Magische Transformation: Bacalhau no forno

dav

Es gibt Dinge, die muss man gesehen haben, sonst glaubt man sie nicht. Dazu gehört: Wie aus einem zähen, grauen, muffig riechenden Stück getrocknetem Kabejau ein saftiger, zarter, unvergleichlich würziger Hochgenuss wird.

Dieses Rezept habe ich mir nun nicht selbst ausgedacht. Denn ich finde, bei Zutaten, von denen man so gar keine Ahnung hat, weder technisch, noch aromatisch, sollte man immer erst eimal das Original ausprobieren. Bacalhau (Stockfisch) hatte ich hier schon ein paarmal, allerdings in Form ziemlich guter Kroketten. Dieses Rezept hier, sagt Tante Google, ist eine typische Art, ihn am Stück zuzubereiten. Das Ergebnis ist unglaublich, der Fisch re-naturiert dermaßen, dass man meinen könnte, er sei frisch. Nur mit dem Unterschied, das er wirklich sehr würzig schmeckt und etwas fester ist, als normaler Kabeljau. Dabei bleibt er aber total saftig und zart. Und die Zubereitung ist ein Kinderspiel, nur das unabdingbare Wässern braucht ein bisschen Zeit. Man bekommt Bacalhau auch in Deutschland. In München habe ich ihn schon auf dem Viktualienmarkt gesehen und ich denke, man kann ihn ob seiner unproblenmatischen Haltbarkeit (er muss getrocknet nicht mal gekühlt werden und hält sich ewig) sicher auch gut online bestellen.

Rezept für zwei Personen

Zwei Rückenstücke vom Bacalhau zwei Tage lang in reichlich (!) kaltem Wasser entsalzen. Dazu Fisch in eine große Schüssel geben, Wasser dazu, so das er gut bedeckt ist und in den Kühlschrank stellen. Das Wasser sollte man möglichst alle sechs Stunden wechseln. Ich hab es nur drei mal pro Tag geschafft und das Ergebnis war super. Ich denke, es ist nur wichtig, das es wirklich reichlich Wasser ist. Schließlich Fisch aus dem Wasser nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Haut dran lassen, Gräten auf der Innenseite entfernen, Mittelgräte aber drin lassen, sonst macht man das Stück kaputt.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zwei Hand voll halbierte kleine Kartoffeln mit Schale (oder in dicke Scheiben geschnittene größere) in einer Pfanne mit etwas Olivenöl hellbraun braten und in eine Auflaufform geben.

Nochmal ordentlich Öl in die Pfanne (ca. 3 EL) und jetzt den Kabeljau von allen Seiten anbraten und zu den Kartoffeln in die Form geben.

Im Bratfett des Fisches eine große, in grobe Würfel geschnittene Zwiebel hellbraun braten und, wenn weich, mit einem TL mildem Paprikapulver bestäuben. Dann zwei angedrückte, ganze Knoblauchzehen und eine in Streifen geschnittene rote Paprika etwas mitschwitzen. Schließlich mit einem Schuss Weißwein ablöschen und ein Lorbeerblatt und Pfeffer aus der Mühle dazu. Ich hatte noch eine gute Prise Currypulver. Ich glaube, auch ein bisschen Rauchpaprika würde toll passen. Zusätzliches Salz braucht man nicht, da der Fisch immer noch kräftig salzig ist.

Das Gemüse über Fisch und Kartoffeln geben und alles im Ofen bei 180 Grad für 35 Minuten garen. Dann aus dem Ofen nehmen, mit ein bisschen gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu muss ein Glas kalter, kräftiger Weisswein und ein Stück Brot.

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