Best of Risotto

Risotto al nero di seppia.

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Rezept für vier Personen

Für Risotto & Co. geht nur selbstgekochte Brühe. Gerade Fischfonds im Glas finde ich zu kräftig, um sie noch zusammen mit Reis einzureduzieren. Deshalb: Eine Fenchelknolle, eine große Karotte und vier Stangen Sellerie würfeln. Eine Zwiebel halbieren und ohne Fett in einem großen Topf auf der Schnittfläche fast schwarz rösten. Dann die restlichen Gemüse dazu und kurz anrösten, dann ein bisschen Öl dazu und weiter braten, bis alles Farbe hat. Dann mit zwei Litern Wasser ablöschen und einmal aufkochen. Zwei geputzte Sepien dazu geben und ein bisschen Salz, Pfefferkörner und vielleicht ein bisschen Chilli. Und eine Stunde köcheln lassen.

Dann die Sepien aus der Brühe fischen, ein bisschen abkühlen lassen und in dünne Streifen schneiden. Für das Risotto wie immer: Zwei Hand voll Rundkornreis in einem Topf mit etwas Olivenöl anrösten. Dann die in Streifen geschnittenen Sepie, eine gewürfelte Zwiebel und zwei gewürfelte Knoblauchzehen dazu und mit anbraten. Dann mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der verkocht ist, unter häufigem Rühren immer wieder Brühe hinzufügen und verkochen lassen. In der Mitte des Garprozesses ca. 4 TL Tintenfischtinte hinzufügen. Mehr Brühe hinzufügen, bis der Reis gar ist, aber noch ein bisschen Biss hat.

Topf vom Herd ziehen, ein ordentliches Stück Butter, eine Hand voll frisch geriebenen Parmesan und etwas frisch gemahlenen Pfeffer dazu und kräftig verrühren. Und sofort auf angewärmten Tellern servieren.

 

Kalbshaxe mit Safranrisotto 

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Rezept für 3-4 Personen

Erst die Kalbshaxe schmoren. Die sollte vielleicht 1,5 kg haben. Zuerst das Fleisch rund um die dünnere Seite des Knochens mit einem dünnen, langen Messer einschneiden, so dass es sich später von diesem löst und später beim Schmoren am dicken Ende hübsch zusammen zieht. Haxe gut salzen und in einem Bräter in neutralem Öl gut anbraten. Dann aus dem Bräter nehmen, Öl weggießen und ein ordentliches Stück Butter, ein bisschen Olivenöl, eine gewürfelte Zwiebel, ein paar geschnittene Knoblauchzehen und ein paar Sardellenfilets in den Bräter geben und alles gut anschwitzen. Dann mit ca. 300 ml trockenen Weißwein aufgießen, aufkochen und die Haxe wieder in den Sud geben, Deckel drauf und ca. 2 Stunden bei 160 Grad im Ofen schmoren. Dann die Haxe aus der Soße nehmen, diese mit einem Mixstab pürieren, ordentlich Pfeffer, ein bisschen Balsamico und 1/2 TL in kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke dazu und auf 1/3 einreduzieren. Haxe wieder in den Bräter geben. Wenn noch zu blass, ein bisschen mit Oberhitze volle Kanne übergrillen, dabei ein bisschen mit der Soße glasieren. So fertig gemacht hält sich die Haxe bei 50 Grad im Ofen sicher 1-2 Stunden, bis der Rest fertig ist und die anderen Esser bereit sind.

Für das Risotto wie immer: Zwei Hand voll Risottoreis in Olivenöl anschwitzen, dann eine fein gehackte Schalotte und ein bisschen Knoblauch dazu. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen. Dann unter häufigem Rühren so viel Rinder- oder Gemüsebrühe hinzufügen, bis der Reis gar, aber noch al dente ist. In der Hälfte der Kochzeit ein Gramm Safran dazu geben. Wenn der Reis fast fertig ist, vom Herd nehmen und ein ordentliches Stück Butter, Parmesan und frisch gemahlenen Pfeffer dazu und kräftig unterrühren. Ich muss sagen, ich mag Risotto mittlerweile ziemlich al dente und fast schon flüssig. Jedenfalls keine kompakte Pampe.

