Cook it raw: Rindfleisch Tataki mit Zitrus-Sesam-Dressing

schmecken

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So roh habe ich mich in der eigenen Küche noch nie getraut. Aber inspiriert durch ein ganz anderes Beef Tataki Rezept des tollen The Duc Ngo nun eben doch. Nur kurz angebratenes, innen lauwarmes, aber rohes, mega-zartes Rindfleisch. Und dazu ein kräftig sau-würziges Dressing aus Mandarinen- und Limettensaft, Sojasoße, Sesam- und Olivenöl (was für mich mit seiner grasigen, leicht herben Note wunderbar zu diesem an sich durch und durch japanischen Gericht passt). Und obendrauf ein bisschen zartes Grün in Form von Koriander und in Eiswasser gekräuselten, knackigen Frühlingszwiebeln. Unglaublich leicht, erfrischend und ein Gericht, von dem man sich und seinen Gästen (wenn man wieder mal welche haben darf) nur ein bisschen geben sollte – das steigert hier nur den Genuss, denn das ist kein Gericht zum Sattessen, sondern für die schnelle, intensive Nummer. Bei mir jedenfalls war der Teller in zwei Minuten leer.

Rezept für zwei Personen:

Damit das hier was werden kann, braucht man ein echt gutes Fleisch, das einfach so aussieht, riecht und sich anfühlt, dass man auch Lust hätte, es komplett roh zu essen. Zu einem guten Metzger gehen und sich dort von seinen Sinnen leiten lassen, hilft. Ich habe Filet genommen, man braucht pro Person nur 100 – 150 Gramm und dann wird’s auch nicht so teuer. In Japan nimmt man auch gerne Entrecote, aber das muss dann wirklich von gigantischer Qualität sein. Jedenfalls: Das Fleisch mega-gründlich parieren, also von Sehnen und der Silberhaut befreien. Beides glänzt und schillert ein bisschen, daran erkennt man es. Das matte, weiße Fett darf bleiben. Das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für das Dressing den Saft einer Mandarine und zweier Limetten mit 2 EL heller Sojasoße, 1 EL braunen Zucker, 2 EL bestem Olivenöl, einem Schuss Sesamöl, einer kräftigen Prise Salz und etwas Chilliflocken vermischen. Abschmecken: Das Ganze soll wirklich kräftig sauer und gut würzig schmecken. Ggf. mit Limettensaft und Salz nach-tunen. Zwei Frühlingszwiebeln dritteln und dann der Länge nach in feine Streifen schneiden. Diese in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser legen. So verlieren sie ihre Zwiebeligkeit, werden ganz knackig und kräuseln sich ganz hübsch.

Eine möglichst schwere Pfanne sau-heiß werden lassen. Das Rindfleisch gut salzen, ein bisschen mit neutralem Öl einreiben und von jeder Seite eine Minute lang braten. Dann aus der Pfanne nehmen und ein, zwei Minuten stehen lassen. Dann schräg und gegen die Fleischfaser in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese auf einem Teller anrichten, reichlich vom Dressing darüber, noch ein bisschen Salz und frisch gemahlenen Pfeffer. Die Frühlingszwiebeln in die Mitte und ein bisschen frischen Koriander über alles.

Das hier ist ganz sicher eine Vorspeise. Danach kann ich mir ein Wokgericht super vorstellen, z.B. gebratene Udon-Nudeln.

 

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