Auf der Haut gebratener Wolfsbarsch mit Fregola Sarda und Ruccola

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Das hier ist kein traditionelles italienisches Gericht, aber ich meine, es könnte eines sein, denn es hat genau den Spirit, wegen dem ich die italienische Küche mehr liebe, als jede andere: Ein paar Zutaten, die optimal zusammen passen nicht verfälscht und verfremdet, sondern klar und prägnant. Ich finde, dieses Gericht kann man mit mehr Zutaten, Kräutern oder Gewürzen verändern, aber irgendwie nicht verbessern, es ist einfach rund und gut, so wie es ist. Und noch dazu mega einfach zu machen, so denn die Qualität der Zutaten passt. Das heisst, die Herausforderung liegt eigentlich allein im Einkauf….

Vor allem die Fregola Sarda macht das Gericht besonders. Diese ist eine süditalienische, vielleicht Linsen-große Pasta, die bei der Herstellung im Ofen geröstet wird und dadurch ein besonderes Aroma hat und, meine ich, auch besonders viel Flüssigkeit aufnehmen kann. Und ich meine, sie wird traditionell gerne mit Meeresfrüchten und Fisch kombiniert und man kann sie auch schlotzig, wie ein Risotto kochen. Wer die nicht kriegt, kann auch deutsche Sternchen- oder kleine Muschelnudeln verwenden, vielleicht kriegt man auch die kleinen, türkischen, Reiskorn-förmigen.

Für die Pasta zuerst eine rote und gelbe Paprikaschote und eine Fenchelknolle in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Einen gehäuften Esslöffel Zucker und den Saft und Schalenabrieb einer Zitrone und einen Schuss Weißwein dazu und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze soll ausgewogen süß-sauer sein (agrodolce). Dann die Pasta mit zum Gemüse geben und vielleicht ein bisschen Pastawasser und die fein geschnittenen Stiele von einem Bund Ruccola. Wer mag (und ich mag) ein bisschen Parmesan, die Italiener brechen die Regel „kein Käse zu Pasta mit Fisch“ selbst häufig.  Nochmal abschmecken und vor dem Servieren noch einen Schuss bestes Olivenöl unterziehen.

Der Fisch ist schnell erklärt: Wolfsbarschfilets nach Gräten checken, meistens ist die Mittelreihe noch drin. Die kann man mit der Pinzette ziehen, ich schneid die Reihe aber einfach V-förmig raus, ohne die Haut zu verletzen. Dann eine beschichtete Pfanne leicht mit Olivenöl auspinseln, den Fisch auf der Hautseite salzen und ebenso auf der Hautseite in die kalte (!) Pfanne legen, so zieht sich die Haut nicht so leicht zusammen. Dann Herd auf mittelhohe Hitze schalten und Fisch, ausschließlich auf der Haut, fertig braten, zwischendrin auch auf der Fleischseite salzen und pfeffern und mit ein bisschen frischem Olivenöl beträufeln.

Fisch auf der Fregola anrichten und dazu ein bisschen Ruccola, nur mit weißem Balsamico, ein bisschen Olivenöl und einer Prise Salz mariniert. Kalter, leichter Weißwein – vielleicht ein Weißburgunder oder, italienischer, ein guter Soave ist fast schon ein Muss.

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