Kaninchen mit Cidre, Schalotten und Semmelknödeln

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Koch doch nicht immer so klassisch, sei doch mal kreativer. Denke ich oft. Aber verdammt nochmal, ich hab ja das Glück, dass das, was ich koche, nur mir und den Leuten, für die ich noch koche, schmecken soll. Auch wenn die Versuchung gelegentlich da ist: Ich koche nicht fürs Internet. „Klassisch“ heisst aber für mich auf keinen Fall, nur das zu kochen, was man kennt. Klassisch Thai ist auch klassisch. Mich interessiert einfach das „klassische“ Vokabular, ob nun deutsch, italienisch, französisch, thai, chinesisch, japanisch, arabisch, karibisch oder was auch immer. Und die Kultur, die dahinter steckt. Wenn man das Vokabular drauf hat, kann man auch frei damit umgehen und das ist genau der Spielraum, der mit wiederum Freude macht und wichtig ist. So geht es mir auch, z.B. in der Musik. Wenn ich mal kapiert habe, wo ein bestimmer Groove herkommt, wie er in der Basis geht und welche Stilistik er braucht, dann kann ich mich auch freier in ihm bewegen. Und natürlich: In der Küche, wie in der Musik: Alle Stile haben was miteinander zu tun: Wer gut Swing spielen kann, der kriegt auch einen guten Blues-Shuffle hin. Wer ein Boeuf Bourguignon kochen kann, der kriegt auch ein Ossobuco spielend hin – das Prinzip ist das selbe. Und in der Tat kommt praktisch keines dieser, doch klassich wirkenden, Gerichte in diesem Blog aus irgendeinem Rezeptbuch, sondern es sind immer meine Interpretationen klassischer Kombinationen. Wasabi + Erdbeere + Oktopus? Eher nicht. Karnickel, Apfel, Schalotte, Creme fraice, Thymian: Aber ja!

Das ist ein rustikal gedachtes Rezept für ein ganzes Kaninchen. Man kann das feiner zubereiten: Keulen mit Kopf und sonstigen Knochen und Abschnitten schmoren, Bauchlappen rösten, Rücken auslösen und kurz braten. Und vielleicht noch die rosa gebratenen Innereien dazu. Find ich auch super. Aber ist hier nicht die Idee.

Rezept für 3 – 4 Personen:

Ein ganzes, küchenfertiges Kaninchen erst von den Innereien (in der Regel Nieren, Leber und Herz) befreien und dann zerteilen: Kopf ab, Teil mit den Vorderläufen ab und mittig teilen, dann das Rückenstück in zwei Teile und schließlich die Hinterläufe auch nochmal geteilt. Vegetarier und Zartbesaitete vielleicht in der Zeit nicht in die Küche lassen.

Kaninchenstücke zusammen mit acht geschälten Schalotten, ein bisschen frischem Thymian, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen und, wenn Zeit, eine Stunde marinieren lassen. Dann in einem großen Bräter anbraten und mit ca. 300 ml. Cidre ablöschen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad zwei Stunden schmoren lassen. Dann einen Becher Creme fraiche dazu und mit Salz, Pfeffer und vielleicht ein bisschen Zitronensaft abschmecken. Ich mag die Soße komplett ungebunden, das leichte Fleisch brauht nicht mehr.

Während das Karnickel schmort, kann man ein paar Semmelknödel machen. Und ich mach die so: 250 g Knödelbrot oder ersatzweise in feine Scheiben (!) geschnittene alte Semmeln mit 250 ml warmer Milch und einer ordentlichen Hand voll fein geschnittener glatter Petersilie vermischen. Salz, Pfeffer und ordentlich frisch gemahlene Muskatnuss dazu. Schließlich zwei Eier untermischen. Insgesamt nicht zu viel kneten, mehr unterheben. 10 min. stehen lassen. Dann acht kleine Knödel formen und in leicht köchelndem, aber nicht kochendem, leicht gesalzenem Wasser 15 min. ziehen lassen, aus dem Wasser fischen und auf einem Teller 5 min. ruhen / abtropfen lassen

 

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