Kalbs-Beinscheiben in Senfsoße

Heute gibt’s kein Foto. Denn das war so gar nicht geplant. Gestern waren wir an der Isar, es wurden immer mehr Leute, am Ende waren wir zu acht und irgendwie wollte keiner Heim und so haben wir einfach geschaut, was noch im Kühlschrank war und was draus gemacht. Ich hatte noch ein Kilo Kalbsbeinscheiben, die ich für irgendwann geparkt hatte. Die letzten Gemüsereste wurden zusammengekrazt, einer der Freunde brachte noch frischen Spargel und zwei Flaschen Frankenwein mit. Und eine Freundin einen wirklich tollen, kubanischen „Flan“. Und eine Kiste Bier von der Tanke. Und so ging’s dahin. Die Kalbsbeinscheiben wiederrum waren in der „Kühlschrank-auf-und-Schauen-was-da-ist-Variante“ so überraschend gut, dass ich sie hier, trotzdem ich keine Zeit und Lust für ein Foto hatte, doch kurz dokumentieren will, da irgendwie mein Rezept. Wenn man es denn so nennen mag…

Rezept für vier Personen

Ca. 1 Kilo Kalbsbeinscheiben am besten eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Salzen und in einen möglichst großen, schweren Schmortopf mit reichlich Olivenöl oder Butterschmalz geben (zur Not geht auch ein Kochtopf oder eine große Pfanne mit Deckel) und gut anbraten. Dann Fleisch wieder aus dem Topf nehmen und zwei Hand voll klein gewürfeltem Suppengemüse (Karotte, Lauch, Sellerie) dazu geben und anbraten, dann noch eine gewürfelte Tomate dazu und auch ein bisschen mitbraten. Dann alles mit einer halben Flasche trockenem Weißwein ablöschen, aufkochen, die Beinscheiben wieder dazu und zwei Zweige Rosmarin. Und dann alles bei mittelniedriger Hitze zwei bis drei Stunden leise köchelnd schmoren.

Nach Ende der Schmorzeit die Beinscheiben und Rosmarinzweige aus dem Bratfond nehmen und diesen mit einem Mixstab pürieren. Um vielleicht ein Drittel einkochen, dann auf ganz niedrige Hitze runterschalten, einen guten Esslöffel Dijonsenf (oder anderen scharfen Senf), einen halben Becher Saure Sahne oder Creme fraiche, 2-3 Esslöffel Kapern und ein bisschen fein geschnittenen, luftgetrockneten Bauchspeck dazu. Fleisch wieder rein und noch zehn Minuten ziehen lassen.

Ich glaube, am besten passen dazu in Butter geschwenkte, breite Bandnudeln. Oder einfach ein Stück Baguette. Und ein kalter, weicher Weißwein – vielleicht ein Chardonnay oder Grauburgunder.

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