Salat „Marais Salant“

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Ist so ein Ding mit den Namen in der Küche. Das hier war eigentlich als eine Abwandlung meines Lieblingssalates, Salade Nicoise, gedacht. Aber am Ende war es dann doch eine Sache für sich und da darf man dann doch auch mal einen eigenen Namen basteln. Aber, gar nicht so leicht. Modern würde man es wohl „Kartoffel – Grüne Bohne – Ei – Sardelle – Kaper“ nennen. In den 80ern wohl „Schlemmerteller“ und im Hausfrauen-Speak „Kartoffel-Bohnensalat“. Ich hab mir aber echt Mühe gegeben, bei der Zubereitung jeder einzelnen Komponente und so darf es auch ein bisschen nobel klingen, finde ich jedenfalls. Ich finde, Ganze schmeckt nach „Salzwiese“, also diesem Übergang zwischen Meer und Land, auf dem oft Muscheln und salzige Pflanzen wachsen. Und ein paar Hühner und Fische und eventuell einen Kartoffelacker, finden sich da sicher auch in der Nähe. Dass es nun Französisch geworden ist, ist eine kleine Hommage an das Vorbild aus Nizza, es ist eben eine nördlichere Version. Gemacht ist sie wirklich einfach. Und geschmacklich, ich lob mich ja ungern, echt grandios.

Rezept

Hier geht es wirklich nicht um Mengen, nur ums Prinzip. Also: Zuerst kleine Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen, pellen, vierteln. Parallel grüne Bohnen putzen, in Salzwasser so kochen, dass sie zwar weich sind und nicht mehr quietschen, aber noch ein bisschen Biss haben. Abgießen, abschrecken, schräg halbieren. Eier wachsweich kochen, pellen, vierteln. Ein paar Kapern abtropfen und leicht ausdrücken, dann in Mehl wälzen und in einem kleinen Töpfchen mit einem Finger hoch heißem Öl knusprig frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen.

Für das Dressing etwas Dijonsenf, einen Schuss Kapernwasser, Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und vielleicht ein bisscchen Zucker zu einer Vinaigrette verrühren.

Salat erst kurz vor dem Servieren zusammenbauen und zimmerwarm servieren. Er verliert sehr, wenn er im Kühlschrank rumsteht, schmeckt kalt überhaupt nicht und die Bohnen werden durch das Dressing grau. Jedenfalls: In einer Schüssel Kartoffeln, Bohnen und ein bisschen gezupften Dill und ein paar schräg geschnittene Frühlingszwiebeln vorsichtig mit dem Dressing mischen. Dann je eine Hand voll Salat auf die Teller geben, darüber ein paar Ei-Viertel, einige Sardellenfilets, die frittierten Kapern, ein paar Dillspitzen und nochmal frisches Olivenöl und ein bisschen frisch gemahlenen Pfeffer.

Ich finde, so ein Salat ist ein super Mittag- oder Abendessen. Dazu braucht es eigentlich nur ein Glas etwas kräftigeren Weißwein – also Chardonnay, Gelben Muskateller, meinetwegen auch einen Grauburgunder.

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