Risotto di Mare mit ein bisschen Mühe

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Manchmal nervt mich die Mär vom „einfachen“ und „schnellen“ Kochen. In fast jedem Mainstream Rezept kommen diese zwei Begriffe vor. Klar, ich meine auch, es ist ganz wichtig, Leute zum Kochen zu motivieren. Aber ich meine auch, es gibt Sachen im Leben, die gehen nicht „einfach“ oder „schnell“, sondern sie sind schwierig und dauern lange. Und haben wir wirklich so wenig Zeit? Oder ist es uns tendenziell wichtiger, ca. 200 Folgen von „Game of Thrones“ zu gucken, als uns um das zu kümmern, von dem wir ultimativ leben. Und was uns und Andere potenziell auch glücklich machen kann. Ich spiele seit 30 Jahren Schlagzeug, was mich lediglich befähigt, heute so ziemlich jede Art von Musik solide begleiten zu können. Nicht mehr und nicht weniger. Und ich koche seit ungefähr 20 Jahren Risotto, sicher mein absolutes Lieblingsessen, da kann ich mich ohne Weiteres festlegen. Und auch hier meine ich, dass ich mittlerweile solide bis gute Qualität liefere, aber auch jedes Mal was dazulerne. Und genau wie beim Schlagzeugspielen, ist dieser Weg ein schöner, lustvoller und, sorry für die alte Leier, auch wichtiger, als das Ziel. Manche Sachen gehen halt nicht schnell und einfach, sondern sie brauchen Zeit und Hingabe. Aber das Ergebnis und auch der Weg dahin, sind es Wert. So, wie das hier…

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Kalbs-Beinscheiben in Senfsoße

Heute gibt’s kein Foto. Denn das war so gar nicht geplant. Gestern waren wir an der Isar, es wurden immer mehr Leute, am Ende waren wir zu acht und irgendwie wollte keiner Heim und so haben wir einfach geschaut, was noch im Kühlschrank war und was draus gemacht. Ich hatte noch ein Kilo Kalbsbeinscheiben, die ich für irgendwann geparkt hatte. Die letzten Gemüsereste wurden zusammengekrazt, einer der Freunde brachte noch frischen Spargel und zwei Flaschen Frankenwein mit. Und eine Freundin einen wirklich tollen, kubanischen „Flan“. Und eine Kiste Bier von der Tanke. Und so ging’s dahin. Die Kalbsbeinscheiben wiederrum waren in der „Kühlschrank-auf-und-Schauen-was-da-ist-Variante“ so überraschend gut, dass ich sie hier, trotzdem ich keine Zeit und Lust für ein Foto hatte, doch kurz dokumentieren will, da irgendwie mein Rezept. Wenn man es denn so nennen mag…

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Bitter macht lustig: Polenta mit geschmortem Radiccio und Gorgonzola

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„Bitter“ ist in der Geschmackspalette vieler Menschen immer noch ein Fehlton. Nix für ungut. So vor fünfzehn, zwanzig Jahren, als Sachen wie Radiccio oder Ruccola bei uns das erste Mal auf den Teller kamen, waren sie so krass bitter, dass man sie, jedenfalls pur, kaum essen konnte. Das andere Extrem: Aus Chicoree wurden mittlerweile die Bitterstoffe so stark heraus gezüchtet, dass er nichts mehr von dem hat, was ihn eigentlich ausmacht. Ich finde, es kommt auf ein gutes Mittelmaß an, auf die Dosierung, die Zubereitung und darauf, womit man die bitteren Sachen kombiniert. Hier zum Beispiel, zusammen mit würzig-süßem Gorgonzola und milder Polenta, klappt es prima und ergibt wirklich einen neuen Geschmack. Und ich denke, gerade für Menschen, die sich vegetarisch, also vor allem von Gemüse ernähren, lohnt es sich wirklich, alle Varianten dessen zu probieren.

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Purer Genuss: Mein griechischer Salat

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Ich bin ja eigentlich nicht der ganz große Salat-Fan. Reine Blattsalate sind für mich ehr ein anderer Aggregatzustand von Wasser. DAS HIER jedoch: Mann! Kann man drei Zutaten harmonischer und runder zusammen bringen, als hier? Ich glaube nicht. Aber ganz wichtig: Nur mit allerbesten Zutaten, die man sorgsam behandelt, kann das hier was wirklich Tolles werden.

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Italien, Mittagspause und die Besinnung auf das Wesentliche. Plus: Geschmorter Fenchel auf Polenta.

