Eine Verneigung vor Alfred Biolek und Blixa Bargeld: Risotto al nero di seppia.

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Die letzten paar Tage war ich krank. Die meiste Zeit lag ich zu Hause. Und wenn ich nicht schlief, schaute ich, dick eingepackt, massenweise alte Alfredissimo Folgen. Eine Zeitreise für mich, denn, damals, in der Zeit der Erstaustrahlungen, öffnete die Sendung mir und meinem kochbegeisterten Vater eine ganze Welt. Nie vorher waren Kochsendungen so unkompliziert und nachvollziehbar, vorher predigte immer irgendeine Instanz von der Kanzel herab ins Land der Unwissenden. Und oft predigte sie Stuss. Bio (WDR intern immer „Herr Dr. Biolek“) war anders. Er predigte nicht, er belehrte nicht, weder zu seinen Gästen (die sich wirklich wie Gäste und nicht als Objekte der TV-Begaffung fühlten), noch zu den Zuschauern. Irgendwann, mitten in der größten Bewunderung für den Mann, der übrigens weit mehr geschafft hat, als das zwanglose, kommunikative Kochen in Deutschland attraktiv zu machen (an sich schon eine Lebensleistung), saß ich mit meinem Vater in einer Kölsch Wirtschaft in Köln am Rheinufer. Am Nebentisch: Alfred Biolek und Freunde. NIEMALS wäre uns eingefallen, den Mann anzusprechen oder gar nach einem Foto zu fragen. Eine Hochachtung, die ich bis heute den Menschen gegenüber, die ich wirklich bewundere, bewahre. Manchen schreib ich heute einen Brief.

Das ist nun gut 15 Jahre her. Letztes Jahr las ich im SZ Magazin ein wunderbares Interview mit Bio. Er klang so weise und reflektiert über das Altwerden, über sein Leben mit Anfang 80. Es hat mich sehr beeindruckt und brachte diesen so prägenden Menschen irgendwie in mein Leben zurück. Gestern, im Bio-Binge, dann der Schlüsselmoment: Blixa Bargeld kocht Risotto mit Sepia. Pechschwarz, genau so wie die Klamotten und Haare des schon damals von mir schwer vergötterten Krach-Poeten. Und die Einsicht: Man kann gleichzeitig links, intellektuell, Punk, Mainstream und Genießer sein. Für mich heute sowieso keine Widersprüche. Als ich das zum ersten Mal sah, saß ich mit meinem Vater, immer ein hervorragender Koch und bis heute ein viel mutigerer und kreativerer als ich, im Plattenbau im Südthüringischen Suhl. Es war ein Weilchen nach der Wende, trotzdem war es unvorstellbar, gefrorene, oder vielleicht sogar frische Sepien zu bekommen. Und ganz sicher keine Sepia Tinte, in welchem Aggregatzustand auch immer. Aber was vorstellbar war, war Risotto kochen. Immer und immer wieder. Mangels Parmesan, oder der Kohle, welchen zu kaufen, auch oft mit Gouda. Trotzdem geil. Butter, frischer Pfeffer und die Sache ging klar. Hauptsache, ein bisschen oder ein bisschen mehr kalter Weißwein dazu. So wurde Risotto mein absolutes Lieblingsessen und das ist es bis heute. Ich habe unendlich viele Risotti gegessen. Einige auch in Italien, auch auf Empfehlung eingeweihter Einheimischer. Sie waren selten so gut wie die, die ich heute selbst koche. Für mich sind sie der Inbegriff von Kochen: tendenziell preiswert, unglaublich variabel und in Perfektion echt schwer erreichbar. Ich trau mir das Urteil, ich könne irgendwas perfekt, über kaum etwas zu. Aber über Risotto schon.

Jedenfalls, ich muss sagen, die ganze Sache berührt mich sehr. Ich hatte nie diesen Ossi-Komplex. Weder in der trotzigen Form („Es war nicht alles schlecht“), noch in der Opferrolle. Aber ich finde es doch erstaunlich und alles andere als selbstverständlich, dass etwas, das noch vor nicht ganz so vielen Jahren unerreichbar große weite Welt bedeutete, und sei es „nur“ in der Küche, jetzt auf so ganz einfache Weise verfügbar ist. Ich finde, das sollen wir nie vergessen. Ich sehe gerade im Bereich der Menschen, die sich „bewusst“ ernähren (und sich das leisten können) eine gewisse Dekadenz. Deshalb kann ich vermutlich, wenn auch so gut wie nie gegessen, auch mit der modernen Sterneküche nichts anfangen. Ich finde, Lebensmittel über eine zweistellige Anzahl von Gängen zu denaturieren, in geometrische Formen zu schneiden und zu pressen und sonst wie zu verfremden, passt irgendwie nicht. Es kann sein, dass es mich umhauen würde, wenn ich es probiere, genauso, wie es mir wahrscheinlich gefallen würde, mal ein bisschen Gänsestopfleber zu probieren, wozu ich übrigens reichlich Gelegenheit hätte – aber ich WILL es einfach nicht. Das hier wiederum, scheint mir nach der ganzen Zeit immer noch schlau und gut, und genau deshalb erstrebenswert. Pure, einfache Produkte, eigentlich lange nicht mal als besonders wertvoll betrachtet, und gerade deshalb genau meine Küche.

Rezept für vier Personen:

Für Risotto & Co. geht nur selbstgekochte Brühe. Gerade Fischfonds im Glas finde ich zu kräftig, um sie noch zusammen mit Reis einzureduzieren. Deshalb: Eine Fenchelknolle, eine große Karotte und vier Stangen Sellerie würfeln. Eine Zwiebel halbieren und ohne Fett in einem großen Topf auf der Schnittfläche fast schwarz rösten. Dann die restlichen Gemüse dazu und kurz anrösten, dann ein bisschen Öl dazu und weiter braten, bis alles Farbe hat. Dann mit zwei Litern Wasser ablöschen und einmal aufkochen. Zwei geputzte Sepien dazu geben und ein bisschen Salz, Pfefferkörner und vielleicht ein bisschen Chilli. Und eine Stunde köcheln lassen.

Dann die Sepien aus der Brühe fischen, ein bisschen abkühlen lassen und in dünne Streifen schneiden. Für das Risotto wie immer: Zwei Hand voll Rundkornreis in einem Topf mit etwas Olivenöl anrösten. Dann die in Streifen geschnittenen Sepie, eine gewürfelte Zwiebel und zwei gewürfelte Knoblauchzehen dazu und mit anbraten. Dann mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der verkocht ist, unter häufigem Rühren immer wieder Brühe hinzufügen und verkochen lassen. In der Mitte des Garprozesses ca. 4 TL Tintenfischtinte hinzufügen. Mehr Brühe hinzufügen, bis der Reis gar ist, aber noch ein bisschen Biss hat.

Topf vom Herd ziehen, ein ordentliches Stück Butter, eine Hand voll frisch geriebenen Parmesan und etwas frisch gemahlenen Pfeffer dazu und kräftig verrühren. Und sofort auf angewärmten Tellern servieren.

 

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