Puffer aus Roten Linsen und Zucchini

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Neulich gab es Hamburger. Für die Meisten mit Fleisch. Für die Liebste aber mit, aus Zeitmangel, im Bioladen gekauften Tofu-Bratlingen. Die waren grauenhaft. Einfach ungenießbar. Und Anlass, doch mal wieder selbst welche zu basteln. Und die hier sind für mich der bisher überzeugendste Versuch: Außen sehr knusprig, innen saftig und wirklich würzig. Und das alles mit ganz wenig Arbeit und regelrecht billigen Zutaten. Das hier, als kleine Puffer mit ein bisschen Tzatziki, war die Resteverwertung des übrigen Teigs von gestern Abend. Aber ich meine, es ist wirklich nur eine von vielen Variationsmöglichkeiten: Wie schon geschildert, als Burger, als Veggie-Steak oder Schnitzel vielleicht mit Pilzrahm oder Kartoffelsalat, als kleine Falafel, vielleicht auch gefüllt mit Feta oder auch als Kruste, mit der man verschiedene Gemüse überbacken kann. Und natürlich lässt sich die Masse nach Laune variieren, was die Würze und die verwendeten Gemüse angeht. Und dann ist das kein Fleischersatz, sondern einfach gut.

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Teryaki Lachs mit Auberginen

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Das hier ist kein Originalrezept, mehr meine Abwandlung dieses Klassikers der japanischen Küche. Aber ich meine, auch diese Version trifft das, was ich an japanischem Essen liebe: Klarheit. Saftiger Lachs, intensive Auberginen und eine süß-salzige Soße. Und sogar die Frühlingszwiebeln haben wirklich eine Funktion. Sowas wie Deko gibt es hier nicht.

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Sommer: Sardinen im Tempurateig

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Sardinen dürften zu den billigsten und gleichzeitig gesündesten Fischen gehören, die man so kaufen kann. Die zwölf Stück hier, ca. 500 g, gab es für knapp sechs Euro. Und damit waren sie vermutlich noch teuer. Und keine Sorge, so zubereitet, nämlich ausgenommen und gebacken, schmecken sie nicht streng, sondern sind außen knusprig und innen satig-aromatisch. Super geht das hier entweder als Vorspeise für vier oder als Hauptgericht für zwei, dann am besten mit einem ganz einfachen Salat.

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Some more home cooking. Oder: Jeder sollte ein Huhn kochen können.

Wer hier immer mal mitliest, der weiss, dass ich mir gerade in der letzten Zeit eine Menge Gedanken darüber mache, wie wir zu Hause kochen und essen sollten. Mit dem Ergebnis, und da bin ich mir mittlerweile ziemlich sicher, dass es absolut idiotisch und auch gar nicht erstrebenswert ist, privat der Art nachzueifern, wie in Restaurants gekocht wird. Und ich bin mir auch sicher, dass die Profiküche keineswegs, wie so oft suggeriert und von „Hobbyköchen“ und „Foodies“ angestrebt, irgendwie wertvoller ist, als das, was wir, so wir denn kochen können (!), zu Hause machen. Eigentlich gibt es in der Hinsicht nichts Schlimmeres, als einen „Hobbykoch“. Ich jedenfalls weigere mich, einer zu sein. Ein Hobby sucht man sich in der Regel aus. Und es ist, mit welcher Leidenschaft auch immer verfolgt, nicht lebensnotwendig. Jedoch: Ob wir wollen, oder nicht, wir müssen essen. Zwei- bis dreimal am Tag. Jeden Tag. Unser Leben lang. Zu Hause kochen ist damit, jedenfalls aus meiner Warte, auch kein Hobby, sondern ehr eine, wenn auch für mich ganz und gar wunderbare, Notwendigkeit. Klar, wir können ausschließlich außer Haus essen und uns sonst von industriell gefertigtem Essen ernähren. Aber wollen wir wirklich eine solch elementare Sache ausschließlich Anderen, schlimmstenfalls der Industrie überlassen? Ich glaube nicht.

