60 Grad Saibling

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Ich mache wenig mit meinem Fisch. Mir als Süddeutschem ist er selten und teuer. Ich steh auch drauf, wie man an der Küste mit ihm umgeht: Bratkartoffeln, Majo, frittiert, reinhauen. Mir käme das aber in meiner Küche nicht in den Sinn. Fisch ist für mich irgendwie edler als Fleisch. Zarter, reiner, kostbarer. Keine Ahnung, woher das kommt. Vielleicht, weil er nicht so verfügbar und robust ist, wie Fleisch, schneller verdirbt, oft mehr kostet. Und so will ich ihn am liebsten pur. Entweder im Ganzen gebraten, nur mit ein paar Kräutern. Oder so hier: ganz delikat und zart, glasig und saftig. Mehr als 60 Grad Hitze brauchen besonders fette Salmoniden wie Saibling, Forelle oder Lachs nicht. Und die Technik ist so einfach und gleichzeitig schlüssig, dass ich sie hier mit Euch teilen will.

Ich hatte hier ein Saiblingsfilet. Das muss qualitativ so sein, dass man auch Lust hätte, es roh zu essen. Von diesem die Haut abziehen und die verbliebenen Gräten, die meistens noch drin sind, entweder mit einer Pinzette ziehen oder keilförmig aus dem Filet schneiden, dabei aber aufpassen, dass man es nicht zu stark kaputt macht. Ziehen ist besser, aber ich bin immer zu faul….

Ofen auf 60 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einem Töpfchen ein bisschen Butter schmelzen. Einen Teller mit Butter einpinseln, das Fischfilet drauf und auch dieses reichlich mit der Butter bepinseln. Jetzt kann noch ein bisschen Aroma drauf. Ich hatte Salz, Chilliflocken und einen Thymianzweig. Gut passen sicher: Dill, Zitronen- oder Orangenabrieb, grober / bunter Pfeffer, Meerrettich – nur für eines entscheiden, nicht zu viel.

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Dann den Teller mit dem Fisch dicht mit Klarsichtfolie bedecken (die hält bis über 100 Grad Hitze aus) und auf der mittleren Schiene in den Ofen geben. Wer mehr Fisch hat, gibt ihn auf eine Platte oder ein Blech. Ein fingerdickes Saiblingsfilet braucht vielleicht 15 Minuten. Drucktest: Es ist fertig, wenn es sich anfühlt, wie weiches Marzipan. Wer mag, lässt den Fisch noch roher. Dann Folie weg, eventuell ausgetretenes Eiweis (idealerweise gibt es keins) ein bisschen abpinseln. Und vielleicht nochmal ein bisschen leicht gebräunte Butter und ein paar Salzflocken drauf und gleich servieren.

Ich hatte dazu ein sehr schönes Gemüse: Spinat und weiße Bohnen mit ein bisschen  Knoblauch angeschwitzt, ein Schuss Weißwein, ein bisschen Sahne und ein paar Tomatenwürfel dazu. Salz, Pfeffer, Prise Currypulver. So hat man gleich noch eine kleine Soße.

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