Gesammelte Küchengeschichten

Für mich, und auch für Autoren wie Anthony Bourdain, Stevan Paul, Bill Buford oder Vincent Klink sind Essen, Kochen, Lebensmittel und die Erlebnisse mit und Erinnerungen an diese mehr als Ernährung. Sie sind Kultur, Heimat, Trost, Ausdruck, Geschichte… Und all die genannten Autoren schaffen es auf eine Art, dies in einer Form in Worte zu fassen, die mich sehr bewegt, prägt und inspiriert. Ich will das auch hin und wieder versuchen, klar, ich übe noch. Und bin noch nicht mal nah dran. Aber man muss irgendwo anfangen und wenn nur ein paar Menschen ein kleines Gefühl aus den Sachen mitnehmen, oder die Geschichten eine eigene Erinnerung, einen Geruch, ein Bild oder einen Geschmack wach rufen, mit denen der Leser selbst etwas verbindet und ihn vielleicht ein bisschen in meine eigenen Geschichten mitnimmt, dann bin ich schon ziemlich froh. Und deshalb gibt es hier eine kleine Sammlung von einigen meiner Küchenerinnerungen.

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Winter in Venice

Es ist kalt. Saukalt. Mit dem Markusplatz im Rücken pflügt sich das Boot durch das pechschwarze Wasser der Lagune. Ungefähr 30 Minuten sind es von hier bis zum Anleger „Fondamente Nuove“, wo ich mein Zimmer habe. Es ist der zweite Weihnachtsfeiertag. Die Stadt schläft. Vorbei ziehen stockdunkle Hafenanlagen, eine brüchig aussehende Werft. Gespenstisch beleuchtete Lastkräne. Es riecht frisch und modrig zugleich. Bei vielleicht drei Grad kriecht die feuchte Luft durch die Klamotten. Doch ich will nicht unter Deck. Zu morbide-schön das alles.

Irgendwann taucht das Krankenhaus aus dem Nebel auf, dann wieder mehr Wohnhäuser, mit kitschiger, blinkender Weihnachtsbeleuchtung. Und schließlich „mein“ Anleger. Schon zum zweiten Mal bin ich nun direkt an Weihnachten in der Stadt. Im Sommer habe ich mich nicht her getraut – zu groß mein Graus davor, zusammen mit hunderttausenden Touristen in schwüler Hitze durch die Gassen geschoben zu werden. Das letzte Mal war es sonnig, frühlingshaft. Diesmal ist es kalt und nebelig. So, wie ich es mir eigentlich vorgestellt hatte. Und nachdem ich das letzte Mal in einem schicken Hotel direkt am Markusplatz gewohnt hatte, wollte ich diesmal ganz bewusst etwas anderes. Und so wohne ich in einem kleinen Appartement direkt am Ufer, die Einrichtung ist ein absolutes Durcheinander aus allem möglichen Stückwerk. Aber irgendwie hübsch. Es ist einigermaßen warm, aber auch feucht. Wenn man an die Wände fasst, bröselt einem an vielen Stellen der Putz entgegen. Das Bad ist ein winziges, unbeheiztes Loch, das man beim Duschen komplett unter Wasser setzt. Ich mag die kleine Küche und meinen runden, alten Esstisch. Morgen kann man hier wieder einkaufen – wenn der Abend nicht zu lang wird, schaff ich es hoffentlich gleich früh auf den Fischmarkt nahe der Rialtobrücke.

Gestern WAR es spät. Die Anreise hat gedauert. Ich war müde und hungrig. Deshalb landete ich auch in der nächstbesten Trattoria, offensichtlich inklusive der Küchenmannschaft geführt von netten Chinesen. Die typisch venezianischen Fisch-Vorspeisen waren toll. Besonders die Stockfischcreme und, mein absoluter Liebling, Sardinen in einem süß-sauren Essigsud mit Zwiebeln, Rosinen und Pinienkernen. Und auch die Kalbsleber mit Polenta war gut und zart, die Zwiebeln in der Soße praktisch aufgelöst, so wie sich das gehört. Noch einen Drink in der Bar an der Ecke. Drin: Ein ziemlich schräger, ziemlich betrunkener Haufen von Leuten ohne Familie. Ein ausgemachter Jazzfan ist dabei. Und eine Hobby-Handleserin, die plötzlich unaufgefordert meine Hand packt, diese intensiv mustert und dann nur sagt „the liver“. Auweia. Nach einigem Smalltalk und mehreren nach Zigarettenasche und Campari riechenden Wangenküsschen („one more for Christmas“) noch das Angebot von der Handleserin, dass ich mich melden könne, falls ich mich mal scheiden lasse. Nun ja…

