Trippa alla Fiorentina – Kutteln im Selbstversuch

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„Egal, was Du mit Kutteln machst, die schmecken immer Scheiße“ sagt mein Freund Nils. Und er muss es wissen, denn er hat ganz sicher die Welt gesehen und alle möglichen Küchen von Schweden bis China probiert. Und er ist, so meine ich, auf einer Rinderfarm aufgewachsen. Die Mehrheit der von mir verehrten Küchen-Denker, von Anthony Bourdain bis Vincent Klink, findet Kutteln wiederrum absolut köstlich. Es scheint also klar: Entweder man liebt sie oder man hasst sie. Mein einziger bisheriger Kontakt mit dem Wiederkäuer-Blättermagen, hauptsächlich vom Rind, war als Teil der Zutaten zum chinesischen Hot Pot. Vorgeschnitten und, in der scharfen Brühe gegart, abgesehen von einer etwas gummiartigen Konsistenz, nicht weiter auffällig. Aber jetzt, bei meinem dritten Toskana-Aufenthalt, wollte ich es endlich wissen. Schließlich sind „Trippa Al Fiorentina“ hier ein regionaler Klassiker.

Wie geplant, gab es die Kuttel-Premiere zuerst mal im Restaurant, denn bei einem Produkt, das man so gar nicht kennt und keinen Schimmer davon hat, wie es schmecken soll, scheint mir ein Erstversuch irgendwo, wo jemand weiss, wie es geht, ratsam. Ein einfaches, aber Vertrauen erweckendes Restaurant in Montalcino schien mir der richtige Ort. Es gab eine kleine Portion „Trippa“, mit ein bisschen Parmesan bestreut und etwas Olivenöl darüber. Und es schmeckte sehr, sehr gut. Die Kutteln waren, anders als beim Chinesen, wirklich zart gegart, mehr geschmort, als gekocht, in einer kräftigen Soße aus Tomaten, Wurzelgemüse und sicher auch etwas Rotwein. Ich war wirklich begeistert.

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Restaurant-Kutteln in Moltalcino

Am nächsten Tag sah ich beim Dorfmetzger in der Nähe ein „Oggi Trippa“ Schild im Fenster. Gemeint waren aber fertig zubereitete Kutteln, wie ich sie im Restaurant gegessen hatte. Doch auf Nachfrage verschwand der Metzger im Hinterzimmer und kam mit einem Fleischerhaken zurück, an dem ein ca. 1 Meter langer, grauer, mehrfach ausgebeulter Sack hing. Mein Mut schwand. Der Metzger sah das, schnitt ein Stück von den Kutteln ab und steckte es sich pur in den Mund. Das war natürlich vertrauensbildend. Dazu muss man sagen, dass die Kutteln in dem Fall zwar ganz, aber doch schon vorgekocht waren. Ich glaube nicht, dass der Rohverzehr zu empfehlen ist. In jedem Fall sahen sie so nochmal ganz anders aus, als im Supermarkt, wo man sie hier schon geschnitten, portioniert und, wie ich lernte, mit Chlor nett weiss gebleicht, kaufen kann. Die Vorstellung des Metzgers wirkte aber und ich war dabei. Sehr zum Leidwesen der Liebsten, die in der Hinsicht schon allerlei erdulden musste, noch die Plastiktüte mit dem grauen Zeug war sicher ein weiterer Tiefpunkt.

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Das Produkt

Und so gehts: Das Rezept hier ist für vorgekochte Kutteln. Kauft man sie roh, müssen sie über Nacht gründlich in Essigwasser gewässert werden, von dem ich meine, dass es gut ist, wenn man es ein paarmal wechselt. Google hilft. Bestimmt. Dann sollten die Kutteln in Salzwasser bissfest gegart werden, bevor man sie, wie ich jetzt gleich erklären werde, weiterverwendet. NUR: Beim Kochen der rohen Kutteln wird vermutlich eine Eigenschaft noch viel stärker zur Geltung kommen, die mir auch bei den beim Metzger gekauften, vorgegarten, erstmal echt zu schaffen machte: Die Dinger riechen wirklich, wirklich speziell. Die nette Umschreibung des Geruchs, die ich schon öfter gehört habe ist: Wie ein nasser Hund. Ich finde das ziemlich schmeichelhaft und erspare dem geneigten Leser meine Beschreibung.

No Risk, no Fun. Also weiter. Die Kutteln in feine Streifen schneiden. Für 500 Gramm Kutteln zusammen knapp 300 Gramm Karotte, Staudensellerie und Zwiebel fein würfeln. Das Gemüse in einem großen Topf mit reichlich Olivenöl gut anschwitzen. Dann die Kutteln dazu, einen EL Tomatenmark, kurz mitgaren und dann mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen. Dann ca. 300 Gramm Dosentomaten (oder frische gehäutete) dazu. Salz, Pfeffer, ein paar ganze, geschälte Knoblauchzehen und ein, zwei Rosmarinzweige. Jetzt muss alles ca. 35 – 45 min. köcheln. Das Gericht ist fertig, wenn die Kutteln zart sind und die Soße sämig reduziert ist. Am Schluss nochmal kräftig frisch gemahlener Pfeffer, ggf. Salz und ein Spritzer Balsamico und ein bisschen frisches Olivenöl.

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Schmoransatz

Ich muss sagen, nach dem ersten Schock über den Geruch des Ausgangsprodukts, war ich positiv überrascht, als ich beim Kochen das erste Mal den Garzustand probierte. Die Dinger schmeckten eigentlich gut, rochen auch nicht mehr so komisch und am Schluss meine ich, meine Variante war der im Restaurant wirklich ziemlich ähnlich. Zufällig kam unser italienischer Vermieter vorbei, selbst aus Florenz und damit ein geeignetes Versuchskaninchen. Auf meine Bitte nach einer wirklich ehrlichen Meinung, probierte er, fand das Gericht glaubwürdig gut, es schmecke „wie Kutteln“, vielleicht ein bisschen schärfer, als gewohnt, aber er sei stolz auf mich.

nfd

Fertig

Jedenfalls: Kutteln in einen Teller geben, nochmal ein bisschen Olivenöl und frisch geriebenen Parmesan dazu und unbedingt noch ein bisschen Brot.

Ob ich das nun empfehlen kann? Das kann ich im Moment so gar nicht sagen. Sicher ist, dass mir das Ganze im Restaurant wirklich und ehrlich und ohne jeden Selbstbetrug geschmeckt hat. Klar, ich wollte es mögen. Aber es war echt gut. Sicher ist aber auch, dass ich beim Essen meiner Variante den Geruch des Ausgangsproduktes nicht mehr aus dem Kopf bekam. Ich bin nicht zimperlich, probiere wirklich alle möglichen Sachen vom Hirn über Lunge bis zum Bries. Und stehe ganz allgemein auf Innereien und Fleisch mit Geschmack und Charakter. Aber das hier ist schon, wenn man es selbst kocht, echt eine Ansage. Ich kann jedem, der Bock drauf hat, absolut raten, das Gericht in einer Gegend zu probieren, in der man es traditionell serviert. Mit dem Selbermachen wiederrum, kann man sich ruhig noch ein bisschen länger Zeit lassen, als ich….

Ein Kommentar

  1. wolfsloeffelliste · 4 Days Ago

    Ein Genuss diesen Text zu lesen …

    Gefällt mir

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