Schnitzel, wie ich es am liebsten mag

schmecken

Alle lieben Schnitzel, außer Haus taugt es aber meistens nix. So wie das österreichische Original bekommt man es ganz selten. Also: Selbermachen!

Die Österreicher sind gar nicht so streng, was die Fleischsorte angeht. Kalb ist klassisch, Schwein darf es aber auch sein. Ich mag Schweinefleisch lieber, ich finde es saftiger und geschmacksintensiver als meist recht neutrales Kalbfleisch. Und ich finde sogar, es darf eine dünne Scheibe vom durchwachsenen Schweinenacken sein. Rücken ist auch gut. Die klassische Oberschale ist mir zu lasch und im Zweifel auch zu zäh und trocken. Wichtig ist nur: Es muss wirklich gutes Fleisch sein, sonst kann es nichts werden. Dieses muss dann gründlich mit einem schweren Gegenstand plattiert nehmen, ich nehme gerne den Stößel vom Mörser. Bloß keinen Fleischlopfer, den braucht es eben wirklich nur, um billiges Schnitzelfleisch weich zu klopfen. Am Schluss sollte das Schnitzel vielleicht drei, vier Millimeter dünn sein. Dann gut salzen und ein bisschen pfeffern, in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. Die Brösel nur ganz leicht andrücken.

Klassisch und idealerweise backt man das Schnitzel in Butterschmalz aus, und zwar so, das es im Fett wirklich schwimmt. Nur ist das ein recht teurer Spaß, deshalb der geniale Trick von Vincent Klink: Schnitzel in Rapsöl ausbacken, gut abtropfen und schließlich mit geschmolzener brauner Butter benetzen – ich nehme dafür einen Küchenpinsel.

Am allerliebsten mag ich dazu Petersilienkartoffeln und Feldsalat mit Kürbiskernöl. Und ein Glas säurebetonten Weißwein, wie Riesling oder grünen Veltliner. Und komplett ist der perfekte Genuss.

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