Zweimal Kalbsbries – Nr. 1: Gebackener Kalsbries mit Blattsalaten und Himbeervinaigrette

IMG_9358 Kalbsbries wollte ich schon ganz lange machen, denn ich hatte eine ziemlich klare und wirklich verlockende Vorstellung, wie das wohl schmecken möge. Nur ist Bries ohne Vorbestellung kaum zu kriegen und bisher fehlte mir die Muße dazu – bis ich gestern in meinem Lieblingsgeschäft welchen sah. Also ran. Und bei der Gelegenheit habe ich gleich zweierlei draus gemacht. Hier Nummer eins. Und ganz ehrlich: Das Zeug ist fantastisch: zart aber nicht breiiig weich, wie z.B. Hirn. Und mit einem milden, schönen Kalbfleischaroma, gerade in der gebackenen Variante vielleicht wie ein ultrazartes Wiener Schnitzel. Traut Euch!!!

Rezept

Das Bries braucht ein bisschen Vorbereitung. Es sollte zunächst ein paar Stunden in klarem Wasser gewässert werden – mir scheint, vor allem aus optischen Gründen. Dann Bries aus dem Wasser nehmen und in einem Topf mit etwas Suppengemüse, Pfefferkörnern, eventuell ein bisschen frischem Thymian oder Lorbeer und etwas Salz 30 min. leise köcheln.

Dann den Kochsud abgießen und unbedingt aufheben, er ist wie eine leichte Rinderbrühe und kommt im Rezept zwei auch zum Einsatz. Das Bries unter kaltem Wasser abschrecken. Dann mit einem Messer oder mit den Fingern die dünnen Häutchen abziehen, die es umschließen und eventuelle blutige Stellen ausschneiden. Auch das scheint mir wieder eine optische Sache, man muss es nicht übertreiben. Dann das Bries in seine, ca. walnussgroßen, Segmente zerpflücken. Und am besten in einer mit ein bisschen Küchenrolle ausgelegten Frischhaltedose im Kühlschrank nochmal eine Stunde erkalten lassen – dann lässt es sich besser weiter verarbeiten.

In der Zwischenzeit Salate putzen – was man mag, ich hatte Ruccola, Radiccio und Romana. Für die Vinaigrette in einer kleinen Schüssel ein paar frische Himbeeren mit der Gabel zermatschen, weißen Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein bisschen Honig dazu und mit einem Schneebesen verrühren und nochmal abschmecken.

Dann die Bries-Rösschen ein bisschen salzen, in Mehl, Ei und Semmelbrösel welzen und schwimmend in Butterschmalz (ein kleiner Topf, in dem das Schmalz 2 Finger hoch steht, reicht) ausbacken. Auf ein Küchentuch geben und nochmal ein bisschen salzen und vielleicht ein paar Chilliflocken und ein winziges bisschen Zitronenabrieb drauf.

Salat in der Vinaigrette marinieren, auf einen Teller geben, dann ein paar von den Bries-Nuggets drauf und noch ein paar frische Himbeeren und vielleicht auch ein paar Aprikosenspalten.

Das ist ehr eine Vorspeise. Eine kleine Portion, zusammen mit einem Glas Weißwein ist perfekt. Der Teller auf dem Foto scheint mir passend für zwei Personen.

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