Zweimal Kalbsbries – Nr. 2: Kalsbries in Champignonrahm mit Butternudeln

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Nachdem es gestern schon eine Vorspeise mit Kalbsbries gab, bei der ich auch schon geschildert habe, wie man dieses wunderbare Stück Fleisch küchenfertig vorbereitet, gibt es hier noch ein richtig gutes Hauptgericht, ich meine, irgendwie auch meine Erfindung. Und wahrscheinlich das zarteste Kalbsragout, das ihr je gegessen habt.

Zubereitung

Kalbsbries wie hier geschildert vorbereiten. Etwas salzen und pfeffern und in Mehl wenden. Ein Stück Butter und ein bisschen (!) guten Speck in die Pfanne geben und beides anschwitzen. Die Briesrösschen dazu geben und hellbraun anbraten. Dann Bries und Speck mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen.

In dem ausgelassenen Fett ein paar in Scheiben geschnittene Champignons und fein gewürfelte Schalotte anbraten. Dann mit einem kräftigen Schuss von der Kochflüssigkeit des Bries (oder Rinderbrühe) ablöschen. Einmal aufkochen, einen ordentlichen Schuss Sahne dazu, ein bisschen Salz und Pfeffer und einmal kräftig aufkochen.

Dann den Bries wieder dazu und alles noch ein paar Minuten köcheln lassen. Jetzt erst einen Schuss guten (!), trockenen Weißwein dazu und noch ein paar Minuten weiter köcheln und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit dem Kochwein halte ich es in diesem Fall mit Vincent Klink: In vielen Rezepten steht, dass man den Wein immer am Anfang zugeben soll. Bei einem Schmorgericht, an das ein Liter Rotwein dran gehört, stimmt das sicher. Aber bei so einer schnellen Soße, braucht es wirklich nicht viel Wein und der soll auch nicht lange kochen, sondern lieber einen Schuss wirklich guten kurz vor Schluss, den man dann auch wirklich schmecken kann.

Jedenfalls: Bries-Ragout in vorgewärmten, tiefeln Tellern servieren, am allerbesten mit gut in Butter geschwenkten Tagliatelle.

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