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Viele Gedanken in meinem, bestenfalls mittelschlauen, Kopf die Tage. Der erste: Ich denke oft schon morgens darüber nach, was ich abends kochen will. Den ganzen Tag über wiederum: Gar nicht. Dann arbeite ich. Normalerweise ist es der Morgen. Nun bin ich auch noch mit dem Stigma des Übergewichts gestraft. Dann darf man, in unserer Kultur, am besten gar nicht mehr an Essen und Kochen denken. In anderen Ländern, namentlich Frankreich und Italien, die uns aufgrund weit älterer Esskultur und dem entsprechenden Stellenwert selbiger viel weiter sind, ist das ganz normal. Beim Frühstück ans Abendessen denken, hat nichts zu tun mit Völlerei oder Genuss-Sucht. Vielmehr damit, dass diese Leute in der Regel nicht kurz vor acht irgendwas beim Discounter in den Einkaufswagen schmeißen (wenn überhaupt), sondern ein echtes Interesse daran haben, sich a) gut zu ernähren und b) daran auch noch, Schande auf das Haupt der Faulenzer, Freude dran zu haben. Hier: Ein Glas Wein in der Mittagspause: Unvorstellbar. Nicht, dass es einen erwachsenen Menschen irgendwie besoffen und damit für den Rest des Tages im wirtschaftlichen Sinne unbrauchbar macht: Alleine der Gedanke, die Arbeit für eine Stunde durch etwas Schönes zu unterbrechen, hat hierzulande ungefähr die Reputation, wie am Arbeitsplatz einen Joint zu rauchen. Morgens schon ans Abendessen denken: Schluffi. Mittagsschläfchen: Under-Achiever. Wein zum Mittag: Mindestens alkoholkrank. Ich hab mal einen italienischen Geschäftsmann beim Mittagessen gesehen – es war ein erhebendes Bild: Eine kleine Schüssel Weizensuppe (Zuppa di Orzo), ein ganz einfaches Mama-Gericht, darauf ein paar Tropfen Olivenöl und ein paar Parmesanspäne, dazu ein 0,1 l Glas einfachen Rotwein. Preis vielleicht 5 Euro, wenn überhaupt. Das ganze Mahl: Eine Meditation, eine Insel. Das bringt mich zum der zweiten Sache, die mich gerade wieder, aber eigentlich sowieso immer bewegt: Reduktion, ein paar Zutaten, ideal kombiniert und perfekt gegart, und damit der eigentlich nicht zu steigernde Genuss. Und keine Küche kann das so gut, wie die italienische. Paradebeispiel: Pasta caccio e pepe: Pasta, Peccorino, Pfeffer. Sonst nix. Einer der leidenschaftlichsten Vertreter dieser Haltung und gleichzeitig einer, der das undogmatisch und sinnlich auf den Punkt bringt: Claudio del Principe. Blogger (www.anonyme-koeche.de) und Autor. Dessen Küchen-Erzählbuch „Ca Casa“ macht mir gerade wieder große Freude. Und natürlich lerne ich als nicht-Italiener eine Menge. Ich merke auch immer wieder, dass ich Sachen falsch verstanden habe, z.B. dass man Fegola Sarda eben nicht wie Pasta, sondern wie ein Risotto kochen soll. Aber das Grundprinzip ist mir vertraut. Wie gesagt, ein paar tolle Zutaten, auf den Punkt (und das heisst nicht notwendigerweise „knackig“) gegart und passend gewürzt. Das Prinzip hab ich langsam kapiert. Und so glaube ich, dass ich es mittlerweile schaffe, mir gelegentlich Gerichte auszudenken, die keine italienischen Klassiker sind, aber vielleicht welche sein könnten. Unvergessen die angewiderten Gesichter zweier italienischer Freunde, beim „Genuss“ einer handgemachten Pasta mit Safran-Sahnesoße mit Lachsfilet. Ich fand es ganz ok, sie ekelten sich fast. Nicht schlecht. Aber zu viel Theater, nicht das italienische Feel, so das Urteil. Italiener mögen Gemüse. Aber sie kapieren keinen Vegetarismus. So mein Eindruck. Sie sind einfach zu Lust-getrieben. Ich kann das verstehen. Aber auch, dass sich Leute eben doch fleischlos ernähren wollen. Dieses Gericht hier, dann irgendwie doch aus meiner Fuchtel, versucht, nein, ich meine, schafft es, das zu vereinen: Vegetarischen Genuss, ohne Krankenhaus-Charakter.

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