Miso Kabeljau Kantstraßen-Mafia-Style

schmecken

In der Kantstraße in Berlin-Charlottenburg liegt das Imperium von Koch und Gastronom The Duc Ngo. Einige Gerichte, aus seinem 893 Ryōtei Restaurant gehören in ihrer Klarheit und Sexieness zum Aufregendsten, was ich je gegessen habe. Hier mein Anlauf an seinen Miso Kabeljau. Ohne Rezeptvorlage, rein nach Erinnerung gekocht, war ich echt nah dran und das Ding ist so einfach wie genial.

Rezept für zwei Personen:

Ich meine, das ist schon ein Gericht in einer Folge von mindestens drei. Vielleicht nach einer Suppe und vor einem Fleisch- oder Tofugericht.

Im Ryotei nehmen sie Kabeljau, der wäre auch meine erste Wahl. Nur hatte mein Fischändler keinen und Rotbarsch ist nah dran, deshalb der. Das Gericht lebt in seinen wenigen Komponenten ganz von der Qualität des Fisches. Pro Person um die 150 Gramm. Am besten sind gleichmäßig dicke Kabeljau-Loins. Wenn man nur Filet bekommt, so zuschneiden, dass es halbwegs gleichmäßig dick ist. Trick: dünne Teile einfach umklappen und dabei am „Knick“ einen kleinen Schnitt machen, so dass die Spannung rausgeht.

Für die Glasur des Fisches 4 EL Mirin, 2 EL japanische Sojasoße und 1 TL dunkle Sojasoße vermischen und in einem kleinen Töpfchen auf die Hälfte einreduzieren. Ofen auf maximale Hitze, nur Grill, vorheizen, dabei die Ofentür offen lassen. Fisch in eine ofenfeste Form geben und gut mit der Glasur einpinseln. Dann auf der höchsten Einschubleiste direkt unter den Grill schieben und bei offener (!) Ofentür ca. 5-7 Minuten garen. Dabei immer wieder mit der Glasur bepinseln bis diese auf dem Fisch braun karamellisiert. Fisch aus dem Ofen nehmen.

Für die Miso Soße 2 EL Miso mit ein bisschen Wasser glattrühren. Einen TL Honig und einen Schuss Sojasoße dazu. Alles zusammen mit ein bisschen eingelegtem Ingwer anrichten.

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