Lauwarmer Pulpo-Salat mit Sesamdressing „893 Ryotei“-Style

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Diesen Salat habe ich schon einmal im unfassbar guten Berliner Japan-Fusion-Restaurant 893 Ryotei gegessen. Ich gehe sonst nicht viel in die gehobene Gastronomie. Aber die Gerichte dort zählen, da bin ich sicher, wirklich zu den aufregendsten und einprägsamsten, die ich je in einem Restaurant gegessen habe. Und so habe ich auch noch den Geschmack dieses Salates im Kopf. Am Ende schmeckte meiner komplett anders. Der Schlüssel ist sicher das Dressing, denn Zutaten waren sonst praktisch identisch. Macht aber nichts und hatte ich auch nicht anders erwartet. Denn: Meine Version hat auch gerockt. Und ich finde den Salat die perfekte Vorspeise, denn er macht Lust auf Mehr.

Rezept als Vorspeise für 3-4 Personen:

Ich habe bewusst eine Sache anders gemacht, als das Restaurant: Dort war der Pulpo, da bin ich sicher, roh ganz kurz gegrillt. Das kann man schon machen, aber man braucht wirklich mega-Ware. Sonst: Gummi. Ich hatte noch einen halben, schon gekochten Oktopus von einem anderen Gericht. Ansonsten: einen frischen (ich denke, man braucht ca. 250 Gramm Rohgewicht pro Person) in gesalzenem Wasser langsam gar kochen – das dauert mindestens eine Stunde, eventuell auch länger. Und dann abschrecken und auskühlen lassen.

Der Schlüssel für das Ganze ist das Dressing. Basis: Der Saft und die Schale von zwei Limetten, 5 EL helle Sojasoße, 5 EL gutes Olivenöl (welches ich trotz der Asja-Richtung durch seine herbe, leicht scharfe, grasige Note passend finde) 2 EL Honig, 1 EL Chilliflocken, 1 EL geriebener Ingwer und 1 EL Sesamöl mit einem Schneebesen verrühren. Dann abschmecken. Das Dressing muss, ohne Salat probiert, RICHTIG kräftig sein. Das heisst: Richtig sauer, salzig, süß, scharf und mit einem wirklich kräftigen Sesamgeschmack. Der Salat schluckt und verträgt eine Menge.

Der Rest ist einfach: Pulpo in die einzelnen Arme teilen und diese in etwas Olivenöl ein paar Minuten knusprig braten und dann in schräge Scheibchen schneiden. Die dünnen Enden ganz lassen. Kirschtomaten halbieren, in die Pfanne geben, ein bisschen Zucker dazu, einmal kurz schwenken und wieder raus. Sie sollen nur ganz leicht lauwarm werden, aber ihre Struktur behalten. Eine rote Zwiebel sehr dünne Ringe schneiden oder hobeln. Eine Avokado in grobe Würfel schneiden. Eine Hand voll guten Pflücksalat waschen und trockenschleudern.

Alles in eine große Schüssel geben, das Dressing dazu und wirklich vorsichtig mischen, am besten einfach nur schwenken, damit nichts zermatscht. Auf Teller verteilen und obendrauf noch ein bisschen extra Sesamöl und ein paar Salzflocken.

Dazu MUSS ein kalter Sauvignon Blanc. Er passt mit seiner leicht grasigen, salzigen Zitrussnote perfekt.

Hier noch ein Internet-Foto vom „Original“….

rt

 

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