Auf dem Heimweg an einem offenen Cocktailstand kleben geblieben – Briten, Amerikaner und Italiener in bester Laune. Eigentlich hatte ich mir vorgenommen, heute nichts mehr zu trinken, die Andeutung mit „der Leber“ hat mich ordentlich beunruhigt. Doch der Inhaber verteilt gerade Kostproben. Naja, einen Mojito wird die Leber wohl noch überstehen. Ich quatsche mich mit einem zusammen reisenden Mutter und Tochter Duo aus England fest. Beide so tough, wie cool, wie schlau. Letztes Jahr sei der Ehemann und Vater gestorben und sie wollten deshalb dieses Weihnachten nicht zu Hause sein. Wir trinken, lachen, schütten einander unsere Herzen aus, sind drei Stunden lang die engsten Freunde. Das Licht des Cocktailstands erleuchtet in einem Umkreis von fünf Metern die Nacht, dahinter liegt feuchter, schwarzer Nebel. Wir fühlen uns wie am Lagerfeuer und sind irgendwann ordentlich betrunken und verabschieden uns schließlich herzlichst. Ich schwanke friedlich und beseelt noch zwei Minuten in meine Höhle. Und falle so melancholisch-froh ins Bett.

Am nächsten Tag habe ich es dann tatsächlich auf den Markt geschafft. Hier gibt es drei Crostini mit Produkten ausschließlich von dort.

Rezept: Drei Crostini vom Rialtomarkt

 

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Serbische Bohnensuppe in Nymphenburg, oder:
Ein ganz normaler Gig.

17:00 Uhr

Ein trüber Samstagnachmittag im Oktober. München, äußerer Innenstadtbereich. Es nieselt. Gestern Abend war es irgendwie spät, ich bin müde und frage mich, warum ich mir das eigentlich immer noch antue mit dem Musikmachen. Suche im Einbahnstraßengewirr den Auftrittsort.

 17:30 Uhr

Finde den Laden in Form einer winzigen Boazn (= Eckkneipe). Auf drei Besucher kommt gefühlt ein Flachbildschirm auf dem SKY Übertragungen laufen. Mit zehn Leuten scheint die Kneipe bereits gut gefüllt. Es richt nach abgestandenem Tropfbier und kaltem Rauch. Der Inhaber zeigt uns die Bühne – für vier Mann knappe drei qm. Eher zwei. Gut, dass ich auf alles vorbereitet bin und ein mini-Schlagzeug dabei habe. Doch auch das passt nur mit maximalem Gebastel in die Ecke und keiner darf sich all zu sehr bewegen, sonst passiert ein Unglück. Aber große Freude, die Mitmusiker zu sehen. An der Theke: Ein bärtiger, tätowierter, äußerst gefährlich aussehender, schon ordentlich angetrunkener Hühne, der mit seiner Stimme den ganzen Laden beschallt. Haltung: „Ich hab hier verdammt nochmal Spaß und wenn’s wen stört, kann er gerne herkommen.“ Noch beim Aufbau in unsere Richtung „Spielts jo wos gscheids sonst kennts glei wiada oapacka.“ Oder so ähnlich.

18:00 Uhr

Beginn Parkplatzsuche.

19:00 Uhr

Ende Parkplatzsuche. Nach 10 min. vergeblichen Versuchen, zu Fuß eine 6-spurige Straße zu überqueren, auf der die Porsche Cayennes gefährlich über Tempolimit vorbei schießen, einen Umweg zurück zum Club gemacht, der mich praktisch an meiner Wohnungstür vorbei führt. Nass, kalt, Hunger.

19:30 Uhr

Der Bassist merkt gegenüber dem Wirt an, es sei zugesichert wurden, es gäbe vor dem Gig (der immerhin von 20:00 Uhr – 24:00 Uhr dauern wird – ist ein Kneipenfestival) was zu essen. Der, überrascht, bietet sofort an, etwas zu bestellen. Wir einigen uns auf eine große Pizza für alle vier und hoffen.