Dann die Haxe in Stücke schneiden, auf dem Risotto anrichten und ein bisschen Soße und nochmal frisch gemahlener Pfeffer drüber.

 

Risotto mit Radiccio und Salsiccia

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Rezept für 4 Personen

Drei Knollen Tardivo (oder einen kleinen Kopf Radiccio) in Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten. Eine fein geschnittene Knoblauchzehe und zwei Hand voll Risottoreis dazu, zusammen anschwitzen. Mit einem ordentlichen Schuss trockenem Weißwein ablöschen. Wenn der verkocht ist, kellenweise heiße Brühe dazu geben und unterrühren, bis der Reis gar, cremig, aber noch leicht al dente ist. Parallel ein bisschen Salsiccia braten, in Scheiben schneiden und nebst dem Bratfett zum Reis geben. Schließlich noch eine Hand voll Parmesan, ein Stück Butter und frisch gemahlenen Pfeffer dazu und alles gut cremig verrühren. Mit ein bisschen rohem Radiccio / Tardivo bestreuen.

 

Kalbsschwanz-Risotto

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Rezept für 6 Personen

Ein Kilo Kalbs- oder Ochsenschwanz in einer großen, schweren Pfanne oder einem Bräter von allen Seiten gut anbraten, dabei salzen. Aus der Pfanne nehmen und je 1 Hand voll gewürfelte Karotte, Zwiebel und Knollensellerie in die Pfanne geben und gut anrösten. Dazu vier gehackte Knoblauchzehen und 2 EL Tomatenmark. Alles ein paar Minuten weiterschwitzen aber nicht zu dunkel. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und diesen fast wegreduzieren lassen. Nochmal 400 ml Rotwein dazu, 1x aufkochen lassen, dann das Fleisch wieder dazu, ein bisschen salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze (es darf maximal köcheln) 2 Stunden weich schmoren.

Ich hab dann einfach direkt mit dem Reis weiter gemacht, aber jetzt entschieden, dass es besser ist, die Kalbsschwanzstücke nach dem Schmoren erstmal aus der Soße zu nehmen, beiseite zu stellen bis ein bisschen abgekühlt, dann das Fleisch von den Knochen fieseln und wieder zum Gericht geben. Dann macht das Essen am Ende doch mehr Spaß, als wenn man das erst auf dem Teller macht.

Wer eine richtig große Pfanne hat, macht da weiter, sonst die Fleischsoße in einen großen Topf umfüllen. Dazu 2-3 Tassen Risottoreis geben (mein Favorit: Carnaroli – der gart besonders schön gleichmäßig und es klappt, dass die Körner durch und durch al dente sind und nicht etwa innen fest und außen weich). Jetzt weiter wie gewohnt: Kellenweise heiße, nicht zu salzige Gemüsebrühe dazu geben und das Risotto auf mittlerer Hitze unter häufigem Rühren al dente und schlotzig / cremig kochen.

Dann Topf von der Hitze nehmen und reichlich frisch geriebenen Parmesan, ein ordentliches Stück Butter und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer dazu und kräftig umrühren. Jetzt nochmal abschmecken, ggf. nachsalzen. (wenn man das vorher macht, kocht es eventuell zu stark ein und wird dann zu salzig).

Ein wunderbar kräftiges Gericht und tollem Schmelz. Auf die Idee kam ich, wie so oft, beim Einkaufen – Kalbsschwanz hab ich vorher noch nie gesehen, der schien mir hierfür ideal. Ochsenschwanz kriegt man leichter, der klappt auch. Und ich denke, auch Kalbs- oder Rinder-Beinscheibe geht super. Die vom Knochen befreien, Fleisch würfeln und zusammen mit dem Knochen auf die selbe Art weiter verarbeiten.

 

Tomatenrisotto mit gebratenen Romanaherzen

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Rezept

Für das Risotto eine Tasse Risottoreis in einem Topf mit ein bisschen Olivenöl glasig anschwitzen, dazu eine fein geschnittene Schalotte und Knoblauchzehe. Dann mit 1/4 Weißwein ablöschen und dieses fast ganz einkochen lassen. Einen EL Tomatenmark dazu und mit einer Kelle heißer Gemüsebrühe aufgießen und auf mittlerer Hitze unter Rühren einreduzieren lassen. Dann wiederholen bis der Reis cremig ist aber die einzelnen Körner noch ein bisschen Biss haben.

