Schweinsbraten 2.0 – Rücken vom Iberico Schwein, Apfel-Spitzkohl, Gnocchi in Bröselschmelze, Malzbier-Kümmel-Jus

dav

Wenn man klassische Gerichte modernisiert, meine ich, die grundlegenden Elemente des Originals sollten sich in der Abwandlung wiederfinden. Und auch dessen typisches Geschmacksprofil. Und ich finde, solche Weiterentwicklungen sollten auch wirklich einen Mehrwert bieten, sonst bleibe ich lieber beim Original. Eine Maultasche mit Garnelenfüllung und Zitronengras-Schaum mag lecker sein. Aber es ist keine Maultasche mehr. Ganz schön viele Vorbehalte meinerseits also. Was wohl auch der Grund dafür ist, dass ich eher klassisch koche, eine große Befriedigung aus der handwerklich guten Zubereitung ziehe und mir meine Freiräume eher im Subtilen, wie der individuellen Würzung suche. Bei diesem sehr schönen Stück vom Iberico-Rücken und vor dem Hintergrund dessen, was noch so im Kühlschrank rumflog, kombiniert mit einer ordentlichen Portion Langeweile, kam mir aber eine doch sehr schlüssige Idee für einen etwas frischeren Schweinsbraten, in der sich aber eben alle klassischen Geschmackskomponenten wiederfinden: Schweinefleisch, Kruste, Knödel, Brösel, Kraut, Biersoße. Und gut war’s.

Ich schreibe hier kein Rezept auf, denn ich glaube, das kocht eh kaum jemand nach, aber das Prinzip der einzelnen Komponenten will ich schildern, einfach als Inspiration.

Fleisch: Schweinerücken salzen, auf der Fettseite knusprig braten, umdrehen, Fleischseite braten. Thymianzweige dazu. Pfeffern. Auf einem Rost im Ofen bei 80 Grad gar ziehen lassen.

Soße: Bratfett weggießen, Röstansatz in der Pfanne mit Malzbier und Rinderbrühe angießen. Schuss Balsamico, Pfeffer, Kümmel, Thymian. Alles einreduzieren. Ein bisschen Butter und Senf einrühren.

Kraut: Spitzkohl fein hobeln, in Butter anbraten, fein gehobelter Apfel dazu. Salz, Pfeffer, kleiner Schuss Weißweinessig.

Gnocchi: Kartoffeln kochen, fein reiben, etwas Ei dazu. Muskat, Salz, Pfeffer. Und soviel Mehl, das der Teig bindet. In Salzwasser kochen. Abschrecken. In einer Pfanne Semmelbrösel in Butter bräunen. Gnocchi in den Bröseln schwenken.

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