Thunfisch-Involtini mit Fregola Sarda

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Richtig guter Thunfisch ist immer noch am allerbesten fast roh. Ein dickes Steak, von jeder Seite vielleicht 30 Sekunden scharf angebraten und gut. Diese Variante hier ist was für alle, die es ein bisschen weniger pur und roh mögen. Der Thunfisch sollte aber immer noch saftig sein und schmeckt dann, besonders in dieser sehr würzigen Zubereitung, wirklich wie zartes Fleisch. Und die leicht süß-saure Fregola Sarda, eine typisch sardische Pastaform, die beim Trocknen kräftig angeröstet wird, passt wirklich perfekt zu jeder Art von Fisch und Meeresfrüchten. Oder auch ganz veggie. Wer diese nicht kriegt, kann sich auch mit den türkischen oder griechischen Reis-Nudeln, oder auch Sternchen- oder Buchstaben-Nudeln behelfen und die vor dem Kochen in ein bisschen Öl hellbraun anrösten und dann mit Wasser aufgießen und garen.

Rezept als Hauptspeise für zwei oder Vorspeise für sechs

Zuerst die Fregola vorbereiten: Eine Tasse Fregola Sarda in gesalzenem Wasser bissfest kochen und dann durch ein Sieb abtropfen. Parallel zwei Paprikaschoten fein würfeln, ebenso den weißen Teil von einem Bund Frühlingszwiebeln (Grün aufheben) und beides in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Gemüse kann man variieren: Auch Fenchel, Zucchini, Staudensellerie oder Karotten passen gut. Wenn das Gemüse fast gar ist, zwei Esslöffel Zucker, etwas Salz, Pfeffer und ein bisschen geriebenen Knoblauch und die vorgekochte Pasta dazu ein paar Minuten mitbraten und schließlich mit einem ordentlichen Schusss weißem Balsamico ablöschen. Nochmal abschmecken, das Ganze soll leicht süß-sauer sein. Beiseite stellen. Diese Pasta geht gut lauwarm oder sogar kalt. Es ist mehr ein Pasta-Salat.

Für die Involtini vom Fischhändler sechs 1 cm dicke Scheiben vom Thunfisch abschneiden lassen.  Diese auf einem Brett zwischen zwei eingeölten Stücken Klarsichtfolie vorsichtig mit dem Handrücken ein bisschen breit klopfen. Für die Füllung den frischen grünen Teil der Frühlingszwiebeln fein schneiden und in ein bisschen Olivenöl anbraten. Dann ungefähr die selbe Menge Semmelbrösel dazu und ein bisschen hellbraun mitrösten. Schließlich noch eine knappe Hand voll halbgetrockneter oder eingelegter getrockneter Tomaten (in Würfeln) und zwei EL gehackte Kapern dazu und ein bisschen mitlaufen lassen. Dann in eine Schüssel füllen, ein bisschen Parmesan und soviel Olivenöl dazu, dass die Masse ein bisschen bindet. Sie kann aber ruhig noch ein bisschen bröselig sein, sonst braucht man zu viel Öl. Wer Fett sparen will, ersetzt ein bisschen vom Öl durch Wasser. Schließlich je einen Esslöffel von der Füllung auf die Thunfischscheiben geben, diese einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Nur ganz leicht von außen salzen, denn durch die Kapern und Tomaten ist die Füllung schon recht kräftig. Thunfischröllchen vielleicht 30 – 40 sek. kräftig anbraten, dann einmal wenden, nochmal 30 sek. und dann aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit einem Schuss Weißwein ablöschen, etwas einreduzieren und ein Stück kalte Butter dazu geben und unter Schwenken einschmelzen lassen.

Fregola auf den Teller geben, die Involtini darauf und schließlich ein bisschen vom Bratsaft und einen Schuss gutes Olivenöl. Für ein kleines Büffet kann man die Fregola auch schön in Glässchen füllen und oben eine 1/3 Scheibe von einem Röllchen draufgeben.

 

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