Hüttenküche: Pilz-Rahmbraten vom Schulterscherzl, Knödelpflanzerl, Wildkräuter.

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Ich weiss, ich wiederhole mich: Wer auf Hütten, Campingkochern, Holzöfen u.ä. kochen kann, der kann WIRKLICH kochen. Was mich früher nervös gemacht hat, macht mir heute Spaß: Der kreative Umgang mit dem Mangel, mit schwachem Kochgeschirr, nur ein, zwei Herdplatten, wenig Platz, kaum Gewürzen, halt mit dem, was da ist. Nur die paar Zutaten, die man hat, müssen passen, sonst macht es auch mir keine Laune. Dieser wirklich gute Rinderschmorbraten ist auf einer kleinen Waldhütte entstanden, in einem Blechtopf und so einer Art Mini-Ofen. Aber eben auch mit einer Wiese vor der Tür, auf der die ersten jungen Kräuter wachsen. Zu Hause geht das natürlich auch.

Das wirklich perfekte Stück vom Rind, sowohl zum Schmoren, als auch zum Kochen, ist, da lege ich mich einfach mal fest, die flache Schulter. In Süddeutschland und Österreich „Schulterscherzl“ genannt. Das Besondere an dem Stück sind die wunderbar gleichmäßige Dicke und die breite Sehne, die das Fleisch in der Mitte durchzieht, beim Schmoren weich wird und dem Braten Saftigkeit und Geschmack verleiht. Jedes Rind hat dieses Stück, also sollte man es bei jedem halbwegs gescheiten Metzger auch bestellen können. Es lohnt sich jedenfalls. Neben dem tollen Stück Fleisch gab es Wildkräuter direkt von der Wiese, jungen Löwenzahn, Bärlauch, Giersch, Sauerampfer, Bachkresse und ein paar Gänseblümchen. Ich hatte mit einem eher bitter-grasigen Geschmack gerechnet, aber die Mischung hatte eine grandiose Harmonie. Das Ganze geht aber natürlich auch mit fertigen Wildkräuter-Mischungen. Der einfach Feldsalat, Ruccola und vielleicht ein bisschen Kresse.

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Jedenfalls: Schulterscherzl (ca. 1,5 kg) eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig salzen und in einem Bräter oder (zur Not) einem Topf kräftig anbraten. Herausnehmen, überschüssiges Öl abgießen. Eine große gewürfelte Zwiebel ins Bratfett geben und anschwitzen. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen, ein großes Glas Brühe (Instant) dazu. Außerdem: Lorbeerblatt, Thymianzweig und das Fleisch. Und zugedeckt bei 120 Grad ca. 4 Stunden im Ofen schmoren. Oder eben so lange, bis es weich ist.

Nach der Garzeit Fleisch aus dem Bräter nehmen und bei Zimmertemperatur auf einem Teller ca. 10 min. ruhen lassen. In den Bratsud ein Glas abgetropfter, in Öl (nicht sauer) eingelegte Pilze geben (ich hatte aus dem Supermarkt eine tolle, italienische Mischung aus Stockschwämmchen, Hallimasch, Champignons etc.). Wer die nicht kriegt, nimmt getrocknete Pilze, in warmem Wasser eingeweicht, und ca. nach zwei Stunden Schmorzeit mit zum Braten. Alles bei hoher Hitze kräftig einkochen. Wer mag, kann die Soße mit in etwas kaltem Wasser gelöster Speisestärke binden. Dann noch einen Becher Sahne dazu und alles offen bei mittlerer Hitze nochmal ein paar Minuten aufkochen.

Fleisch in dicke Scheiben schneiden, Soße dazu und, in meinem Fall ein bisschen in Butter ausgebratener Semmelknödelmasse (Weißbrot, Zwiebel, Milch, Ei, Muskat, Salz, Pfeffer, zu Pflanzerln geformt) und eben die, mit etwas Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinierten Wildkräuter.

 

New York Club Steak mit geschmorten roten Zwiebeln und Grillgemüse. Oder: Das perfekte Steak.

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Steak heißt für mich seit einer ganzen Weile nur noch: ab 800 Gramm, trocken gereift, perfekt marmoriert. Wer das einmal bewusst genossen hat, will alles andere einfach nicht mehr. Da das ein teurer Spaß ist und dazu auch eine ganz schöne Völlerei, gibt es sowas bei mir vielleicht zwei, drei Mal im Jahr. Fleisch nicht als Grundnahrungsmittel, sondern als luxuriöser Genuss.

Ratatouille, ganz klassisch

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Rattatouille gehört zu den, zumindest hierzulande, meist-verhunzten Gerichten, die man so in der Gastronomie kriegen kann. Kaum einer macht es gescheid, denn die Zubereitung macht ein bisschen Arbeit und die meisten Leute kennen es nicht besser. Die Liste der Sünden ist lang: Brocken gekochtem Gemüse, in sauren Tomatensoßen, mit getrockneten Herbs de Provence, Rosmarin-Ästen, Knoblauch-Inferno, mal zu matschig, mal zuz knackig, in Öl schwimmend, oder als fader Fleischersatz. Und viele Rezepte sagen, die französische Originalversion sei zu umständlich und es ginge viiiiel leichter. Ich meine, es gibt viele Arten, eine Gemüsepfanne aus Zucchini, Aubergine, Paprika und Tomate herzustellen, aber nur wenige ergeben ein richtiges, gutes Ratatouille. Eines, das seinen Ruf Wert ist.

Seelachs à la allemand mit neuen Kartoffeln

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Meeresfisch ist hier in Süddeutschland rar. Und wenn man ihn frisch und gut haben will, ist er meist teuer. Und so lohnt es sich hier besonders, nach guten, aber preiswerten Sorten zu schauen. Wie dem Seelachs. Der ist durch die weite Verbreitung als tiefkühl- und Fischstäbchen-Fisch in zu einer Art billigst-Produkt verkommen. Das Kilo gibt es, gefroren beim Discounter, schon um die 4 Euro. Zum Vergleich: Ein richtig guter Schnitt vom Kabelja kann, frisch, schonmal das Zehnfache kosten. Von Seeteufel, Seezunge oder Steinbutt ganz zu schweigen. Frischer Seelachs ist aber, anders als der Pangasius, der andere Fisch der, in dem Fall zu Recht, als öde Billigware gilt, eine echt feine Sache. Er sieht roh ein bisschen grau aus. Sowas reicht oft schon, damit ihn die Leute liegenlassen. Aber er hat ein festes, saftiges Fleisch, dass sich somit sowohl zum Braten, als auch zum Kochen eignet, einen milden, aber doch klaren Geschmack und überhaupt eine Beschaffenheit, die viele Ungenauigkeiten beim Kochen verzeiht. Kurz: Ein idealer Einsteigerfisch, sowohl für Köche, als auch für die Esser. Diese, vielleicht deutscheste aller Fischzubereitungen, in Senfsoße, hatte ich schon ewig nicht mehr. Es hängt, wie bei allen einfachen Gerichten mit wenig Zutaten, von der Qualität der Produkte, in dem Fall Fisch, Senf, Brühe, Kartoffeln, ab, ob das langweilig oder wunderbar wird. Bei der Zubereitung selbst kann man kaum etwas falsch machen. Die ersten neuen Kartoffeln (vermutlich eher aus Italien, als aus Deutschland), nur mit Butter und Petersilie, waren dazu ein Hochgenuss. Wer will, macht noch ein bisschen Blattspinat dazu. Aber ich brauchte den diesmal gar nicht. Hauptsache Fisch, Kartoffeln und reichlich Soße.