eher falten als rühren. Wenn das Ei gestockt ist, aber noch saftig glänzt, gleich aus der Pfanne auf einen Teller geben. Das Ei sollte vor dem Servieren zu 3/4 gar sein, es zieht weiter nach. Das Ganze dauert vielleicht ein, eineinhalb Minuten. Für mich die Krönung: Auf das Rührei am Ende ein paar Spritzer Maggi.

Lauwarmer bunter Tomatensalat

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Seit drei Tagen liegt ein Kilo wunderbarster, bunter Tomaten in meiner Küche. Ich sage bewusst Küche – denn, nur zur Sicherheit, Tomaten wollen es zimmerwarm, im Kühlschrank verlieren sie jeden Geschmack. Abends vorm Einschlafen, hab ich oft noch an sie gedacht. Echt wahr. Wie sie die Nacht überstehen und wann ich was genau aus ihnen machen werde: Einen luxuriösen Salat, bei dem die Tomaten der Star sind und alles andere nur den Zweck hat, ihren Geschmack und ihre Vielfalt perfekt zur Geltung zu bringen.

Calamaretti, Salat von Grillpaprika und Kichererbsen, Cedri-Zitrone

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Es klingt ein bisschen aufgeblasen, aber die Kombination Kichererbse, Paprika, Koriander, Zitrus ist mir wirklich in Lissabon auf dem Markt eingefallen. Hier noch Mediterran-Nordafrikanisch mir Ras El Hanout gewürzt. Und dazu Blitz-frittierte Calamaretti. Und es macht „Wumms“ in der Schnute. Bissl stolz auf mich.

Königsberger Klopse, oder: Alles muss man selber machen.

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Mich zieht es echt runter, wenn ich durch halb Berlin gurke, in Erwartung einer Alt-Berliner Kneipe, von der eben auch die, öh, Alt-Berliner meinen, dass es dort ein paar Klassiker in guter Qualität gibt. Und dann sitzt Du vor deinen halb zerfallenen Königsberger Klopsen, eindeutig aus Schweinefleisch, die bös sauer-salzige Mehlschwitze hat eine Haut und lässt sich auf der Gabel auftürmen, dazu wässrige Kartoffeln und Rote Beete Salat aus dem Glas. Nichts gegen die Berliner Gastro Szene im Allgemeinen. Aber mit den regionalen Gerichten klemmt es ganz gewaltig. Wie übrigens in den meißten Großstädten. Vielleicht auch, weil die Berliner selbst auch lieber zum Japaner gehen, anstatt sich so einen Kantinen-Alptraum rein zu tun. Ich fühle mich jedenfalls um den Klops-Genuss betrogen und gleichzeitig bemüßigt, das Gericht bei 35 Grad im Schatten nachzukochen. Und stelle fest: Wenn man das richtig gut machen will, ist das, wie viele dieser Klassiker, gar nicht so leicht. Deshalb hier meine Annäherung an ein Rezept. Ich war dann doch beeindruckt: Wenn man wirklich alles selbst machen will, sind das ganz schön viele Arbeitsschritte und echt viel Handwerklichkeit in diesem vermeintlich einfachen Teller. Aber das ist auch das Tolle, finde ich.