Tagliatelle al ragu – family style

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Ich kann ja neunmalkluges Gequatsche in Sachen Küche nicht ausstehen. Bei Deutschen, die meinen, über italienisches Essen mehr zu wissen, als der Durchschnitt, ist es besonders schlimm. Naahheeiiinnn, Carbonara ist nie mit Sahne und Spaghetti macht man dazu schon gar nicht, Pasta ist NIE ein Hauptgericht, wer Nudeln mit dem Löffel isst oder gar schneidet, kommt in die Hölle. Und natürlich, am allerschlimmsten: Unser aller Lieblingsessen, Spaghetti Bolognese, wird nicht mit Hack gemacht. Und auch nicht mit Spaghetti. Nun ja, das mag alles so sein, nur sehen das die Italiener, je nach Haltung, gerne mal ganz anders und zweitens deuten solche schlauen Aussagen meist auf die Absicht hin, sich vom Heer der vermeindlich unwissenden abzusetzen. Ich meine, wer auf Carbonara mit Sahne, geschnittene Nudeln und Bolo mit Hack steht, der soll es bitte machen. Aber ich kann doch nur dazu motivieren, auch mal andere Varianten zu probieren, ohne dass man auf seine Lieblinge verzichten müsste. Das hier ist gewissermaßen eine Variante der Ur-Bolo. Und einfach himmlisch gut.

Rezept für 6-8 Personen

Das Fleisch, was man nimmt variiert. Ich finde aber, mindestens zwei Sorten sind toll. Ich hatte hier 1 kg Ochsenschwanz und 1 kg guten Schweinenacken. Super passen auch Beinscheiben, Schmorfleisch vom Lamm, Salsiccia oder Spareribs. Jedenfalls weiter in meiner Variante: Schweinenacken in SEHR große Würfel schneiden, vielleicht 5 x 5 cm. Den Ochsenschwanz kriegt man in der Regel schon zerteilt. Fleisch salzen und in einem großen, schweren Topf in Öl anbraten. Je eine große Karotte, Zwiebel und Selleriestange würfeln und mit dazu geben und ein paar Minuten mitrösten. Dann mit drei Dosen Tomaten und der selben Menge Wasser ablöschen. Geschnittenen Knoblauch, gehackten Rosmarin, 2-3 Lorbeerblätter, 2 El Fenchelsamen und eine längs aufgeschnittene, frische Chillischote dazu. Und dann bei ganz niedriger Hitze mit Deckel auf dem Herd köcheln lassen….. bis es fertig ist. Das kann drei, vier Stunden dauern. Wichtig ist, das alles wirklich nur ganz leicht köchelt.

Wenn das Fleisch richtig weich ist hat man, und das finde ich genial, zwei Möglichkeiten: Entweder man nimmt das Fleisch aus der Soße und stellt es warm, serviert erst nur die Soße mit Pasta und als zweiten Gang das Fleisch zusammen mit ein bisschen Gemüse wie Spinat, Kartoffeln, Bohnen, Karotten. Oder, wenn man nur Pasta will, man nimmt die Ochsenschwanzstücke aus der Soße, löst deren Fleisch mit zwei Gabeln vom Knochen und gibt es wieder in die Soße und zerzupft ebenso mit zwei Gabeln die Schweinenacken-Stücke in etwas kleinere Teile und mitscht die Pasta unter das ganze Ragout. In jedem Fall: Nochmal abschmecken – Salz, Pfeffer und ein bisschen gutes Olivenöl. Und wer mag, gibt noch frisches Basilikum mit zur Soße.

Ich finde, am besten passen Tagliatelle. Und ich bin ganz stolz, dass ich diese zum ersten Mal nicht mit der Nudelmaschine, sondern mit einem altmodischen „Mattarello“ genannten italienischen Nudelholz gemacht habe. Teig wie immer  – ein Ei auf 100 g Hartweizengries. Aber nachdem ich neulich beim sehr geschätzten Claudio del Principe las, dass das Auswahlzen des Teiges zwischen Holzbrett und Nudelholz eine schönere, weil leicht raue Oberfläche bringt, hab ich mich getraut. Und was soll ich sagen: Es ist sogar einfacher, als mit der Nudelmaschine. Bei mir waren die Tagliatelle jetzt auch absichtlich ein bisschen dicker, ich finde, es passt zu einer so kräftigen Soße und sie bringen so auch mehr Biss mit.

Jedenfalls: Was wirklich der Himmel.

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