Pasta machen!

schmecken

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Ich will hier wirklich nicht den Eindruck erwecken, dass ein bisschen zu Hause Kochen nun die Lösung für alle Probleme ist. Aber mir hilft es wirklich. Es strukturiert den Tag, bringt gute Gedanken und schließlich ist es auch nützlich und sinnvoll, denn Essen, das müssen wir alle, ob wir wollen, oder nicht. Nichts macht mir in dem Zusammenhang so viel Freude, wie frische, handgemachte Pasta. Und hinkriegen tut die wirklich Jeder, mit Zutaten und Werkzeugen, die man mit ziemlicher Sicherheit schon zu Hause hat.

Im Moment gibt es sie dreimal die Woche. Ich freue mich immer schon vor dem Frühstück auf die Zubereitung und versuche diese auch immer künstlich in die Länge zu ziehen, indem ich möglichst langsam arbeite. Und was ich hier unbedingt mal festhalten will: Im Prinzip ist das wirklich nicht schwer. Man braucht kaum Zutaten und Gerätschaften. Mittlerweile bleibt sogar die Pastamaschine im Schrank. Ein großes Holzbrett (oder einfach der Küchentisch) und ein Nudelholz, idealerweise ein dünnes, langes, ansonsten aber auch ein „deutsches“, reichen vollkommen aus. Und ein Teigrädchen wäre schick. Und für die Pasta selbst: 100 Gramm Mehl und ein Ei pro Person. Notfalls kann man sogar auf das Ei verzichten und den Teig nur mit Mehl und Wasser herstellen. Und zum Mehl: Ja, italienischer Hartweizendunst „Semola di grano duro“ ist super, es geht aber auch mit ganz normalem Mehl. Und in vielen Supermärkten gibt es „Pastamehl“ oder „Spätzlemehl“, das funktioniert super. Geh mir nur weg mit den regulären Typenbezeichnungen beim Mehl, die werde ich nie verstehen.

Grundsätzlich ist der Teig mit einem Ei pro 100 Gramm Mehl leichter zu verarbeiten und kocht ein bisschen zarter. Der Teig mit Mehl und Wasser braucht ein bisschen mehr Kraft und Übung, kocht aber eher al dente. Ich würde den Eierteig für alle gefüllte Pasta benutzen, den nur mit Wasser eher für Tagliatelle, Pappardelle und alle handgedrehten Sorten wie Orechiette & Co..

Zurück zum Eierteig: Auf dem Holzbrett das Mehl zu einem kleinen Berg formen, in die Mitte einen Krater drücken und dort die Eier hineinschlagen. Diese dann mit einer Gabel Stück für Stück mit dem Mehl verrühren bis ein bröseliger Teig entsteht. Reicht das Ei nicht, noch ein bisschen Wasser dazu. Dann den Teig kräftig ein paar Minuten lang kneten bis er glatt und elastisch ist und nicht mehr klebt. Und auch hier: Ist der Teig zu nass, einfach noch ein bisschen Mehl, ist er zu trocken, tropfenweise Wasser dazu oder einfach beim Kneten die Hände nass machen. Ist der Teig fertig, in Klarsichtfolie einwickeln und bei Zimmertemperatur 30 min. ruhen lassen und dann weiter verarbeiten.

In meinem aktuellen Fall zu Ravioli mit Broccoli. Ich glaube nicht, dass das ein traditionelles Rezept ist. Für mich war es von vorne bis hinten ein „Kühlschrank-Aufräum-Gericht“, das aber echt gut funktioniert hat. Dafür einen Kopf Broccoli blanchieren und abschrecken, fein pürieren, dazu ein bisschen geriebenen Parmesan und Ricotta, Salz, Pfeffer und Muskat. Den Teig (immer max. ein Stück von der Größe einer kleinen Orange) auf einem bemehlten Brett erstmal dick ausrollen und dann Stück für Stück dünner. Irgendwann kommt man mit reinem Rollen des Nudelholzes nicht mehr weiter, dann den Teig stück für Stück um dieses wickeln und beim Aufrollen das Holz mit beiden Händen umfassen und den Teig vorsichtig drücken und in die Länge ziehen. Dann auf eine Hälfte des Teiges Teelöffel weise die Füllung geben, die leere Teigseite drüber schlagen, die Zwischenräume andrücken, dann den Teig mit dem Teigrädchen in Reihen schneiden, diese dann wiederum in einzelne Ravioli und bei diesen noch einmal die Ränder gut zusammendrücken.

Frische Pasta kocht sehr schnell, diese hier ca. 2 bis 3 Minuten. Dann einfach eine aus dem Wasser nehmen und probieren. Die Sauce sollte dann schon fertig sein. Bei mir eine klassische Tomatensoße. Wunderbar passt aber auch einfach Butter, in der man ein paar Salbeiblätter brät. Auf jeden Fall die Pasta in der Sauce schwenken, nie einfach „nackig“ auf den Teller und die Sauce darüber.

Zwei Empfehlungen noch für alle, die das Thema vertiefen möchten: Von Claudio del Principe gibt es das großartige Koch- und Lesebuch „A mano“ mit wunderbaren Texten und Bildern zum Thema Pasta komplett von Hand gemacht. Auch sein Blog „Anonyme Köche“ ist wirklich toll. Und dann habe ich gerade den Youtubekanal „Pasta Grannies“ entdeckt. Zwar mit ziemlich nerviger Moderation und noch nervigerer Musik. Aber eben auch mit italienischen Nonnas, wie sie im Buche stehen, die in ihrer Küche ihre liebsten Pastarezepte kochen. Und es ist wirklich beeindruckend und inspirierend, wie viele Varianten, Techniken und Kombinationen hier zu sehen sind.

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