Comfort Food: Grühnkohl (veggie) mit Apfel-Kartoffelstampf und Kotelett vom Durco Schwein.

gkdav

In keiner der Gegenden, in denen ich bisher gelebt habe, also Thüringen, Rheinland-Pfalz und Bayern, spielt der Grünkohl eine nennenswerte Rolle. Er ist ein typisch norddeutsches Ding, so scheint mir. Und ich finde es immer wieder erstaunlich, dass man zwar in jeder Ecke Deutschlands mehr oder weniger jede populäre internationale Küche bekommt, es aber immer noch so wenig Austausch von deutschen Traditionsgerichten und -Zutaten gibt. Und so war das hier auch mein erster Anlauf. Und ganz sicher nicht der Letzte. Der Grünkohl selbst ist vegetarisch, hat aber so viel Kraft, Biss und Aroma, das einem wirklich nichts fehlt. Und so geht der auch ganz ohne Fleisch, vielleicht mit karamellisierten Kartoffeln, wirklich ganz wunderbar. Und ich plädiere dafür, das um dieses Saisongemüse, zukünftig genau so viel Rummel gemacht wird, wie um unser Liebstes, den Spargel. Her mit der Grünkohlzeit!

Grünkohl-Rezept für vier Personen

Von einem „Kopf“ Grünkohl die Blätter von den zähen Stengeln reißen. Die Blätter dann extrem gründlich waschen, denn der Kohl ist oft sehr sandig. Das heisst: Waschbecken voll Wasser, Blätter rein, waschen und eine Minute stehen lassen, damit der Dreck sich setzt. Blätter aus dem Wasser nehmen. Alles wiederholen bis wirklich kein Sand mehr am Boden des Beckens ist.

Einen großen Topf mit Wasser aufstellen bis es kocht. Grünkohl ins Wasser und ca. 10 min. blanchieren. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, ausdrücken und in Streifen schneiden oder einfach hacken. Jetzt ist er küchenfertig und man kann sich entscheiden, ob man ihn entweder nur kurz anbrät und mit Biss möchte, oder länger gekocht. Kurz gebraten schmeckt er „grüner“, frischer, weniger kohlig, ist aber schon ein bisschen was zum Kauen. Länger gegart hat er diesen typischen, dunklen, erdigen, auch ganz leicht bitteren Geschmack. Ich liege mit meiner Garzeit hier irgendwo dazwischen.

Jedenfalls: Eine große Gemüsezwiebel sehr fein würfeln. Die selbe Menge fein gewürfelter Karotte dazu. Beides in einem Topf mit gut drei EL Butter und auf mittlerer Hitze langsam ganz weich dünsten. Das kann locker 10 min. dauern. In der Hälfte der Garzeit drei fein geschnittene Knoblauchzehen, einen EL Zucker und einen TL Salz dazu. Ist das Gemüse weich, 1 TL geräuchertes Paprikapulver dazu. Das ist wirklich wichtig, es gibt dem Grünkohl den typisch herzhaft-rauchigen Geschmack, den er sonst durch Speck & Co. bekommt. Außerdem zwei, drei fein geschnittene Sardellenfilets und eine Schuss Sojasoße für mehr Wumms und Umami. Alternativ zu den Sardellen und der Sojasoße könnte ich mir für strikte Veggies gut einen EL Miso vorstellen. Alles nochmal eine Minute mitschwitzen.

Schließlich den Grünkohl dazu geben, ein paar Minuten mitbraten, dann mit einem Glas Weisswein ablöschen, grob mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann zugedeckt köcheln lassen. Meiner hat vielleicht 40 Minuten gekocht, war dann weich, aber noch mit ein bisschen Struktur. Wer mehr Biss mag, kocht ihn kürzer – einfach zwischendurch probieren. Kurz vor Schluss noch einmal abschmecken: Salz, Pfeffer, wer es noch rauchiger mag, auch noch ein bisschen Räucherpaprika, wer es ein bisschen milder mag vielleicht noch ein bisschen Zucker.

Wie gesagt, ich finde, das ist, mit ein paar Kartoffeln, wirklich ein Gericht für sich. Ich hatte dazu ein tolles Schweinekotelett, langsam gebraten und mit etwas Fenchelsamen gewürzt. Und einen Kartoffelstampf, unter den ich noch ein paar geschmorte Apfelwürfel gezogen habe. Es geht natürlich auch mit jeder Art von Koch- und Schmorfleisch, guten Bratwürsten, ein Spiegelei tut es sicher auch. Und auch zu Fisch, z.B. Kabeljau, kann ich mir das sehr gut vorstellen, würde den Grünkohl dann aber nach dem Blanchieren wirklich nur kurz in Butter braten, den Rauchpaprika weglassen und vielleicht sogar einen Schuss Sahne dazu geben.

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