Keep calm & make Pfifferling-Schnittlauch-Risotto!

schmecken

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Die letzten Wochen waren schlimm. Ich meine, nicht so ein bisschen, sondern so richtig. Naja, zumindest ernsthaft mittel-schlimm. Mit Tendenz zur Besserung. Kein Gericht tröstet so, wie Risotto. Zum ersten Mal beim Kochen: Es macht überhaupt keine Mühe, man muss (darf) dabei bleiben und mindestens 30 Minuten schweigend, Musik hörend und Wein trinkend rühren und der, für mich hoch befriedigenden, Transformation beiwohnen. Alles wird cremiger, weicher, sämiger. Das Risotto und der Kopf. Es ist wichtig, dass man am Ende des Vorgangs schon ein bisschen einen sitzen hat. Und dann isst man, am besten schweigend. Naja, das mit dem Schweigen ist bei mir so eine Sache. Ich habe in meinem Leben sicher über hundert Risotti gemacht. Das hier war in der Top fünf. Und ich alleine daheim. Unten in unserem Haus gibt es ein kleines italienisches Lokal. Als das Risotto fertig war, so gegen halb elf abends, war das gerade dabei, zu zu machen. Ich habe mich getraut und auf Socken einen kleinen Teller Risotto nach unten getragen. Heikel und mutig, ich weiss. Aber ich wollte einfach teilen. Und, ja, ich wollte ein ehrliches Urteil. Maria, Mamma wie aus dem Bilderbuch: Skeptisch. Sehr skeptisch. Aber zu höflich, um abzulehnen. Probieren. Nicken. „Aste du gute Risotto gemake. Bravo!“ Sie gibt den Teller an ihren Mann weiter. Der nickt auch. Schließlich probiert noch die Tochter. Und nickt ebenso. „Aste du Wein rein gemake.“ Ich: „Ja, fast eine halbe Flasche.“ Maria lacht und schüttelt den Kopf. Ok, ein bisschen weniger Wein beim nächsten Mal…

Mit den Pfifferlingen ist das so eine Sache. Ja, sie haben irgendwie gerade Saison. Sie werden aber praktisch immer aus Osteuropa importiert. Meines Wissens nach, weil sie sich nicht züchten lassen, sondern nur im Wald wachsen und das Sammeln entsprechend schwierig ist. Nun sind Pilze eine höchst fragile Ware. Wenn sie hier ankommen, sind sie oft schon total vertrocknet und schmecken nur noch nach Pappe. Wenn sie dann noch so dreckig sind, das man gar nicht anders kann, als sie zu waschen, hilft das auch nicht weiter. Ich habe mal in Finnland, nach einem Sommerregen, fünf frische Pfifferlinge im Wald gefunden, ein paar Minuten später waren sie, nur zusammen mit einer Prise Salz, in einem Rührei, das so intensiv nach Pfifferlingen geschmeckt hat, das ich es kaum glauben konnte. Und der Geruch: zart, leicht säuerlich, frisch, fast wie ein reifer Pfirsich. Sowas im Laden zu bekommen, kann man komplett vergessen. Aber die Pfifferlinge sollten wenigstens ganz leicht nach Pfifferling riechen, mittelgroß sein, nicht vertrocknet und ohne all zu viel braune Stellen. Sonst würde ich sie lieber nicht kaufen. Jedenfalls, wenn man Gescheite bekommt, ist dieses Risotto, jedenfalls für mich seit gestern, eines der Besten. Auch wenn es, durch den vielen Schnittlauch am Ende, eine ziemlich un-italienische Note hat. Aber, wie geschildert: Marias Segen hat es.

Rezept für zwei Personen als Hauptgericht

Ungefähr einen Liter Brühe in einem Topf heiß werden lassen. Für dieses Rezept bin ich für Hühnerbrühe, da außer dem Reis bis kurz vor Schluss nicht viel mitkocht und das Risotto mit Hühnerbrühe einfach kräftiger und runder wird. Am besten selbstgekocht oder aus dem Glas, instant ist in diesem Fall nicht so richtig doll. Veggies nehmen eine frische Gemüsebrühe und schmeißen ein paar getrocknete Pilze rein. Geht auch.

Pfifferlinge putzen. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe so fein würfeln, wie es geht.

In einem Topf oder einer tiefen Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwei Hand voll Risottoreis (mein liebster: Carnaroli) dazu geben und unter Rühren glasig anschwitzen. Schalotte und Knoblauch dazu, mitschwitzen und mit einem kräftigen Schuss trockenem Weißwein ablöschen. Auf mittlere Hitze schalten und unter Rühren köcheln lassen, bis der Wein eingekocht ist. Dann, über die nächste ca. halbe Stunde immer wieder kellenweise heiße Brühe zugeben und unter Rühren einkochen lassen.

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Parallel die Pfifferlinge in sehr viel Butter ein paar Minuten braten. Kräftig Salz. Das hilft sehr mit dem Geschmack. Das Fett zieht Aroma aus den Pilzen und das Salz verstärkt es. Und die so gewonnene Pfifferling-Butter hilft, den Geschmack auch an das Risotto weiter zu geben.

Ist das Risotto fertig, das heisst cremig, weich, aber jedes Korn noch wirklich gut spürbar, Topf vom Herd ziehen, die Pfifferlinge dazu, noch ein Stück frische Butter, eine Hand voll Parmesan, frisch gemahlener Pfeffer und ein Bund fein geschnittener Schnittlauch – und alles kräftig verrühren. Fertig.

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