Lissabon: Unglaubliches Orangen-Huhn aus dem Ofen

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Warum ich im Urlaub so viel koche? Naja, erstmal IST Kochen mit Zeit und Ruhe Urlaub, beginnt schon beim Einkaufen, wann immer es geht auf Märkten, die immer sehr „einheimische“ Orte sind. Und dann ist es auch so, dass ich meine traditionelle Winterreise in den Süden alleine mache, was ich prinzipiell gut kann, aber ich gehe einfach nicht gerne alleine Essen. Alleine Kochen hingegen entspannt mich. Und schließlich kommen manchmal auch Granaten wie dieses Gericht hier heraus, das mir, *schwör*, einfach so eingefallen ist. Mega-zartes Fleisch, ein Wahnsinns-Orangengeschmack und Kraft von Knoblauch und Chilli. Und hinkriegen tut das jeder!

Lissabon: 2x Schwertfisch vom Ribeira Markt

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Schwertfisch Tataki mit getrockneter Kaki und Salat von Kichererbsen und gerösteter Paprika
Schwertfisch Carpaccio mit Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz und milder Chilli

An der Art wie ich koche, kann man immer ganz gut auf meinen Gemütszustand schließen. Je mehr Fleisch und je dunkler die Soßen, umso mehr Trost brauche ich gerade. Nix falsch dran, ist einfach so. Hier im kurz nach Weihnachten frühlingshaften Lissabon, ohne Druck, Arbeit, Pläne, Verpflichtungen, wird auch die Küche gleich heller und zarter. Heute morgen war ich auf dem Markt, einfach mitnehmen, was mich anmacht. Was draus wird, überlege ich später. So kocht man automatisch regional und saisonal, egal, wo man gerade ist.

Der Frosch

fühlen

Die Luft flirrt in der Mittagshitze. Es riecht nach gebackenem Asphalt, Bremsabrieb und trockenem Gras. Das kleine Dorf auf dem Kamm der Berge döst in der warmen Schwere. Es ist still, der Wind wirbelt Staub auf, der langsam zu Boden sinkt. Am Dorfrand öffnen sich weite, wilde Wiesen, mit Blumen und duftenden Kräutern, die in der Hitze ihre Essenzen freigeben, Ein Junge, vielleicht sieben Jahre alt, rennt über den Feldweg, in einer Senke in der Ferne, kurz vor dem Waldrand, glizert ein kleiner Stausee.

Maß halten.

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Bevor es Weihnachten ein bisschen üppiger wird, und überhaupt immer, wenn es kalt ist, geht nichts über einen Gemüseeintopf. Neu: Zwei Esslöffel Misopaste und ein TL gutes Currypulver geben Kraft, so braucht es weder Fleisch, noch irgendwelchen Brühen und wir bleiben mal komplett vegan. Sonst ist nicht viel dran, einfach die Gemüse, die man hat und mag. Und ganz wichtig finde ich: Diese nicht knackig, sondern schön zart und weich garen, so schmecken sie mir besser und geben ordentlich Kraft an die Suppe ab.

Work in progress

Allgemein

Einer der eindeutig bessseren Versuche zu meinem Dauerthema „Lachs in der Röstihülle“. Ich will es einfach. Wenn es klappt, ist es total geil, aber ganz oft klappt es eben nicht: Kartoffeln roh, verbrannt oder beides, Lachs trocken, Hülle fällt ab, Hülle total ölig, Kartoffeln oben und unten gut, aber an den Seiten noch roh. Hier gut, Lachs zwar nicht glasig, aber noch saftig. Grundsätzlich: Mehligkochende Kartoffeln reiben, salzen, kurz stehen lassen und Wasser ausdrücken. (Kleber wie Mehl oder Ei sind geschummelt!) Dicke Stücke Lachs salzen und pfeffern, dann irgendwie mit den Kartoffeln umhüllen, mittels Palette in die Pfanne hieven, vorsichtig von beiden Seiten anbraten, dann bei 120 Grad für ca. 10 min. in den Ofen und am Schluss unter dem Grill nachbräunen. Bloß nicht an Weihnachten oder gleich für Gäste ausprobieren. Wenn man es soweit hingekriegt hat, am besten ganz auf den Teller und nicht anschneiden, aber ich wollte hier halt zeigen, wie es innen geworden ist.

Kurz geschmorter zwiebelrostbraten

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Das hier war ein Experiment zur Frage, ob man ein Steak auch schmoren kann, wie lange es dauert, bis es weich wird und wie es schmeckt. Erstaunlich: Es dauert, richtig präpariert, vielleicht 20 Minuten, wird ganz mürbe und zart und schmeckt wirklich gut. Für alle, die wie ich zart geschmortes Fleisch mit kräftiger Soße jedem kurzgebraten Stück vorziehen, und für so etwas mal keine drei Stunden warten wollen ist das hier eine echte Versuchung.