Die verkohlte Sardine nach Hans Haas

schmecken

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Wer hier immer mal mitliest, weiss: Ich habe eine ordentliche Portion Skepsis der „modernen, kreativen“ Küche gegenüber. Und noch mehr bezweifle ich, ob sie, so wie sie uns medial vermittelt wird, wirklich erstrebenswert für das Kochen zu Hause heraus kommt. Ich bin da Old School, genau so, wie ich meine, das einer, der ein modernes Klecks-Bild malen will, sich erstmal an einem gescheiten Pferde-Portrait abarbeiten und das einer, der frei Improvisieren will, trotzdem erstmal mit Struktur anfangen sollte. Was die Kunst angeht, ist das wirklich Ansichtssache. In der Küche meine ich: Handwerk kommt immer vor Kreativität. Und letztere kann sich auch subtil ausdrücken, und das dann ganz sicher auch in Hausmannskost und Klassikern. Einer, der von seiner Denke her Handwerk und Kunst vereint, scheint mit Hans Haas zu sein. „Scheint mir“, weil: Ich war noch nie bei ihm im Münchner „Tantris“. Aber ich habe mich mit viel mit seiner Haltung zum Kochen und beschäftigt und glaube, er ist wirklich einer von den ganz, ganz Guten. An der Stelle sei auch die wunderbare BR Dokumentation über ihn aus der Reihe „Lebenslinien“ nochmal ausdrücklich empfohlen.

Eine seiner Ideen, die ich wirklich schon lange einmal ausprobieren wollte und die sich auch wirklich kinderleicht, natürlich in abgespeckter Form, zu Hause machen lässt, ist die „verkohlte Sardine“. Was ich daran besonders mag: Die Idee ist so einfach, wie genial. Und die wenigen Komponenten, aus denen das Gericht besteht, harmonieren geschmacklich perfekt und zudem ist das ein Gericht mit Humor. Es spielt mit unserer Erwartung an das Aussehen von Essen, denn es sieht erstmal ungenießbar aus, schmeckt aber rundum wunderbar. Und auf sowas muss man eben erstmal kommen.

Und so geht’s: Ich habe frische Sardellen genommen, die mag ich noch mehr, als die größeren Sardinen, aber das ist Geschmackssache. Ein toller Fisch, mega-gesund und absolut preiswert. In meinem liebsten türkischen Supermarkt „Verdi“ für um die 5 € das Kilo, und die reichen locker als Vorspeise für sechs bis acht Personen. Die Fischchen müssen dann geputzt werden: Kopf ab, mit einem kleinen Messerchen den Bauch aufschneiden und das bisschen Innereien rausziehen. Und dann kann man normalerweise am Kopfende meistens die Gräte anpacken und zum Schwanz hin herausziehen. „Normalerweise“, weil: Meine Sardellen waren so mega-frisch, dass die Gräte so fest im Fleisch saß, dass man beim Rausziehen den ganzen Fisch kaputt gemacht hätte. Also habe ich sie einfach dringelassen, was beim Essen kaum merklich war. Es ist Geschmackssache. Viele Leute, vor allem im Süden, putzen die kleinen Fische gar nicht, sondern frittieren sie einfach komplett, mit Kopf und Innereien.

Für den Backteig Mehl, ein bisschen Backpulver und Sepia-/Tintenfisch-Tinte (gibt es im Glas in guten Fischgeschäften und Feinkostläden) zu einem Teig verrühren, der pechschwarz ist und etwas Pfannkuchenteig Konsistenz hat. Kein Salz, denn die Tinte ist schon salzig. In einem Topf etwa drei Finger hoch neutrales Öl erhitzen. Wenn sich an einem Holzlöffelstiel beim Eintauchen Blässchen abzeichnen, ist es heiß genug. Die Sardellen durch den Teig ziehen und bei mittelhoher bis hoher Hitze ca. 3 min. frittieren, bis sie knusprig sind und wann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Nicht zu viele auf einmal, sonst kühlt das Öl zu stark ab.

Dazu hatte ich eine Safranmajonäse, Aioli oder Rouille passen auch wunderbar. Und natürlich klappt das Rezept auch ganz ohne die Tinte, ist dann aber nur der halbe Spaß…

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