New York Club Steak mit geschmorten roten Zwiebeln und Grillgemüse. Oder: Das perfekte Steak.

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Steak heißt für mich seit einer ganzen Weile nur noch: ab 800 Gramm, trocken gereift, perfekt marmoriert. Wer das einmal bewusst genossen hat, will alles andere einfach nicht mehr. Da das ein teurer Spaß ist und dazu auch eine ganz schöne Völlerei, gibt es sowas bei mir vielleicht zwei, drei Mal im Jahr. Fleisch nicht als Grundnahrungsmittel, sondern als luxuriöser Genuss.

Das Ganze jetzt ein „Rezept“ zu nennen, ist eigentlich übertrieben. Viel zu Tun gibt’s nicht. Die wirkliche Herausforderung ist die Beschaffung guten Fleisches. Ich hatte ein New York Club Steak vom Frischeparadies in München. Deutsches Fleisch, quasi ein Rumpsteak mit Knochen, 800 Gramm, trocken gereift, perfekt Fett-durchzogen aber nicht fettig und sehr gut zugeschnitten. Die Trockenreifung sorgt, anders als wie im Vakuum, für einen wirklich intensiven, nussigen, fast schon leicht Schinken-artigen Geschmack und eine tolle Zartheit, während das in Folie gereifte Fleisch oft ein bisschen säuerlich riecht und auch nicht so intensiv schmeckt. Wer kein trocken gereiftes Fleisch bekommt, kann natürlich auch Vakuum-gereiftes nehmen. Nur abgehangen und gut marmoriert sollte es sein. Und von einem guten Metzger. Der kann einem das Fleisch dann auch so zuschneiden, wie man es haben will, d.h. ein Entrecote oder Rumpsteak von 600, besser 800 Gramm. Die fertig verpackten Steaks im Supermarkt bringen es einfach nicht: zu dünn und praktisch immer von zweifelhafter Qualität und Herkunft. Ich habe es ja schon oft geschrieben: Richtig gutes Kochen beginnt beim Einkaufen. Und ich glaube, dass es, egal wo man in Deutschland lebt, möglich ist, sich nach und nach ein kleines Netzwerk von guten Händlern und Lebensmittelproduzenten aufzubauen, zu denen man idealerweise auch ein persönliches Verhältnis hat, denen man als Kunde wichtig ist und die einem deshalb keinen Müll andrehen. Das ist bei Fleisch und Fisch am allerwichtigsten. Aber auch ein guter Weinhändler, dessen Sortiment man vertraut und ein Gemüsehändler, der sich traut, mehr als die übliche Standardware zu verkaufen, ist toll. Wer dann noch einen Bäcker findet, der selbst backt, kann eigentlich nicht mehr viel falsch machen. Aber ich schweife ab.

Ein so dickes Steak muss vor dem Garen eine Stunde bei Zimmertemperatur seine Kälte verlieren. Ofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine möglichst schwere Pfanne ohne Fett richtig heiß werden lassen. Steak mit ein bisschen neutralem Öl und reichlich Salz einreiben. Fenster auf, Tür zu und Steak in die Pfanne legen und ohne zu bewegen 2 min. anrösten. Umdrehen, nochmal 2 min., dann seitlich auf den Fettrand stellen und den auch anbräunen. Steak auf einen mit Backpapier ausgelegtes Ofengitter legen und auf der mittleren Schiene in den Ofen. Wie lange? Bis es fertig ist. Es passiert so schnell nichts. Ich war während dem Garvorgang mit dem Hund draußen und habe unten in der Wirtschaft noch zwei Bier getrunken. Ich denke, 45 Minuten für 800 Gramm sind ein guter Anhaltspunkt. Dann mal mit dem Finger auf das Steak drücken. Es soll nicht mehr weich nachgeben, sondern Spannung haben, aber nicht hart sein. Ist es noch zu weich, einfach noch ein bisschen im Ofen lassen. Ich steh am Ende auf ein ehrliches „medium“. Also durchgängig dunkel-rosa, durch und durch warm, ohne rohen Kern oder grauen Rand. Üben. Wird. Ganz sicher. Und keine Angst: Wirklich gutes Fleisch schmeckt auch dann gut und ist zart, wenn es nicht perfekt auf den Punkt gar ist. Ein bisschen zu roh oder zu durch ist nicht schlimm.

Ist das Steak fertig, auf gar keinen Fall gleich anschneiden. Und auch nicht in Alufolie einwickeln. Sondern einfach auf einem Holzbrett bei Zimmertemperatur 10 min. ruhen lassen. Dann quer zur Faser in Scheiben schneiden und einen Schuss bestes Olivenöl und viel frisch gemahlenen Pfeffer dazu und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Ich brauche zu so einem Steak auf gar keinen Fall irgendeine Soße. Auch keine weiteren Gewürze. Und nur sparsame Beilagen. Ich hatte ein bisschen gegrillten grünen Spargel und gegrillte, vorgekochte Kartoffeln. Und, wirklich, wirklich gut und passend: Langsam geschmorte rote Zwiebeln. Die passen wirklich perfekt und gehen so: Rote Zwiebeln schälen, halbieren und in dicke Scheiben schneiden. Butter und Olivenöl in eine Pfanne, Zwiebeln dazu, Salz, Zucker und ein Thymianzweig. Alles anschwitzen aber nicht bräunen, Deckel drauf und auf niedriger Hitze ganz langsam weich schmoren. Am Schluss einen Schuss Rotwein und Balsamico, sowie reichlich Pfeffer dazu und noch einmal aufkochen bis die Flüssigkeiten reduziert sind.

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