Das perfekte Omelette

schmecken

Seit ich wie hunderttausende Foodies weltweit das Omelette Video von Jaques Pepin gesehen habe, arbeite ich am perfekten Omelette. Der Inbegriff von Kochhandwerk. Braucht alles: Wissen, Technik, Instinkt, Tempo, Feingefühl. In Perfektion eines der schwierigsten Gerichte überhaupt. Hier einer meiner besseren Versuche und doch nicht mal nah dran. Macht aber überhaupt nichts, denn der Weg zur Perfektion ist allemal lecker.

Hier das Originalvideo…

Hier eine hoch-unterhaltsame Interpretation…

Keep calm & make Pfifferling-Schnittlauch-Risotto!

schmecken

1

Die letzten Wochen waren schlimm. Ich meine, nicht so ein bisschen, sondern so richtig. Naja, zumindest ernsthaft mittel-schlimm. Mit Tendenz zur Besserung. Kein Gericht tröstet so, wie Risotto. Zum ersten Mal beim Kochen: Es macht überhaupt keine Mühe, man muss (darf) dabei bleiben und mindestens 30 Minuten schweigend, Musik hörend und Wein trinkend rühren und der, für mich hoch befriedigenden, Transformation beiwohnen. Alles wird cremiger, weicher, sämiger. Das Risotto und der Kopf. Es ist wichtig, dass man am Ende des Vorgangs schon ein bisschen einen sitzen hat. Und dann isst man, am besten schweigend. Naja, das mit dem Schweigen ist bei mir so eine Sache. Ich habe in meinem Leben sicher über hundert Risotti gemacht. Das hier war in der Top fünf. Und ich alleine daheim. Unten in unserem Haus gibt es ein kleines italienisches Lokal. Als das Risotto fertig war, so gegen halb elf abends, war das gerade dabei, zu zu machen. Ich habe mich getraut und auf Socken einen kleinen Teller Risotto nach unten getragen. Heikel und mutig, ich weiss. Aber ich wollte einfach teilen. Und, ja, ich wollte ein ehrliches Urteil. Maria, Mamma wie aus dem Bilderbuch: Skeptisch. Sehr skeptisch. Aber zu höflich, um abzulehnen. Probieren. Nicken. „Aste du gute Risotto gemake. Bravo!“ Sie gibt den Teller an ihren Mann weiter. Der nickt auch. Schließlich probiert noch die Tochter. Und nickt ebenso. „Aste du Wein rein gemake.“ Ich: „Ja, fast eine halbe Flasche.“ Maria lacht und schüttelt den Kopf. Ok, ein bisschen weniger Wein beim nächsten Mal…

60 Grad Saibling

schmecken

IMG_20190711_213204_425.jpg

Ich mache wenig mit meinem Fisch. Mir als Süddeutschem ist er selten und teuer. Ich steh auch drauf, wie man an der Küste mit ihm umgeht: Bratkartoffeln, Majo, frittiert, reinhauen. Mir käme das aber in meiner Küche nicht in den Sinn. Fisch ist für mich irgendwie edler als Fleisch. Zarter, reiner, kostbarer. Keine Ahnung, woher das kommt. Vielleicht, weil er nicht so verfügbar und robust ist, wie Fleisch, schneller verdirbt, oft mehr kostet. Und so will ich ihn am liebsten pur. Entweder im Ganzen gebraten, nur mit ein paar Kräutern. Oder so hier: ganz delikat und zart, glasig und saftig. Mehr als 60 Grad Hitze brauchen besonders fette Salmoniden wie Saibling, Forelle oder Lachs nicht. Und die Technik ist so einfach und gleichzeitig schlüssig, dass ich sie hier mit Euch teilen will.

Wie die Auster ins Stüberl kam

fühlen

Es ist heiter im Stüberl. Am Tresen sitzen die Stammgäste: Wastl, mit schon rot angelaufener Halbglatze und verschmitztem Grinsen, Alfons, eine imposante, Ruhe, Freundlichkeit und Autorität ausstrahlende Erscheinung und Franzi, der ex-Verfassungsschützer, von dem man nie weiß, ob er einen gerade komplett auf den Arm nimmt oder seine Geschichte wahr ist, so unlesbar ist sein Pokerface. Hinter dem Tresen steht Greti, wie jeden Tag seit dreißig Jahren. Sie ist der wichtigste Grund, aus dem die Jungs herkommen. Mutterersatz, Freundin, Schwester, alles zusammen.

Bunter Reis mit Blumenkohl, Erbsen und Tofu

schmecken

reis.jpg

In meinem geliebten türkischen Supermarkt „Verdi“ in München gab es am Wochenende violetten und orangen Blumenkohl. Der machte sich besonders gut geraspelt in gebratenem Reis. Durch das Rösten im Wok wird der Blumenkohl wunderbar nussig. Dazu noch ein paar Erbsen, ein bisschen Frühlingslauch und knusprig gebratener Tofu. Fertig ist ein preiswertes, schickes Gericht, bei der Hitze auch gut lauwarm. Und super ganz alleine für sich oder als Beilage zu Fleisch oder Fisch.