Parallel in einem kleinen Töpfchen 1 TL Zucker schmelzen lassen, zwei Hand voll halbierte Kirschtomaten dazu, Salz, Pfeffer und mit einem Schuss Wasser oder Brühe ablöschen und ein bisschen einköcheln lassen.

Wenn der Reis fast fertig ist, die Tomaten mit dem Sud dazu geben. Dann reichlich frisch geriebenen Parmesan, ein Stück Butter, ein paar fein geschnittene Basilikumblätter und ordentlich frisch gemalenen Pfeffer einrühren. Ich meine: auch ein bisschen Mozarella oder Mascarpone an der Stelle wären toll. Dann vom Herd nehmen und nochmal zugedeckt ein paar min. ziehen lassen.

In der Zwischenzeit geviertelte Romanaherzen in ein bisschen Olivenöl von jeder Seite ca. 30 sek. und ein bisschen salzen und pfeffern. Sie sollten leicht gebräunt, aber noch knackig sein.

Risotto auf vorgewärmten Tellern zusammen mit den Salazherzen anrichten und nochmal mit frischem Parmesan bestreuen und ein bisschen frischen Ölivenöl beträufeln.

 

Pfifferling-Risotto

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Rezept 3-4 Personen

Zwei – drei große Hand voll frische Pfifferlinge putzen – d.h. mit einem kleinen Messer und / oder einem Stück feuchten Küchentuch jeden Dreck und ggf. nicht mehr so schöne Stellen entfernen. Muss sein, auch nur ein bisschen Sand am Essen ist wirklich der Graus. Waschen ist definitiv keine gute Idee (auch die Nummer mit dem Mehl im Wasser klappt nicht) – die Pilze saugen sich voll und lassen sich nicht mehr gescheit braten. Wenn die Pilze ZU dreckig sind: gar nicht erst kaufen und auf braune Champignons oder Kräuterseitlinge zurückgreifen – gehen auch.

Für das Risotto 2 große Tassen Rundkornreis in einem großen Topf mit ein bisschen Olivenöl, einer fein gehackten Zwiebel und Knoblauchzehe glasig anschwitzen. Dann mit trockenem Weißwein ablöschen, unter Rühren einkochen. Dann Kellen-weise heiße Gemüse- oder Hühnerbrühe zugeben und immer wieder unter Rühren auf mittlerer Hitze einkochen lassen.

Parallel ein Stückchen Lardo oder guten grünen Speck in einer Pfanne schmelzen lassen, ein bisschen Olivenöl und die Pilze dazu und diese auf mittelhoher Hitze braten. Salz, Pfeffer. Ganz am Schluss ein paar Tomatenwürfel und ordentlich frische, gehackte Petersilie dazu geben.

Das Risotto ist fertig, wenn es cremig und schlotzig ist, aber aber jedes Korn noch ein kleines bisschen Biss hat. Dann Topf vom Herd nehmen und ein ordentliches Stück Butter und 1 – 2 Hand voll geriebenen Parmesan und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Jetzt haben wir Risotto „cacio e pepe“ / risotto bianco, das sich nun unendlich mit ein paar Zutaten variieren lässt. Oder man isst es einfach pur. In unserem Fall die Pilze unterrühren und sofort, gerne auf dem Teller mit noch ein bisschen, bis wahnsinnig viel Parmesan bestreut servieren.

 

Safranrisotto mit Garnelen, Jakobsmuscheln, Fenchel und Thai-Spargel

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Rezept

Als erstes machen wir uns einen Fond, mit dem später der Reis angesetzt wird. Und ich steh für Meeresfrüchterisotto nicht auf Fischfond – zu intensiv. Also: Zwei Hand voll Garnelen schälen und die Schalen aufheben.Nun isses so: Es gibt beim Lidl argentinische Rotgarnelen – Wildfang (TK)! Die sind wirklich sehr, sehr gut. Wenn die Sache einen Haken hat: Erspart ihn mir ausnahmsweise. Ich hab bei Lidl seit gut zehn Jahren kein Fleisch mehr gekauft, bin kein Fan von dem Laden. Aber: Wenn ab jetzt jemand aufhört zu lesen, weil ich da immer mal vorbei fahre: so sei es. (wie war das mit dem ersten Stein…?)

