Mein türkischer Tafelspitz (und eine vegetarische Handreichung)

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Neulich brauchte ich frische Sardinen. Im Feinkostgeschäft, in dem ich sie sonst kaufe, gab es keine. Naja, dachte ich, mein türkischer Supermarkt hat auch welche. Aber ob die wirklich frisch sind? Sie waren es. So frisch, dass sie sich, noch von Totenstarre gekrümmt, nicht mal von ihren Gräten befreien ließen. Am Wochenende wollte ich Tafelspitz. Selbes Spiel. Lammfleisch hatte ich „beim Türken“ schon öfter gekauft. Aber können die auch Rind? Der erste von den Metzgern verstand kaum Deutsch. Besonders nicht im Stimm-Gewirr des, wie immer an Samstagen, brechend vollen Ladens. „RINDFLEISCH! ZUM K O C H E N!“. Schulterzucken. Der blutverschmierte, schwer gestresste Metzger deutet auf seinen Kollegen. Ich (sehr laut): „TAAAAFELSPITZ!!!“. Ein Blick in die Auslage, ein Fingerzeig auf ein Stück, das ganz sicher kein Tafelspitz ist. Ok, nehme ich es trotzdem. Am Sonntag Morgen mein erster Gedanke: Das wird nix, wer weiss, was sie mir da verkauft haben. WAS sie mir verkauft hatten: Ein perfekt pariertes und zugeschnittenes, augenscheinlich abgehangenes Stück flache Schulter, auch Schaufelbug genannt, durchzogen von einer Sehne, die beim Kochen butterweich wird und das Fleisch besonders zart und saftig macht. Das perfekte Stück zum Schmoren und Kochen, selbst in Süddeutschland selten zu kriegen, im Rest des Landes praktisch unbekannt.

Ich schätze, auch wenn man sich, wie ich, nach Kräften bemüht, einen offenen Geist zu pflegen: Ein bisschen Rassismus trägt man wohl immer mit sich herum, ob man will oder nicht. Warum, zum Teufel, soll es beim „Türken“ keinen frischen Fisch geben? Und warum soll er nicht wissen, welches Fleisch sich am Besten zum Kochen eignet? Kulinarisch gesehen ist es sogar oft so: Im türkischen Laden ist die Qualität viel besser, als im Supermarkt. Die Fleischtheke ist zwar eine blutige Sache und man wird mit allerlei Innereien von Hirn bis Hoden konfrontiert. Aber die Leute sind noch nicht so entfremdet vom Tier und dessen Tod. Und alten Fisch und schlappes Gemüse lassen sie sich auch nicht andrehen, weil sie Ahnung von den Sachen haben, sich ihr Geld hart erschuften und nicht wiederkommen, wenn man sie übers Ohr haut. Davon kann man was lernen.

Ach ja, der Tafelspitz war unglaublich. Und ich meine, wenn man ein gutes Stück Fleisch hat, kann es kaum schiefgehen. Das Fleisch, in meinem Fall 2 kg flache Schulter, eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen großen, möglichst schweren Topf halbvoll mit Wasser aufstellen, Suppengrün putzen und dazu (außer dem Lauch und der Petersilie). Aufkochen und dann kräftig salzen. Pefferkörner und Lorbeerblätter dazu.

Das Fleisch von eventuellen Sehnen befreien und in die Brühe geben, die sprudelnd kochen muss. Zwei Minuten auf hoher Hitze kochen und dann auf GANZ niedrige Hitze runterschalten. Bei meinem recht starken Induktionsherd Stufe 3 von 9. Deckel drauf und drei bis vier Stunden nur ziehen lassen. D.h. die Brühe soll ganz sanft ein bisschen blubbern, keinesfalls mehr. Dann Fleisch aus der Brühe nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen.

Dazu gab es, soweit, so klassisch: Frischen Apfel-Meerrettich, Röstkartoffeln und Spinat. Und für die Liebste zwei Sorten Beete, rote und gelbe, beide erste mit Schale im Ofen gegart, dann geschält und die gelben mit Butter, Thymian und etwas Zucker, die roten mit Butter, Balsamico und Pfeffer geschwenkt. Und so gab es für Fleischis und Veggis ein Sonntagsessen.

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