Italien, Mittagspause und die Besinnung auf das Wesentliche. Plus: Geschmorter Fenchel auf Polenta.

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Viele Gedanken in meinem, bestenfalls mittelschlauen, Kopf die Tage. Der erste: Ich denke oft schon morgens darüber nach, was ich abends kochen will. Den ganzen Tag über wiederum: Gar nicht. Dann arbeite ich. Normalerweise ist es der Morgen. Nun bin ich auch noch mit dem Stigma des Übergewichts gestraft. Dann darf man, in unserer Kultur, am besten gar nicht mehr an Essen und Kochen denken. In anderen Ländern, namentlich Frankreich und Italien, die uns aufgrund weit älterer Esskultur und dem entsprechenden Stellenwert selbiger viel weiter sind, ist das ganz normal. Beim Frühstück ans Abendessen denken, hat nichts zu tun mit Völlerei oder Genuss-Sucht. Vielmehr damit, dass diese Leute in der Regel nicht kurz vor acht irgendwas beim Discounter in den Einkaufswagen schmeißen (wenn überhaupt), sondern ein echtes Interesse daran haben, sich a) gut zu ernähren und b) daran auch noch, Schande auf das Haupt der Faulenzer, Freude dran zu haben. Hier: Ein Glas Wein in der Mittagspause: Unvorstellbar. Nicht, dass es einen erwachsenen Menschen irgendwie besoffen und damit für den Rest des Tages im wirtschaftlichen Sinne unbrauchbar macht: Alleine der Gedanke, die Arbeit für eine Stunde durch etwas Schönes zu unterbrechen, hat hierzulande ungefähr die Reputation, wie am Arbeitsplatz einen Joint zu rauchen. Morgens schon ans Abendessen denken: Schluffi. Mittagsschläfchen: Under-Achiever. Wein zum Mittag: Mindestens alkoholkrank. Ich hab mal einen italienischen Geschäftsmann beim Mittagessen gesehen – es war ein erhebendes Bild: Eine kleine Schüssel Weizensuppe (Zuppa di Orzo), ein ganz einfaches Mama-Gericht, darauf ein paar Tropfen Olivenöl und ein paar Parmesanspäne, dazu ein 0,1 l Glas einfachen Rotwein. Preis vielleicht 5 Euro, wenn überhaupt. Das ganze Mahl: Eine Meditation, eine Insel. Das bringt mich zum der zweiten Sache, die mich gerade wieder, aber eigentlich sowieso immer bewegt: Reduktion, ein paar Zutaten, ideal kombiniert und perfekt gegart, und damit der eigentlich nicht zu steigernde Genuss. Und keine Küche kann das so gut, wie die italienische. Paradebeispiel: Pasta caccio e pepe: Pasta, Peccorino, Pfeffer. Sonst nix. Einer der leidenschaftlichsten Vertreter dieser Haltung und gleichzeitig einer, der das undogmatisch und sinnlich auf den Punkt bringt: Claudio del Principe. Blogger (www.anonyme-koeche.de) und Autor. Dessen Küchen-Erzählbuch „Ca Casa“ macht mir gerade wieder große Freude. Und natürlich lerne ich als nicht-Italiener eine Menge. Ich merke auch immer wieder, dass ich Sachen falsch verstanden habe, z.B. dass man Fegola Sarda eben nicht wie Pasta, sondern wie ein Risotto kochen soll. Aber das Grundprinzip ist mir vertraut. Wie gesagt, ein paar tolle Zutaten, auf den Punkt (und das heisst nicht notwendigerweise „knackig“) gegart und passend gewürzt. Das Prinzip hab ich langsam kapiert. Und so glaube ich, dass ich es mittlerweile schaffe, mir gelegentlich Gerichte auszudenken, die keine italienischen Klassiker sind, aber vielleicht welche sein könnten. Unvergessen die angewiderten Gesichter zweier italienischer Freunde, beim „Genuss“ einer handgemachten Pasta mit Safran-Sahnesoße mit Lachsfilet. Ich fand es ganz ok, sie ekelten sich fast. Nicht schlecht. Aber zu viel Theater, nicht das italienische Feel, so das Urteil. Italiener mögen Gemüse. Aber sie kapieren keinen Vegetarismus. So mein Eindruck. Sie sind einfach zu Lust-getrieben. Ich kann das verstehen. Aber auch, dass sich Leute eben doch fleischlos ernähren wollen. Dieses Gericht hier, dann irgendwie doch aus meiner Fuchtel, versucht, nein, ich meine, schafft es, das zu vereinen: Vegetarischen Genuss, ohne Krankenhaus-Charakter.