Jedenfalls: das entscheidende Ding ist die Schale. Die Garnelenschalen also in einem recht breiten Topf mit ein bisschen Öl anrösten, bis es leicht nach Tinte riecht. Dann dazu: die fein geschnittenen Außenblätter einer Fenchelknolle, eine in Scheiben geschnittene Karotte, eine geschälte, halbierte Zwiebel, ein Stück in Scheiben geschnittener Ingwer, eine halbe Knoblauchzehe und eine gewürfelte Tomate. Alles ein bisschen anrösten. Dann mit einem Glas Weißwein ablöschen, kurz danach ein Liter Wasser und 2 TL Salz. Dann ca. 45 min. köcheln. Das ist unser Fond. Der schmeckt zart nach Garnelen und Gemüse, aber nicht fischig.

Risotto wie immer: In einer schweren Pfanne oder einem großen Topf zwei Hand voll Rundkonrnreis (mein Liebling: Carnaroli – einfach bei der nächsten Italienreise tonnenweise in den Kofferraum, direkt neben das Pastamehl…) zusammen mit einer fein geschnittenen Zwiebel und Knoblauchzehe in reichlich Olivenöl antoasten aber nicht bräunen. Mit 1/4 l trockenen Weißwein ablöschen. Dann Hitze ein bisschen runterschalten und nach und nach, unter Rühren kellenweise den Fond dazu geben. Wenn der Reis halb gar ist, also außen schon ein bisschen weich, innen aber noch mit ordentlich Biss: zwei Gramm Safran dazu geben. Reis mit Fond weiter köcheln.

Parallel: Erst in einer großen Pfanne ein bisschen Thai Spargel und die Herzen der Fenchelknolle(n) mit Öl, ein bisschen  Salz und Zucker knackig braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die geschälten Garnelen und ggf. ein paar leicht eingeritzte Jakobsmuscheln (wenn man keine kriegt: einfach weglassen) in die Pfanne und mit etwas Ingwer und Knoblauch, Salz, Chilliflocken und ein bisschen braten. Auch beiseite stellen. Bratensaft, ggf. mit einem Schuss Wasser oder Fond gelöst, mit ins Risotto.

Das ist fertig, wenn es cremig ist, aber jedes Reiskorn noch Biss hat. Dann Topf oder Pfanne vom Herd nehmen, ein ordentliches Stück Butter, eine Hand voll Parmesan (Italiener: Ich weiss, gibt Streit) und frisch gemalenen Pfeffer dazu und kräftig rühren oder besser: schwenken, damit alles ein bisschen montiert, bindet, Luft bekommt.

Eine Kelle Risotto in den unbedingt vorgewärmten Teller. Ein paar Garnelen, ein paar Jakobsmuscheln und ein bisschen Spargel und Fenchel drauf. Und ein bisschen hübsches Olivenöl.

Weißes Spargerisotto

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Rezept

Ca. 500 g Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden in ca. 1 l Gemüsebrühe (oder leicht gesalzenem Wasser) ca. 30 min. kochen. Die Spitzen großzügig abschneiden und halbieren, den Rest in schräge Scheiben schneiden.

Dann wie immer: Schalotte fein schneiden, in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazu und mitschwitzen (definitiver Favorit: Carnaroli, zur Not geht aber sogar Milchreis). Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Dann immer wieder kellenweise Brühe dazu geben und unter Rühren auf mittlerer Hitze immer wieder einkochen lassen. Nach 10 min. den in Scheiben geschnittenen Spargel dazu, weiter garen, die Spitzen langsam in Butter mit ein bisschen Salz und einer Prise Zucker braten.

