Kaninchen mit Cidre, Schalotten und Semmelknödeln

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Koch doch nicht immer so klassisch, sei doch mal kreativer. Denke ich oft. Aber verdammt nochmal, ich hab ja das Glück, dass das, was ich koche, nur mir und den Leuten, für die ich noch koche, schmecken soll. Auch wenn die Versuchung gelegentlich da ist: Ich koche nicht fürs Internet. „Klassisch“ heisst aber für mich auf keinen Fall, nur das zu kochen, was man kennt. Klassisch Thai ist auch klassisch. Mich interessiert einfach das „klassische“ Vokabular, ob nun deutsch, italienisch, französisch, thai, chinesisch, japanisch, arabisch, karibisch oder was auch immer. Und die Kultur, die dahinter steckt. Wenn man das Vokabular drauf hat, kann man auch frei damit umgehen und das ist genau der Spielraum, der mit wiederum Freude macht und wichtig ist. So geht es mir auch, z.B. in der Musik. Wenn ich mal kapiert habe, wo ein bestimmer Groove herkommt, wie er in der Basis geht und welche Stilistik er braucht, dann kann ich mich auch freier in ihm bewegen. Und natürlich: In der Küche, wie in der Musik: Alle Stile haben was miteinander zu tun: Wer gut Swing spielen kann, der kriegt auch einen guten Blues-Shuffle hin. Wer ein Boeuf Bourguignon kochen kann, der kriegt auch ein Ossobuco spielend hin – das Prinzip ist das selbe. Und in der Tat kommt praktisch keines dieser, doch klassich wirkenden, Gerichte in diesem Blog aus irgendeinem Rezeptbuch, sondern es sind immer meine Interpretationen klassischer Kombinationen. Wasabi + Erdbeere + Oktopus? Eher nicht. Karnickel, Apfel, Schalotte, Creme fraice, Thymian: Aber ja!

Purer Genuss: Skrei auf Rahmspinat

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Es gibt Sachen, die kann man einfach nicht mehr steigern. Das hier ist so eine. Man könnte auch noch eine weiße Trüffel drüberhobeln oder einen Löffel Kaviar draufgeben, ich glaube nicht, dass das Gericht dadurch irgendwie gewinnen würde. Unglaublich guter, frischer Fisch, einfach nur langsam gebraten. Und frischer, junger Spinat mit reichlich Ingwer, Sahne und ein bisschen Butter, nur angeschwitzt und gemixt. Mehr geht einfach nicht.

Kinderleichte Mousse au chocolate „Uschi“

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Ich mache ja kaum Desserts. Sie liegen mir nicht. Das wiederum liegt daran, dass ich sie nicht brauche. Habe ich die Wahl zwischen etwas Süßem oder gutem Käse, gewinnt bei mir immer der Käse. Aber viele Leute mögen natürlich Desserts, vor allem die Mädels. Und man will seine Gäste ja glücklich machen. Diese Mousse au chocolate habe ich vor vielleicht fünfzehn, vielleicht auch zwanzig Jahren bei Alfredissimo gesehen – aus der Hand von Uschi Glas. Und sie geht so einfach und mit so wenigen Zutaten, das ich sie damals oft gemacht und dann aber irgendwann vergessen habe. Heute hab ich mich wieder an sie erinnert und sie klappt immer noch super. Und das ganz vegetarisch, ohne Gelatine, nur mit Eiern, Sahne und Schokolade.

R.I.P. Tambosi – oder, wie München seine Originale verscherbelt

fühlen

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Letztes Wochenende war ich hier in München im wiedereröffneten Café „Tambosi“ am Odeonsplatz. Vor der Renovierung war der Laden jahrzehntelang eine Institution: Schick, aber auf eine ganz charmante, leicht kauzige und gleichzeitig ziemlich einzigartige Weise. Eben so, wie München. Jetzt, nach der Renovierung, ist wenig von diesem ganz eigenen Charme geblieben. Was kümmert es einen, könnte man fragen, wenn dieses Opfer eines Münchner Originals, ganz sicher des Geldes wegen, nicht symptomatisch wäre, für eine Stadt, die einmal geliebt wie belächelt, aber doch immer wahrgenommen wurde, für ihren ganz eigenen Charakter. Doch von dem ist, bis auf ein paar Plätze, die dann auch gleich als, mal bayrisch-griabiges, mal schickes Original gefeiert werden, immer weniger zu spüren.