Purer Genuss: Skrei auf Rahmspinat

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Es gibt Sachen, die kann man einfach nicht mehr steigern. Das hier ist so eine. Man könnte auch noch eine weiße Trüffel drüberhobeln oder einen Löffel Kaviar draufgeben, ich glaube nicht, dass das Gericht dadurch irgendwie gewinnen würde. Unglaublich guter, frischer Fisch, einfach nur langsam gebraten. Und frischer, junger Spinat mit reichlich Ingwer, Sahne und ein bisschen Butter, nur angeschwitzt und gemixt. Mehr geht einfach nicht.

Ich hätte aber früher drauf kommen können, denn die Saison für Skrei, den besonders guten Winterkabeljau geht nur von Januar bis März und ist ergo bald zu Ende. Jetzt kriegt man ihn aber noch und wer ihn kriegt, muss ihn kaufen. Nicht mal ein besonders teures Produkt, aber eben absolute Saisonware, wahnsinnig zart, saftig und sanft. Wenn es keinen Skrei gibt, geht es auch mit normalem Kabeljau, der aber unbedingt frisch sein muss und nicht TK (und auch nicht frisch aufgetaut, wie es in manchen Supermärkten der Fall ist), da das Einfrieren den zarten Fisch ruiniert.

Rezept für zwei Personen

Bei dieser ganzen, wirklich einfachen Zubereitung geht es vor allem um die Dinge, die man alle NICHT tut und darum, die paar Handgriffe, die nötig sind wirklich sorgsam zu machen.

Zuerst der Spinat: In einem kleinen Topf eine gewürfelte Schalotte und eine halbierte Knoblauchzehe in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Dann ein daumengroßes Stück frischen, geschälten Ingwer mit einer feinen Reibe dazu reiben. Drei große Hand voll jungen, sehr sorgfältig gewaschenen Spinat dazu, zusammenfallen lassen, kräftig Muskat, etwas Salz und Pfeffer dazu und schließlich 200 ml Sahne, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab fein mixen. Spinat nicht zu lange kochen, so bald er zusammen gefallen ist, ist er gut, das alles dauert vielleicht eine Minute. Spinat nicht auf der Herdplatte stehen lassen, sondern beiseite, sonst wird er grau und verliert seine Frische.

Dann der Fisch: Am besten nimmt mal Kabeljau-Loins mit Haut, die haben keine Gräten und sind schön gleichmäßig dick. Filet geht auch, das aber sorgsam nach Gräten checken.  Jedenfalls 200 – 250 g pro Person. Dann eine beschichtete Pfanne mit ein bisschen Olivenöl austreichen. Den Fisch auf der Haut in die kalte Pfanne legen und die Hitze auf Maximum hochschalten bis der Fisch zu braten beginnt. Sobald das passiert, Hitze auf 2/3 runterschalten, Fisch ein bisschen Salzen und ohne großes Bewegen oder drehen langsam ganz, ganz glasig braten. Nach ca. 5 min. ein ordentliches Stück Butter mit in die Pfanne geben und den Fisch immer mal mit dieser übergießen. Schließlich mit ein bisschen Chilliflocken würzen. Erst jetzt den Fisch zum ersten und einzigen Mal von der Haut- auf die Fleischseite drehen und sofort die Pfanne vom Herd und den Fisch noch ein, zwei Minuten ziehen lassen. Auch die Hautseite leicht salzen. Oder, wenn man die Haut nicht mag, die beim Skrei nie richtig knusprig wird: Einfach abziehen und dann noch ein kleines bisschen Salz.

Jetzt den Spinat nochmal auf den Herd, einmal aufkochen, abschmecken und auch hier ein Stückchen Butter rein und nochmal schaumig aufmixen.

Fisch mit der Hautseite nach oben auf dem Spinat in vorgewärmten Tellern anrichten. Und die Oberseite noch ein bisschen mit der, in der Pfanne langsam gebräunten, Butter beträufeln oder bepinseln. Und sofort aufessen.

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