Wenn der Reis gar ist, aber noch ein bisschen Biss hat und das Ganze gut cremig ist, mit einer Hand geriebenem Parmesan und einem ordentlichen Stück Butter kräftig verrühren. Ggf. ein bisschen salzen. In einen vorgewärmten Teller geben, ein paar Spargelspitzen drauf und sofort servieren – unbedingt mit einem kalten Glas Weißwein, z.B. einem einfachen, aber netten Soave.

 

Risotto mit Radiccio und grünem Spargel mit Parmaschinken

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Rezept

Für das Risotto in einem großen Topf eine fein geschnittene Zwiebel in Olivenöl ganz weich schwitzen, dann Risottoreis dazu und den ein paar Minuten anbraten. Eine fein geschnittene Knoblauchzehe und eine große Hand voll fein geschnittenen Radiccio dazu und noch ein paar Minuten mitlaufen lassen. Dann mit einem ordentlichen Schuss trockenem Weißwein ablöschen. Köcheln, bis der verkocht ist. Dann auf mittlerer Hitze immer wieder mit heißer Gemüsebrühe auffüllen und oft rühren, immer kellenweise Brühe, bis der Reis die aufgesogen hat, dann wieder mehr. Instant Brühe KEINE Alternative.

Gegen Ende den Spargel zubereiten: Die Enden vom grünen Spargel großzügig abschneiden (können mit in die Brühe). Jede Spargelstange mit einer halben Scheibe Parmaschinken (oder irgendeinem anderen, netten, luftgetrockneten Schinken) einwickeln. Spargel auf mittlerer Hitze in etwas Olivenöl langsam braten. Am Schluss ggf. kurz hochstellen, um den Speck knusprig zu kriegen. EIn paar Tropfen Balsamico sind auch nett.

 

Entenbrust mit Kürbisrisotto

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Rezept

Für das Risotto einen kleinen Hokaidokürbis entkernen und mit Schale in 1 cm große Würfel schneiden. In einem großen Topf in eine fein geschnittene Zwiebel in reichlich Olivenöl andünsten, eine ordentliche Hand voll Risotoreis dazu und mitschwitzen lassen. Mit einem kräftigen Schuss trockenem Weißwein ablöschen und auf mittelhoher Hitze einkochen lassen. Dann mit ein paar Kellen heißer Gemüse- oder Hühnerbrühe ablöschen, die Kürbiswürfel dazu geben und nochmal aufkochen lassen, dann auf mittlere Hitze herunterschalten und unter regelmäßigem Rühren immer wieder kellenweise Brühe dazu geben bis der Reis gar, aber jedes Korn noch al dente zu spüren ist. Topf vom Herd nehmen mit mit Power eine Hand voll geriebenen Parmesan, ein ordentliches Stück Butter und einen kräftigen Schwung frisch gemalenen Pfeffer unterrühren. Ggf. mit ein bisschen Salz abschmecken.

Parallel zum Risotto die Entenbrust braten. Eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Von eventuellen Sehnen befreien. Auf der Hautseite karoförmig einschneiden – nur die Haut, nicht ins Fleisch. Haut gut salzen und Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen und diese auf mittelhohe Hitze schalten und langsam das Fett aus der Haut ausbraten, bis diese braun und knusprig ist. Dann die Fleischseite salzen, Fleisch umdrehen und auf der Fleischseite, jetzt bei mittlerer Hitze ca. 5 min. langsam braten. Zum Schluss einen EL Honig, ein paar Chilliflocken und ein bisschen gutes Currypulver in den Pfannne geben und die Entenbrust damit 1-2 min. glasieren. Auf einem Teller in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen geben und ca. 20 min. durchziehen lassen. Am Schluss Grill / Oberhitze für 5 min. volle Kanne, um die Haut nochmal knusprig zu kriegen. Dann Entenbrust außerhalb des Ofens unbedingt nochmal zehn min. ruhen lassen, bevor man sie anschneidet.

Parallel ein paar getrocknete Tomaten ein paar Minuten in heißem Wsser einweichen. Abgießen, ausdrücken und in Streifen schneiden. In einem Töpfchen ein paar Kürbiskerne ohne Fett anrösen, dann etwas Olivenöl und die Tomaten dazu und diese noch einen Moment mit anwärmen.

Alles zusammen anrichten und ein bisschen Kürbiskernöl dazu geben.

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