School of Wok

schmecken

Ich habe ja lange gedacht, ein Wok ist einfach irgendeine Pfanne mit hohem, geschwungenem Rand. Bis ich meinen ersten echten Wok gekauft habe. Anders als bei vielen anderen Töpfen und Pfannen, sind beim Wok die günstigsten oft die besten. Das heisst für mich: Carbonstahl, eigentlich wirklich nur aus dem Asialaden und für 20 bis 40 Euro. So einen Wok richtig zu benutzen ist, das weiss ich jetzt, wirklich eine komplett andere Sache, als mit irgendeiner Pfanne. Und eine echte Umgewöhnung, von der Pflege bis zum eigentlichen Kochen. Belohnt wird man mit einer Menge Spaß, viel Vitaminen bei wenig Fett und diesem typischen hitzigen, leicht rauchigen Geschmack, der viele Küchen Asiens ausmacht und den man eben nur in einem echten Wok hinbekommt. Hier gibt’s ein paar Grundgedanken zum Thema und außerdem das Rezept zu diesen grandiosen, pfannengerührten chinesischen Nudeln.

Es gibt genug Anleitungen und da will ich jetzt nicht noch die x-te weitere schreiben, aber doch mal grundsätzlich ein paar Faktoren, die ich erst durch stellenweise ziemlich frustrierende Versuche herausfinden musste:

  • Wie schon gesagt, ist ein echter Wok aus unbeschichtetem Carbonstahl. Nicht aus Aluminium, Eisen, Gusseisen, schon gar nicht Teflon-beschichtet. Man kauft ihn am besten im Asialaden.
  • Für einen Gasherd (ideal) braucht man einen Wok mit rundem Boden, für einen Induktionsherd (ganz genau so gut) einen mit flachen, ebenso für einen Ceranherd (zur Not).

  • Vor dem ersten Gebrauch muss der Wok eingebrannt werden. Dazu vorher gründlich mit Spülmittel spülen (und dann NIE wieder), sehr stark von allen Seiten erhitzen, dann mit Küchenkrepp ganz ganz dünn mit Öl einreiben und ein zweites Mal saußeiß und gründlich erhitzen. Ab da nach dem Gebrauch nur mit warmem Wasser spülen, nie mit Spülmittel. Die Patina im Wok verstärkt sich mit der Zeit und es klebt immer weniger an. So glatt wie eine Teflonpfanne kriegt man einen Wok nie, muss man aber auch nicht.
  • Nach jedem Spülen den Wok noch einmal leer erhitzen bis er ganz trocken ist und von allen Seiten ganz dünn einölen. Sonst rostet er.

Rezept für pfannengerührte chinesische Nudeln:

Vor der Zubereitung alle Zutaten fix und fertig vorbereiten. Das Kochen dauert nur drei Minuten.

300 Gramm getrocknete, feine chinesische Nudeln mit kochend heißem Wasser überbrühen, fünf Minuten ziehen lassen, abgießen und in einem Küchentuch gut abtrocknen.

Die Gemüse in feine Stifte schneiden. Ich hatte Karotten, Zwiebeln und blanchierte breite Bohnen. Außerdem Sojakeimlinge und Bambussprossen, sowie fein geschnittenen Ingwer und Knoblauch.

Für die Würzsoße je 2 EL helle und dunkle Sojasoße, 1-2 EL Hot Sauce, 1 EL Zucker und 1 TL Sesamöl verrühren.

Wok ohne Öl auf den maximal heißen Herd stellen. Einen EL hocherhitzbares Öl (Sonnenblume, Raps, Erdnuss) hineingeben und in 30 sekündigem Abstand die Gemüse – je nach Gardauer und unter ständigem Rühren braten. In meinem Fall Reihenfolge: Karotten – Zwiebel+Ingwer+Knoblauch – Sprossen – Bohnen+Bambus. Dann an die Seite oder den Rand schieben, noch einen EL Öl in die Mitte und die Nudeln dazu. Wieder kräftig pfannenrühren, dann die Soße dazu, noch 30 sek. weiter und FERTIG.

Ein wirklich großartiger Youtube Kanal mit einer Menge Rezepten und Techniken, die jeder hinkriegt und der ganz ganz viel Lust auf mehr macht ist School of Wok . Und wirklich fasziniert bin ich auch von den unkommentierten, stellenweise wahnsinnig exotischen, Echtzeit-Kochvideos von Travel Thirsty .

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