Seelachs à la allemand mit neuen Kartoffeln

schmecken

dav

Meeresfisch ist hier in Süddeutschland rar. Und wenn man ihn frisch und gut haben will, ist er meist teuer. Und so lohnt es sich hier besonders, nach guten, aber preiswerten Sorten zu schauen. Wie dem Seelachs. Der ist durch die weite Verbreitung als tiefkühl- und Fischstäbchen-Fisch in zu einer Art billigst-Produkt verkommen. Das Kilo gibt es, gefroren beim Discounter, schon um die 4 Euro. Zum Vergleich: Ein richtig guter Schnitt vom Kabelja kann, frisch, schonmal das Zehnfache kosten. Von Seeteufel, Seezunge oder Steinbutt ganz zu schweigen. Frischer Seelachs ist aber, anders als der Pangasius, der andere Fisch der, in dem Fall zu Recht, als öde Billigware gilt, eine echt feine Sache. Er sieht roh ein bisschen grau aus. Sowas reicht oft schon, damit ihn die Leute liegenlassen. Aber er hat ein festes, saftiges Fleisch, dass sich somit sowohl zum Braten, als auch zum Kochen eignet, einen milden, aber doch klaren Geschmack und überhaupt eine Beschaffenheit, die viele Ungenauigkeiten beim Kochen verzeiht. Kurz: Ein idealer Einsteigerfisch, sowohl für Köche, als auch für die Esser. Diese, vielleicht deutscheste aller Fischzubereitungen, in Senfsoße, hatte ich schon ewig nicht mehr. Es hängt, wie bei allen einfachen Gerichten mit wenig Zutaten, von der Qualität der Produkte, in dem Fall Fisch, Senf, Brühe, Kartoffeln, ab, ob das langweilig oder wunderbar wird. Bei der Zubereitung selbst kann man kaum etwas falsch machen. Die ersten neuen Kartoffeln (vermutlich eher aus Italien, als aus Deutschland), nur mit Butter und Petersilie, waren dazu ein Hochgenuss. Wer will, macht noch ein bisschen Blattspinat dazu. Aber ich brauchte den diesmal gar nicht. Hauptsache Fisch, Kartoffeln und reichlich Soße.

Rezept für vier Personen

Neue Kartoffeln gründlichst waschen und mit Schale in gut gesalzenem Wasser zugedeckt köcheln lassen.

Den Kochsud ansetzen: 400 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht oder aus dem Glas, zur Not gutes Bio-Brühpulver) und 100 ml trinkbaren, trockenen Weißwein zusammen mit zwei in dünne Scheibchen geschnittenen Schalotten, einem Lorbeerblatt und Pfeffer aus der Mühle in einer Pfanne, für die es einen Deckel gibt oder einem breiten, flachen Topf, aufkochen lassen und dann fünf Minuten zugedeckt köcheln lassen.

1 kg frischen Seelachsfilet (oder Rotbarsch / Kabeljau) mit dem Finger nach Rest-Gräten abfahren und diese ggf. ziehen oder herausschneiden. Fisch dann in vier große Stücke teilen. Das Schwanzstück ggf. einmal umklappen, so dass die Stücke alle gleich dick sind. Fisch in den Sud geben und bei milder Hitze (4 von 9) 10 Minuten mit Deckel ziehen lassen. Ist die Garzeit rum, Fisch aus dem Sud nehmen und beiseite stellen. Lorbeerblatt aus dem Sud nehmen.

Für die Soße einen Becher Sahne zum Sud geben, aufkochen, und fünf Minuten offen reduzieren lassen. Wer die Soße, wie ich, richtig gelb mag, gibt 1/2 TL Kurkuma dazu.  Dann alles in ein hohes Gefäß / einen Mixbecher transferieren. Zum Sud 2 EL scharfen Dijon Senf, den Abrieb einer ganzen und den Saft einer halben Zitrone, eine ordentliche Prise Zucker und ein ebensolches Stück Butter geben und alles mit dem Mixstab aufmixen. Soße wieder zurück in die Pfanne, den Fisch wieder in die Soße und zugedeckt stehen lassen.

Jetzt nur noch die Kartoffeln: Abgießen, kurz abschrecken, vierteln und in einer Pfanne mit reichlich Butter, gehacktem Dill oder Petersilie, Salz und Pfeffer schwenken. Die Kartoffeln sollen in dem Fall nicht braun werden, sondern sich nur gut mit Butter und Kräutern mischen.

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