Secreto vom Iberico Schwein mit Chicorée-Kartoffel-Stampf und süß-sauer karamellisierten Äpfeln

schmecken

Was für ein Fleisch! Das Secreto ist ein flaches, zartes, saftiges Stück und natürlich ist es vom Luxus-Schwein Iberico auch noch unglaublich aromatisch und fantastisch marmoriert. Ein teurer Spaß, locker mit dem Preis von Rinderfilet, aber erstens würde ich es diesem ab sofort jederzeit vorziehen und zweitens ist es so fett und intensiv, das pro Person 150 bis 200 Gramm locker reichen. Und dann sind wir schon wieder beim Preis eines McDonald’s Maxi Menüs – aber für ein grandioses Luxusgut.

Für den Stampf mehlige Kartoffeln in der Schale kochen. Parallel Chicorée in Streifen schneiden und in ganz wenig Öl und mit ein bisschen Salz und Zucker wirklich scharf anbraten. Kartoffeln pellen und stampfen, den Chicorée und reichlich Olivenöl dazu, (Rauch)Salz, Pfeffer, fertig.

Apfelspalten in Butter zusammen mit etwas Rosmarin anbraten, Zucker dazu, karamellisieren, dann mit weißem Balsamico ablöschen, Salz, Pfeffer.

Das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Grillpfanne ordentlich heiß werden lassen. Fleisch nur salzen und leicht mit Öl benetzen. Von jeder Seite drei Minuten scharf braten, dann aus der Pfanne nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen und servieren. Ich meine, das hier braucht keine Soße, keine Kräuter oder Gewürze, sondern lebt vom puren Fleischgeschmack.

Dazu muss ein Rotwein, finde ich.

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