Zugleich scheint mir, die mediale Verwertung des Kochens trägt mit ihrer Eventisierung des Themas ehr nicht dazu bei, das mehr Menschen regelmäßig selbst zu Hause kochen. Sondern eben noch mehr dazu, das Ganze wie ein Hobby aussehen zu lassen, für das Leute, die sich nicht von früh bis spät mit Kochsendungen, Kochbüchern und Blogs beschäftigen, sowieso weder die Zeit, noch das Interesse aufbringen. Ausdrücklich ausgenommen seien hierbei  Jamie Oliver und, hierzulande, Tim Mälzer mit ihren Sendungen und Büchern. Denn die kommunizieren, eben ganz im Gegensatz zu z.B. „Kerners Köche“ oder der „Küchenschlacht“ keine möchtegern-Restaurant / „Sterneküche“, die keine ist, sondern ganz gezielt das „Home Cooking“. Nur haben leider mittlerweile sowohl Jamie als auch Tim gemerkt, dass sich mit sowas zumindest im TV heute auch kein Blumentopf mehr gewinnen lässt. Ich bin der Letzte, der ihnen das vorwerfen würde, denn ich respektiere beide sehr und bin von der Ernsthaftigkeit ihrer Ambitionen überzeugt. Beide haben mehr Kohle, als sie, vermutlich, ausgeben können. Dennoch brennen sie für ihre Sache.

Jedenfalls: Ich finde Essen und Kochen wichtig. Es ist mir aber nicht das Wichtigste auf der Welt. Bei Weitem nicht. Jedoch meine ich, dass jeder erwachsene Mensch für sich und andere eine handwerklich gute, warme Mahlzeit zubereiten können sollte. Dazu gehört, zu wissen, wie man ein Messer benutzt. Und, wie man ein Rührei macht, ein Steak brät, Nudeln kocht, eine einfache Soße und ein Salatdressing hinbekommt, wie man eine Suppe oder einen Auflauf zustande bringt. Jeder sollte in der Lage sein, Bratkartoffeln zu machen, ein Stück Fisch in der Pfanne oder im Ofen gar zu kriegen, ein Gulasch oder einen Eintopf (wegen mir auch ohne Fleisch) zu kochen oder Gemüse zu garen. Und zwar ganz ohne irgendwelche Industrieprodukte. Und dazu gehört, zu wissen, wann welche Produkte gerade in unserer Region Saison haben und wie man gute und schlechte Ware erkennt.

Ich meine, das ist hinzubekommen. Und ich meine, es wird uns, und die Menschen um uns herum zufriedener machen. Und mir scheint es extrem wichtig, diese über Jahrhunderte und Jahrtausende gewachsenen Kulturtechniken zu bewahren und weiter zu geben und eben nicht der Industrie zu überlassen. Oder, vielleicht noch schlimmer: Den sogenannten „Foodies“ und „Hobbyköchen“.

Ein Produkt habe ich in meiner Aufzählung der Dinge, die jeder meiner Meinung nach zubereiten können sollte, ausgelassen: Ich finde, jeder sollte in der Lage sein, ein gutes Brathähnchen zu machen. Es ist im Prinzip kinderleicht, kaum schwerer, als eine Tiefkühlpizza in den Ofen zu schieben. Und es macht satt und glücklich. Deshalb kommt hier meine Variante, welche man, da bin ich ziemlich sicher, auch einem halbwegs intelligenten Schimpansen in kürzester Zeit beibringen könnte.

Rezept für zwei hungrige Personen:

Man braucht, das ist wirklich elementar, ein gutes Huhn. Gut heißt für nicht zwangsläufig bio. Ich denke, der Preis ist mal der erste Faktor. Ich behaupte: Alles unter zehn Euro ist Mist. Und mal ehrlich: Sind fünf Euro für eine Portion Fleisch zum Sattessen wirklich zuviel? Ich denke nicht. Wir haben uns nur daran gewöhnt, dass ein Huhn auch schon für drei, vier Euro, tiefgefroren sogar noch günstiger zu haben ist. Jedenfalls: Ein Maishähnchen, am besten aus Freilandhaltung, wäre echt toll. Alles „drüber“ ein Segen. Und es lohnt sich auch und besonders geschmacklich.

