Sonntagsbraten: Butterzarte 100-Grad Lammschulter

schmecken

dav

Bratensonntage gehören zu meinen schönsten kulinarischen Erinnerungen. Auf dem Land in Thüringen bis heute ein Muss. Sonst stimmt was nicht am Sonntag. Seit einer Weile ist das auch bei mir fast schon ein Ritual: Am Sonntag, gleich nach dem Frühstück einen Braten in den Ofen schieben, vergessen, rausgehen. Und sich beim Heimkommen freuen, dass die ganze Bude duftet. Tisch decken. Kerzen anzünden. In Ruhe und netter Gesellschaft essen. Und für das langsame Garen im Rohr eignen sich besonders gut günstige, durchwachsene Stücke, wie hier die Lammschulter. Schön durchzogen von Fett und Sehnen, die langsam schmelzen und das Fleisch zart und würzig machen. Diese Variante einer Lammschulter ist mit spontan beim Einkaufen im grandiosen türkischen Markt „Verdi“ in München eingefallen. Würziges, zartes Fleisch, über vier bis fünf Stunden langsam in einem Sud mit weißen Bohnen gegart. Kinderleicht gemacht, preiswert und locker genug für sechs Personen.

Rezept

Ofen auf 100 Grad vorheizen. Zwei Karotten, zwei Stangen Sellerie, vier Knoblauchzehen und zwei Zwiebeln grob schneiden. In einem großen, möglichst schweren Bräter Olivenöl erhitzen und das Gemüse langsam anschwitzen.

Eine Lammschulter (wenn man die nicht kriegt, geht auch eine große Lammkeule, jedenfalls so 2,5 – 3 kg) gut mit Olivenöl einreiben. Gewürzmischung: Je 1 EL Kreuzkümmel, Koriandersamen und Pfefferkörner im Mörser zerkleinern und 2 EL Salz dazu. Lammkeule mit der Mischung einreiben.

Wenn das Gemüse angeschwitzt ist, 2 EL Tomatenmark dazu, kurz mitschwitzen und dann mit 350 ml Gemüsebrühe (instant reicht) ablöschen. Einen ordentlichen Zweig Rosmarin und eine große Dose dicke weiße Bohnen (ohne Flüssigkeit) dazu. Lammschulter darauf setzen und zugedeckt im Ofen bei 100 Grad vier bis fünf Stunden schmoren. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit einem Messerchen ganz leicht einstechen lässt.

Jetzt das Fleisch aus der Soße nehmen und auf eine feuerfeste Platte oder ein Blech geben. Ofen auf volle Oberhitze stellen und das Fleisch ein paar Minuten bräunen. Kurz vor Ende das Fleisch mit ein bisschen Honig einpinseln. Dann auf passen, denn jetzt wird es sehr schnell braun. Auf ein Brett geben und einen Moment ruhen lassen.

Parallel mit einem Löffel oder einer kleinen Kelle den größten Teil des Fettes von der Soße abschöpfen. Eine kleine Schüssel Soße mit Gemüse aus dem Topf nehmen, fein pürieren und wieder zum Rest geben. Und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammschulter zerteilen, auf einer Platte servieren und die Soße dazu. Darüber auf dem Teller noch ein Löffel 10%iger türkischer Joghurt.

Dazu hatte ich im Ofen gegarte Kartoffeln, Auberginen, Paprika und Zucchini. Ich glaube, auch der türkische Rundkornreis wäre gut dazu.

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