20:00 Uhr

Der Laden platzt aus allen Nähten. Unser bärtiger Freund von der Theke ist lauter, als der ganze Rest zusammen. Aber viele Leute scheinen neu, quetschen sich irgenwie rein und sind gespannt. Und, ohne Quatsch: Wir spielen super zusammen, es läuft, die Musik fließt, die Abläufe klappen und zumindest wir haben Spaß. Und ein paar Leute, die nah genug dran stehen, um was zu hören, sichtlich auch. Nach zwei Nummern kommt unser bärtiger Freund mit einem Musikwunsch. Irgendein Schlager. Er habe Eintritt bezahlt und wolle das jetzt hören. Das hätten wir doch wohl drauf. Es klingt nicht wirklich wie eine Frage… Unser Sänger schafft es schließlich, die Situation zu klären: „Das Ding singen wir am Ende zusammen, ok?“. Puh – Gnadenfrist.

21:00 Uhr

Wer dachte, es würden unmöglich noch mehr Leute in die winzige Kneipe passen, irrt. Dicke Wassertropfen laufen die Scheiben hinunter. Aufgelöst kommt der Wirt zu uns. Er habe die Pizza total vergessen. Aber er „lässt uns nicht im Stich“. Seine Mutter, so versichert er, sei eine SUPER Köchin, sie macht uns, was wir wollen. Gleich nach dem nächsten Set. Außerdem zieht er heldenhaft einen Hunderter aus der Tasche und drückt ihn dem Sänger in die Hand – hier, für Euch. Vermutlich weiß er nicht, dass er dem Festival noch eine Gage zahlen muss. Warum er nicht einfach JETZT die Pizza bestellt trauen wir uns ob dieser Charme-Offensive nicht mehr zu fragen.

21:15 Uhr

Zweites Set. Wir spielen wieder ziemlich wunderbar, aber eben auch eine ehr kunstvolle, ruhige Musik. Die ist stellenweise im Lärm der Leute kaum noch zu hören. Höhepunkt: Bei einem besonders getragenen Song stellt der Wirt wieder die Hintergrundmusik an, weil er denkt, das Set ist zu Ende. Es dröhnt die, den kompletten Abend andauernde, 5 Track Rotation aus Reggae Klassikern. Unser bärtiger Freund stellt sich vor uns, macht Luftgitarren-Bewegungen und singt lauthals und in lautmalerischem Pseudo-Englisch mit.

22:00 Uhr

Nach dem Set stehen wir etwas angefressen draußen. Eine ganze Reihe von Leuten versichert uns, sie seien noch nie hier gewesen, fänden die Musik wirklich wunderbar und erkundigen sich nach kommenden Terminen. Das tut gut. Unser Wirt ist im Rausch. So viel Kundschaft hat er wohl sonst das ganze Jahr zusammen nicht. Irgendwann fragen sich zwei Gäste: „Was zum Teufel RIECHT denn hier so?“. Ein beißender Benzingeruch flutet das kleine, ohnehin schon stickige Lokal. Hinter der Theke füllt der Wirt aus einem großen, unbeschrifteten Plastikkanister Slivovic (Pflaumenbrand) in Glasflaschen um. Auf der verregneten Straße steht ein Schild: „Slivovic 1,50 €“.

22:15 Uhr

Drittes Set. Die Luft steht, schon vom Einatmen der giftigen Dämpfe wird einem ganz flau. Dann, nach zwei Nummern, Ansage vom Wirt: Slivovic für alle!!! Große Tabletts mit kleinen Plastikbechern der vermutlich in der serbischen Heimat hausgebrannten Substanz werden an die Gäste verteilt. Es riecht nach Tod und Verderben. Manche nippen dran, manche trauen sich und stürzen das Zeug auch runter. An uns geht der Kelch vorbei – auch besser so bei nüchternem Magen.

23:00 Uhr

Pause. Unser Wirt entschuldigt sich wegen des Essens. Einfach zu viel los. Aber er ruft JETZT seine Mutter an und die kocht uns noch was. Nein, das muss sein, keine Widerrede. Serbische Bohnensuppe. Für alle. Garantiert. Wieder hinter dem Tresen genehmigt er sich selbst einen von vielen, vielen Schlucken vom Selbstgebrannten.