Damit wäre das Wichtigste wirklich schon erledigt. Ein richtig gutes Huhn will ich nicht mit Aromen oder Techniken zuschmeißen. Ich würde es also so machen: Das Huhn eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank und seiner Verpackung nehmen. Den Bürzel und die Flügelspitzen abschneiden. Mit den Fingern unter die Haut über der Brust fahren. Und zwischen Haut und Brust großzügig Butter stecken. Diese kann man, wenn man mag, ein bisschen aromatisieren, z.B. mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Zitronenabrieb oder, wenn zur Hand, auch ein paar Trüffelscheiben. Aber es muss nicht sein. Dann in die Bauchhöhle einen Bund frische Petersilie stecken. Jetzt das Huhn von außen mit ein bisschen Öl und dann kräftig mit Salz einreiben.

Das bratfertige Huhn auf einem Blech auf mittlerer Schiene in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben. Ein ehr kleineres Exemplar (bis 1200 Gramm) ist in 45 min. fertig, ein größeres (bis 1800 Gramm) in einer Stunde. Wer es testen mag, sticht nach 45 min. mit einem spitzen Messer in den dicken Teil der Keule. Wenn dort klarer Saft austritt, ist das Huhn fertig. Ist er hingegen noch trüb, braucht es noch einen Moment. Jedenfalls: Die letzten zehn Minuten vor Schluss würde ich, je nach Huhn und Ofen, auf 200 Grad + Oberhitze hochschalten und alles ein bisschen überknuspern.

Nach dem Garen das Huhn aus dem Ofen nehmen und unbedingt ca. 5 min. ruhen lassen. Dann mit einem scharfen Messer erst die Schenkel und Flügel jeweils am Gelenk abschneiden. Und dann die Brust von oben nach unten vom Brustbein schneiden. Ist ganz einfach und klappt spätestens beim zweiten Mal sicher.

Ich will dazu, besonders, wenn es ein ganz gutes Huhn ist, eigentlich nur einen grünen Salat und ein bisschen Baguette. Wer mag, kann aber auch einfach ein paar Kartoffelscheiben und auch ein bisschen in Stücke geschnittenes Gemüse (Karotten, Fenchel, Paprika, Zwiebeln, Lauch, Pastinaken) mit unter das Huhn aufs Blech geben.

Zweimal Kalbsbries – Nr. 1: Gebackener Kalsbries mit Blattsalaten und Himbeervinaigrette

IMG_9358 Kalbsbries wollte ich schon ganz lange machen, denn ich hatte eine ziemlich klare und wirklich verlockende Vorstellung, wie das wohl schmecken möge. Nur ist Bries ohne Vorbestellung kaum zu kriegen und bisher fehlte mir die Muße dazu – bis ich gestern in meinem Lieblingsgeschäft welchen sah. Also ran. Und bei der Gelegenheit habe ich gleich zweierlei draus gemacht. Hier Nummer eins. Und ganz ehrlich: Das Zeug ist fantastisch: zart aber nicht breiiig weich, wie z.B. Hirn. Und mit einem milden, schönen Kalbfleischaroma, gerade in der gebackenen Variante vielleicht wie ein ultrazartes Wiener Schnitzel. Traut Euch!!!

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Plädoyer für ein bisschen mehr Entspanntheit in unseren Privatküchen

 

Wenn ich mich für was interessiere, dann in der Regel exzessiv. Das heisst: Die Schwelle, bis zu der mir was nicht mehr egal ist, ist wirklich hoch. Ist die aber mal überschritten, muss ich oft alles sehen, hören, lesen, was es so gibt, am besten mehrmals. So geht es mir seit Monaten mit der Kochsendung „Alfredissimo“ von Alfred Biolek. Zum einen, darüber schrieb ich hier schon, bringt sie für mich schöne Erinnerungen zurück, an die Zeit Mitte der Neunziger, in der mein Vater und ich die ganze Waren- und Rezeptevielfalt der nun offenen Welt kennen lernten und ausprobierten.

