Entbeintes, gefülltes Huhn, Jacques Pepin Style

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Jacques Pepin ist sicher einer der berühmtesten TV-Köche der USA. Doch ähnlich wie seine Kollegen, wie Mario Batali oder Alice Waters, kennt man ihn hierzulande kaum. Doch dank youtube kann man sich diese ganzen Sachen anschauen, wenn sie einen interessieren. Und so kam ich über sein berühmtestes Video, das über das perfekte Omelette, zu seinem zweit-berühmtesten: Dem Ausbeinen eines ganzen Huhns. Das war so old school im besten Sinne, dass ich es unbedingt probieren wollte.

Bevor Ihr weiterlest: Um dieses Video geht es…

Die Idee: Ein Huhn von allen Knochen zu befreien, zu füllen und braten, so das man es komplett in Scheiben schneiden kann. Und, wie erwartet: So einfach, wie es bei Pepin aussieht, geht es natürlich nicht. Klar, der Mann hat das in seinem Leben ein paar tausendmal gemacht. Aber es ist echt hinzukriegen. Ganz wichtig scheint es mir, mindestens zwei wirklich scharfe Messer zu haben, ein großes Küchenmesser und ein kleines, um die das Fleisch von den Knochen zu schaben. Und dann ist es einfach eine Übungssache.

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Ich glaube, das Bild zeigt es schon: Die Brust von der Karkasse zu schieben, ist wirklich kein Problem. Aber die Keulen und Flügel sind Gefummel. Ich meine, man muss nicht so hart zu sich sein. Damit man dem Huhn das Fleisch, wie Pepin, praktisch wie eine Jacke ausziehen kann, muss man es ein paarmal gemacht haben. Aber am Ende kommt es auf das Ergebnis an…

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Und ich finde,  fürs erste Mal sieht das doch ganz ordentlich aus. Ich weiche von Pepins Version insofern ab, das ich das Huhn nicht mit Küchengarn verschnüre. Erstens hatte ich keins. Und zweitens ist das auch mir zu viel Arbeit. Ich habe den Rücken einfach überlappend zusammen geklappt und mit einem langen Holzstäbchen verschlossen. Und die beiden Öffnungen oben und unten mit je einem Zahnstocher und das hat wunderbar gehalten. Das nächste Mal würde ich noch die Keulen mit einem dritten Zahnstocher aufeinander fixieren, dann sieht das Ergebnis noch hübscher aus.

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Meine Version habe ich mit einer Semmelknödelmasse gefüllt. Das genaue Rezept kann ich leider nicht wiedergeben, da ich es immer nach Gefühl mache. Basis: Etwas altbackene Semmeln würfeln, Zwiebel anschwitzen, reichlich Petersilie dazu, zu den Semmeln geben. Dann einen ordentlichen Schuss warme Milch, 1-2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat. Ist die Masse zu weich, ein paar Semmelbrösel dazu, ist sie zu fest, noch einen Schuss Milch. Als Füllung kann man die Masse gut variieren, mit Spinat, fein geschnittenen, angeschwitzten Pilzen, Gemüse, Speck, Hühnerleber. Ich glaube, da kann man unendlich variieren. Wenn man die Füllung fertig hat, Huhn von beiden Seiten salzen, Füllung rein, zusammenrollen und fixieren.

Ofen auf 160 Grad Umluft + Oberhitze (oder 180 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine feuerfeste Pfanne auf dem Herd heiß werden lassen, ein ordentliches Stück Butter rein und das Huhn mit dem Rücken / der Naht nach unten in die Pfanne setzten und kurz ein bisschen von der Unterseite anbraten. Nicht wenden. Dann in den Ofen, mittlere Schiene, Keulen in Richtung Ofenwand, Brust in Richtung Tür. Dadurch, dass das Huhn keine Knochen hat, geht es schneller. Ich hatte ein mit 1,3 kg recht kleines, aber sehr gutes Schwarzfederhuhn. Und nach 40 min. war es komplett durch. Ich glaube, das nächste Mal probiere ich es mit 35 min., das dürfte auch reichen.

Während der Garzeit das Huhn immer wieder mal mit der geschmolzenen Butter begießen. Nach 20 min. einen Schuss Weißwein mit in die Pfanne. Und die letzten 5 min. je nach Bräune nochmal Grill volle Kanne.

Dann das Huhn aus der Pfanne nehmen und einfach bei Zimmertemperatur 10 min. auf einem Teller ruhen lassen. Parallel den Bratensaft in eine kleine Kasserolle geben und mit der selben Menge Hühnerbrühe vermischen. Ich habe die einfach parallel aus den Knochen zusammen mit ein bisschen Suppengrün gekocht. Außerdem einen knappen TL Speisestärke in ein bisschen Wein verrühren und mit zum Bratsaft geben. Aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Ich habe am Anfang auch noch einen Schuss Balsamico und dunkle Sojasoße dazu gegeben und außerdem einen TL Zucker, denn der Wein war recht säurebetont. Kurz vor Schluss kann man noch einen Aromaten mit dazu tun. Ich hatte einen kleinen Rosmarinzweig. Es gehen auch: ein paar Scheiben frischer Ingwer oder Knoblauch, ein TL Senf oder etwas Orangen- oder Zitronenabrieb. Aber nicht übertreiben, eins reicht.

Dann das Huhn in dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren. Man braucht nicht viel Soße, das ist ein zartes, mildes Fleisch und kein Schweinsbraten, ein, zwei EL reichen. Ich glaube, ein Rahmsauerkraut wäre zu meiner Variante grandios. Ich hatte ein bisschen fein geschnittenen, langsam ein der Pfanne geschmorten Spitzkohl, der passte auch wunderbar.

Würde ich das wieder machen? UNBEDINGT. Ich finde, es erhebt ein gutes (!) Huhn zu einem echten Sonntagsessen. Vergessen die armen Viecher, die sich, oft für um die 3 € für ein Halbes am Grill vor den Supermärkten drehen. Für die Deutschen sind Hühner oft ein billiger Alltagssnack. Für die Franzosen sind sie ein Festessen. Deshalb gibt es die richtig guten Tiere auch oft nur aus Frankreich. Ich finde, die Arbeit, die man in so ein Gericht steckt, die zumindest mir auch noch wirklich Spaß macht, ist der Tatsache angemessen, dass ein Tier sein Leben lassen musste. Und wenn man aus den Knochen noch eine Brühe kocht, was man unbedingt tun sollte, verwertet man wirklich das ganze Huhn und so soll das sein.

 

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