Zehn Minuten später lauter Streit mit einem Stammgast: „Du bist ein Arschloch. Zwanzig Jahre Freundschaft und jetzt das. Raus. Sofort. Raus.“ Ein flaumbärtiger, molliger mitt-Dreißiger trottet traurig aus unserer Slivovic-Sauna in die regnerische, kalte Nacht und bleibt schwankend und stumm vor der Tür stehen.

Plötzlich baut sich unser bärtiger Freund vor mir auf und brüllt (!): „GRRRIECHE!“ „STIMMT’S? DU BISCH GRRRIIECHE!“, „ISCH WEISS DES, ISCH SEH DES, DU BISCH GRRIECHE, GELL?“

Ich (verdattert): „Ja, ja, ich bin Grieche“

Er: „ISCH HABS GEWUSST. DER ISCH GRRIECHE. GRRIECHE ISCH DER. HABTS GEHÖRT???“

23:15 Uhr

Letztes Set. Unser bärtiger Freund ist gegangen. Schwein gehabt. Es ist immer noch gut voll, aber nun sind wirklich vor allem die Leute übrig, die die Musik hören wollen. Es wird ein ziemlich wunderbares Set, zum ersten Mal an dem Abend kann man die Musik hören. Alles funktioniert, kommt an, musikalisch die Entschädigung für das Erlittene. Eine echte Wohltat, die Leute mögen es, Zugabe, Bekundungen, es sei super gewesen, Fragen nach den nächsten Gigs. Umarmungen. Schulterklopfen.

24:00 Uhr (Spielende)

Wirt (euphorisiert): „Jetzt spielts noch eine Runde, iss mir egal, ob die Polizei kommt. Ich zahl des. Aber jetzt gibt’s erstmal was zu Essen. Mein Schwager ist gleich da, der bringt noch die serbische Bohnensuppe, hat meine Mutter extra noch für Euch gekocht.“
Wir trauen uns nicht recht, mit dem Abbau anzufangen, um den Mann nicht zu enttäuschen. Gespielt haben wir aber eigentlich echt lang genug. Wir sind durch, kleben, stinken, haben so lange nichts gegessen, das wir schon keinen Hunger mehr haben. Schon gar nicht auf Balkanspezialitäten, die eine alte Frau wahrscheinlich mit Wut im Bauch für uns zwangs-zubereiten musste. Alle sehenen sich nach einer warmen Dusche und dem heimischen Sofa. Irgendwann fangen wir doch an, abzubauen. Der vor Stunden auf Lebenszeit aus der Kneipe verbannte Stammgast hat sich wieder reingetraut und offensichlich mit dem Wirt wieder vertragen. Die beiden umarmen sich und trinken auf die neu belebte Freundschaft. Der Stammgast wirkt dabei unglaublich erleichtert.

1:00 Uhr

Die Instrumente sind verladen. Der Wirt versichert, gleich komme die Suppe. Wir sind im Eimer. Aber gleichzeitig zu höflich, das in einer Samstagnacht unter welchen Umständen auch immer Gekochte einer alten Dame zu verschmähen. Irgendwann kommt tatsächlich der Schwager mit einem in Handtücher eingewickelten Suppentopf und einem Laib Brot. Auf einem Stehtisch werden Stücke von Küchenrolle zu Servierten gefaltet und Teller aufgestellt.

Wir setzen uns, jeder nimmt einen Schöpfer Suppe. Wir probieren. Es schmeckt wunderbar. Eine leicht tomatige, süß-scharf-würzige, dicke Suppe mit weißen Bohnen und knoblauch-lastigen Wurstscheiben. Dazu ein ziemlich gutes Brot und kleine, sauscharfe Chillischoten. Und ein kaltes Bier. Wir essen zufrieden. Jeder nimmt sich nach, bis nichts mehr übrig ist.

Wir verabschieden uns und schwanken zum Auto. Der Wirt strahlt, umarmt uns und versichert, es war grandios.