Mittlerweile finde ich aber eine Sache besonders für die heutige Zeit und unseren Umgang mit Kochen und Küche interessant: Biolek hatte zwar sine Überzeugungen, war in denen aber nie fanatisch oder gar belehrend. Wenn jemand ein bisschen Maggi, Dosenware oder Ketchup in ein Gericht schmuggeln wollte, war das ok. Oft machte er es auch selbst. Sei Credo: Ich bin Amateur, habe neben dem Kochen noch ein bisschen was anderes zu tun und das professionelle Kochen überlassen wir den Köchen. Außerdem: Es mag auch am 30 min. Format seiner Sendung gelegen haben: Er machte immer nur wirklich einfache Sachen, aber mit einer gewissen Raffinesse. Und die machten es möglich, und das ist im TV wichtig, aber noch viel wichtiger im Leben: das nicht das Essen im Mittelpunkt stand, sondern der Gast.

Und schließlich: Was die ganze Seite der Anrichteweise von Gerichten ging, war er äußerst pragmatisch. Klar, schöne Gläser und Teller. Aber keine Türmchen, Servierringe, Chips, Schäumchen, Soßenspuren und anderer Quatsch. Der Punkt ist mir besonders wichtig, weil es mir, besonders in Zeiten der medialen Verwertung des Themas Kochen, scheint, dass viele Menschen Essen vor allem nach seiner Optik bewerten und diese sogar bei der Überlegung, was sie kochen oder gerne essen wollen, dem Geschmack und der Lust unterordnen.

Nun kann ich nicht sagen, dass ich frei von alledem bin. Aber das Hinterfragen dessen, was privates, gerne auch ambitioniertes, aber doch vor allem lustvolles und geselliges Kochen für mich sein soll, hat doch dazu geführt, das ich an vielen Stellen gerade nochmal deutlich umdenke, auch, was das angeht, was ich in meinem Blog sagen und zeigen will. Ich meine, es ist wunderbar, dass sich Menschen sehr für das Thema Küche und Essen interessieren. Schließlich leben wir zum einen davon, und zum anderen kann es uns schöne, gesellige, glücklich machende Erlebnisse liefern. Es kann aber auch zum Krampf für alle beteiligten mutieren. Zu einer nervigen Manieriertheit, einer Art unbewusster oder bewusster Abgrenzung zu den Leuten, die vielleicht nicht so viel mit dem ganze Thema anfangen können oder wollen.

Ich meine: Das allerwichtigste beim Kochen sollte sein, dass wir uns selbst und den Menschen, für die wir kochen, etwas Gutes tun wollen. Ich stehe heute noch weniger als je zuvor auf Essen, das beeindruckt, das mehr sein will, als es ist. Und Leute, die privat kochen, sollten auch gar nicht nach Profi-Maßstäben denken. Das zu Hause Kochen hat eine extrem hohe Bedeutung ganz für sich und unser Leben. Und zugleich empfinde ich es im Grunde auch respektlos gegenüber dem Beruf des Kochs, zu meinen, man könne das mal eben auch. Ich komm gerade nicht mehr drauf, von wem das Zitat stammt, es könnte jedenfalls von Tony Bourdain sein: „Es gibt nichts Schlimmeres, als einen Hobbykoch.“ Unsere Mütter und Großmütter hätten sich, obwohl sie mehrheitlich wunderbar gekocht haben, sicher nicht so genannt. Sie haben einfach gekocht. Ich meine, das zu Hause Kochen und die Arbeit der Profiköche müssen nicht konkurrieren und sind auch nicht vergleichbar. Und es gibt, außer dem eigenen Ego, auch keinen Grund für solch einen Vergleich.