Ich finde, neben Auberginen, Blumenkkohl und Pilzen hat Fenchel das meiste Fleisch-Potenzial aller Gemüse: Saftig, dick, bissig, aromatisch und mit viel Halt zum Schmoren. Ich mag zwar auch einen rohen Fenchelsalat mit Orangenfilets, Olivenöl und Meersalz. Aber so richtig gerne mag ich Fenchel lange geschmort, mit Tomate und ein paar kräftigen Aromen. Und richtig weich. Ich meine sowieso, dass viele Gemüse, sei es Karotte, Spargel, Linsen, Zucchini, Zwiebeln und viele mehr, erst so richtig gut sind, wenn sie weich, cremig und schmelzend sind. Knackige Linsen: Albtraum. Bissfester Spargel: Bitte nicht. Und so auch der Fenchel: Für mich entweder roh und dünn gehobelt oder weich. Dazu: eine ganz einfache, cremige Polenta. Ein paar gebratene Salbeiblätter, der „Speck der Veggies“. Und ein Glas kühler Rotwein: So viel Spaß kann Gemüse machen.

Jedenfalls: Zwei große Fenchelknollen von den Stielen und dem Grün befreien (aufheben), halbieren und dann  in große Segmente schneiden, die durch den Strunk zusammen gehalten werden. In einem großen Topf eine große, am besten rote, gewürfelte Zwiebel, ein bisschen Knoblauch, 2 EL Kapern, ein paar Sardellenfilets und eine geschnittene Chilischote in reichlich gutem Olivenöl anschwitzen. Dann den Fenchel dazu, einen EL Zucker und etwas Salz und alles zusammen mit etwas Farbe anbraten. Dann drei gewürfelte Tomaten (oder eine Dose Tomaten) dazu, auch ein bisschen mitkochen. Dann ggf. mit einem Schuss Wasser oder Weißwein ablöschen, einen guten Zwei Thymian dazu und eine knappe Stunde zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen. Dann mit einem kräftigen Schuss hellem Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas frischem Olivenöl abschmecken. Und ein bisschen frisch gehacktes Fenchelgrün unterziehen.

Parallel die Polenta zubereiten: Auf einen Teil Polenta locker vier, ehr fünf Teile Flüssigkeit geben – entweder nur Wasser oder Wasser und Milch 50 : 50 zusammen mit etwas Salz mischen, einmal aufkochen und mit einem Holzlöffel gut umrühren und dann zugedeckt bei niedriger Hitze ca. eine Stunde ziehen lassen. Ich meine, es lohnt sich nicht, den Bodensatz los zu kratzen, Polenta setzt immer ein bisschen an. Wenn fertig, Butter, Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat dazu.

Schließlich ein paar Salbeiblätter in Butter knusprig braten. Polenta kreisförmig auf einen Teller streichen, dann den Fenchel und ein bisschen vom Schmorsud drauf, dann ein bisschen Olivenöl, frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Parmesan. Und am Schluss ein paar Salbeiblätter und ein bisschen von der Butter.

 

2 Kommentare

  1. gedankenbunt · Mai 2

    Das sieht aber sehr lecker aus! Ein kulinarischer Kurzurlaub! Guten Appetit!

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  2. elamahler · Mai 2

    Kräftige Aromen hört sich gut an!

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