Pastamachen als Therapie (oder: Orecchiette con broccoli)

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Wenn ich frustriert und traurig bin, wenn ich mir nutz- und freudlos vorkomme, mich diesen Gefühlen aber nicht ergeben will, hilft mir manchmal die Zubereitung eines dieser drei Gerichte: Pasta, Gnocchi, Risotto. Es geht nicht wirklich um das Essen. Mehr um einen im Grunde absolut simplen Prozess, der etwas eigentlich ungenießbares, also Hartweizengries, rohe Kartoffeln oder ungekochten Reis, in etwas Essbares, Nahrhaftes, Tröstendes verwandelt. Es gibt viele Dinge, deren Sinn ich hinterfrage und anzweifele. Aber wenn man leben will, muss man essen. Und so scheint mir die Verwandlung von etwas Ungenießbarem zu etwas Essbarem, nur mit der eigenen Hände Arbeit, immer sinnvoll. Und bei Pasta, Gnocchi und Risotto ist dieser Prozess in seinem Verlauf so greifbar, dass es mir danach meistens zumindest ein bisschen besser geht.

Pasta ist besonders faszinierend einfach. Man braucht Hartweizengries und Eier. Wenn man Letztere nicht hat oder will, geht es sogar einfach nur mit Wasser. Der Weg zum Teig vollzieht sich nach und nach, unter den eigenen Händen. Erst türmt man zwei Hand Hartweizengries zu einem kleinen Berg auf einem großen Holzbrett auf. Ein schöner, friedlicher, reiner, purer Anblick. Dann formt man vorsichtig eine Mulde in das Mehl, in die zwei Eier gleiten. Das Bild wird farbiger. Mit einer Gabel schlägt man Eier und Mehl langsam miteinander. Ein krümeliger Teig entsteht. Ist er zu trocken, tropft man noch ein bisschen Wasser dazu. Kneten. Und langsam wird der Teig glatter, homogener, elastischer. Das Kneten fühlt sich gut in den Händen an, braucht aber auch ein bisschen Kraft. Und irgendwie ist man ganz da. Schließlich hat man eine glänzende, glatte Kugel aus elastischem Teig, die dann, eingeschlagen in Klarsichtfolie, noch eine halbe Stunde ruhen darf. Zeit, eine Soße zu machen und das Pastawasser aufzusetzen.

Was man dann aus der Kugel macht, kennt fast keine Grenzen. Gefüllte Pasta, lange, dünne Nudeln mit der Pastamaschine, oder auch grobe, einfach nur mit dem Messer und den Fingern geformt. Ich wollte diesmal so wenig Hilfsmittel wie möglich. Also fingerdicke Rollen aus dem Teig geformt, Stückchen abgeschnitten und mit dem Daumen über das raue Holzbrett gedrückt und ein bisschen gezogen. So macht man Orecchiette. Jedes Öhrchen sieht anders aus, jedes braucht Aufmerksamkeit und ein bisschen Hingabe. Der Prozess ist fisselig und fummelig, und genau dadurch geeignet, düstere Gedanken für seine Dauer ein bisschen beiseite zu schieben.

Zu Orecchiette passt, jedenfalls für mich, am allerbesten: Brokkoli. Und zwar nicht knackig und frisch grün, sondern richtig, richtig weich gekocht, so das er zur Soße zerfällt. Dazu in einer Pfanne einen ordentlichen Schuss Olivenöl mittelheiß erhitzen, ein paar Sardellenfilets und ein bisschen fein geschnittenen Knoblauch und Chilli dazu geben und alles anschwitzen. Brokkoli fein schneiden, einfach quer durch, und dazu geben. Hitze hoch bis alles hörbar brät. Salz, Pfeffer, ein bisschen Zucker und eine Tasse Wasser dazu. Und dann Deckel drauf und alles ca. 20 min. weich köcheln lassen. Am Schluss frischen Pfeffer und ggf. noch ein bisschen Salz. Dann die Orecchiette kochen, zum Sugo geben, gut durchschwenken, reichlich frischen Parmesan und gutes Olivenöl dazu. Ich hatte parallel noch ein paar angeschmolzene Kirschtomaten, einfach in ein bisschen Olivenöl mit einer Prise Zucker, Salz und einem Schuss Weißweinessig. Ein bisschen kross gebratene Salsiccia obendrauf wäre auch toll.

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