So gesehen sind dann auch extrem populäre Formate wie die „Küchenschlacht“ oder „Das perfekte Dinner“ eigentlich ein Graus, zeigen sie doch auch meistens Kandidaten am Rande des Nervenzusammenbruchs, die bestenfalls erreichen, dass ihr mühsam Zusammengeschwitztes von einem Promi-Koch als „professionell“ bezeichnet wird, was, jedenfalls nach meiner Prämisse, a) gar nicht besser ist, als z.B. „wie zu Hause“ und b) sowieso gelogen ist, denn ein in 30 min. in Echtzeit gekochtes Tellergericht hat nun mal mit dem professionellen Kochen einfach nix zu tun. Wem es dennoch Spaß macht, dem sei das ausdrücklich gegönnt.

Ich für meinen Teil denke aber: Wir haben schon so viel Druck, alle möglichen Sachen professionell, schnell und perfekt zu machen. Nehmen wir uns doch bei so einer wunderbaren Sache, wie dem Kochen zu Hause, den Druck. Entspannen wir uns, machen wir Sachen, auf die wir WIRKLICH Bock haben, egal wie einfach oder kompliziert, kreativ oder altbekannt. Nehmen wir uns Zeit für das Kochen, aber genauso sehr, für das Essen und die Leute, die das mit uns zusammen tun. Und tauschen wir Rezepte und Ideen aus, inspirieren uns gegenseitig. Aber legen wir auch immer mal wieder das Handy weg.

Gegrillte Aubergine mit Tomaten und Joghurt

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Ab jetzt bis Ende August gibt es endlich auch in Deutschland richtig reife Tomaten. Ich würde die immer noch am besten auf dem Markt oder beim (am besten türkischen) Gemüsehändler kaufen. Denn alles, was unter Folie oder, absolut am schlimmsten, im Kühllager zu lange vor sich hindämmert, ist auch schon wieder dahin. Ich steh ja nicht auf ewige Klugscheisserei beim Thema Küche, aber das ist einfach wichtig: Tomaten nie nie nieeeee in den Kühlschrank, sie verlieren unglaublich an Geschmack. Bei dem Rezept hier steht die Tomate dann auch pur und in ihrer ganzen süß-sauer-fruchtigen Intensität im Mittelpunkt, die sich für mich noch besser entwickelt, wenn die Tomaten leicht erwärmt werden. Ich finde, so ein Tomatenragout kann man super zu Fleisch oder Fisch servieren. Ich will aber wieder mal vegetarisch bleiben, besonders, wie ich im Gemüseladen unten im Haus neben der wunderbaren Tomatenvielfalt auch die hellvioletten, weissfleischigen Auberginen gesehen habe, die ich so viel besser finde, als die schwarzen, die man meistens bekommt. Viel zarter, fast cremig im Fleisch, weniger und kleinere Kerne und auch weniger bitter. Tolles Zeug. Und zusammen mit den Tomaten ein leichtes, rundes Sommeressen.

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Rotbarsch in verrücktem Wasser

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Lange nichts mehr geschrieben. Das lag einerseits daran, dass ich viel gearbeitet habe und unterwegs war. Und andererseits daran, dass ich ein bisschen über den Blog nachgedacht habe und über die Richtung, in die dieser gehen könnte. Und ich merke immer mehr, dass mich vor allem eines RICHTIG interessiert und anmacht: Aus einfachen Zutaten was Tolles kochen. Jeder kann ein Filet braten oder eine Jakobsmuschel. Aber oft ist es die Ochsenbacke oder die Sardine, aus der man wirklich guten Geschmack heraus bekommt, wenn man weiss, wie es geht. Das ist für mich Kochen. Und so werde ich zukünftig noch mehr zu diesem Ansatz machen, auch, weil ich glaube, dass er im Bereich der Foodblogs unterrepräsentiert ist. Und ich finde, dieses Gericht, mit preiswertem, aber wirklich gutem Zucht-Rotbarsch geht genau diesen Weg.

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