Und: „Wir telefonieren!“

Meine Bohnensuppe ist nicht ganz die serbische aus der Kneipe, sondern ehr ein bisschen italienischer. Aber ein bisschen Balkan-Feel kommt, glaub ich, doch auf…

Rezept: Meine weiße Bohnensuppe

 

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Schlachtfest am Rennsteig

Ich habe schon öfter über die Küche in der DDR geschrieben. Es gibt ja einige drollige TV Dokus über das Thema. Und in denen kommt das Land nicht wirklich gut weg. Halt die Broiler-Enklave, die man erwartet und gerne belächelt. So wie es überhaupt meiner Meinung einer vernünftigen Dokumentation des Lebens in diesem Teil unseres Landes jenseits von Stasi-Grusel und Ost-Humor a la „Goodbye Lenin“ mangelt. Aber, zurück zur Küche: War das Kantinen- und Fastfood- Niveau in der BRD damals wirklich so viel höher? Man muss ja sagen, bis in die 80er war ganz Deutschland eine ziemliche Mampf-Wüste – viel und reichhaltig und fertig. Die wirkliche Küche der DDR spielte sich aber nun mal nicht in Mitropa, Kantine und Brolierbar ab, sondern zu Hause. Und da waren die Menschen erfindungsreich ohne Ende. Die Devise lautete: Was es nicht gibt (das Meiste), wird selbstgemacht.

Um das schwache Angebot der „Konsum“-Märkte aufzufangen, wurde privat produziert, was nur ging. Jeder, der konnte, hatte einen kleinen Garten, um Obst und Gemüse anzubauen. Für den Winter wurden Marmeladen und Chutneys gekocht, eingefroren, eingeweckt. Und auf dem Dorf hatten viele Leute auch ein paar Tiere. Hühner, oder vielleicht sogar ein Schwein.

Ich wuchs in einer Plattenbausiedelung im südthüringischen Suhl auf, mit seinen 60.000, hauptsächlich in Wohnsilos untergebrachten Einwohnern auch scherzhaft „Klein-Berlin“ genannt. Wir hatten den schon angesprochenen Garten. Aber vor allem ging es fast jedes Wochenende auf den Kamm des Rennsteigs in das Heimatdorf meiner Mutter, Neutstadt am Rennsteig, wo auch meine Großeltern lebten – in einem alten Bauernhaus. Oma war Köchin in der Großküche des FDGB Ferienheims „Am Kammweg“, Opa arbeitete, soweit ich mich erinnern kann, in der Zündholzfabrik des Dorfes.

Die Versorgungslage auf dem Land unterschied sich deutlich von der in der „Stadt“: ich meine, sie war besser. Das Dorf hatte einen Bäcker und, vor allem: einen Metzger. Und der machte, wie all die guten Dorfmetzger in Thüringen, die unglaublichste Wurst, die man sich vorstellen kann. Gewürzreich, nach heutigen Maßstäben wahrscheinlich in Bio-Qualität und wunderbaren Variationen: von der, immer frischen, also nicht gebrühten Thüringer Bratwurst, DEM Heiligtum, über Leber- und Blutwurst, Presskopf (=Schwartenmagen) bis zu Salami, Griebenschmalz und noch vielen anderen wunderbaren Sauereien.

Auch bei meinem Opa wurde in der Hochzeit jedes Jahr ein Schwein geschlachtet. Es begann damit, dass, vermutlich die nahe gelegene LPG, ein Jungschwein lieferte. Das grunzte dann im Schweinestall, einem düsteren Verschlag mit nur einem winzigen Glasblock-Fenster, noch ein knappes Jahr seinem unausweichlichen Ende entgegen. Ich glaube, es gab schönere Orte für ein Tier, das dazu auch noch in erster Linie mit Küchenabfällen gemästet wurde, die in einem „Schweineeimer“ gesammelt wurden. Und Auslauf gab es auch keinen. Ich glaube aber dennoch, dass es dem Tier besser ging, als den armen Kreaturen, die da heute in der Turbomast vor sich hinvegetieren. Aber wie gesagt, romantisieren will ich es auch nicht. Es war halt so, man hatte keine besondere Bindung zu dem Tier und freute sich vor allem auf dessen Ende.

Das kam im Winter, wenn es kalt genug war, ohne Kühlung alles in Ruhe zu zerlegen und zu verarbeiten. Und es kam in Form von Fleischer Klaus, einem Berg von Mann. Früh am Morgen kam der, grundsätzlich schlecht gelaunte Hüne auf den Hof um Schweinchen mittels Bolzenschussgerät auf den Schädel ein halbwegs schnelles Ende zu bereiten. Halbwegs deshalb: Nachdem das Tier mit einem lauten Quieken zu Boden ging, wurde mit einem scharfen Messer in die Halsschlagader gestochen und in großen Schüben pumpte das, zweifellos noch schlagende Herz, schwallweise Blut in eine bereit stehende Metallwanne, in der es heftig gerührt wurde, um die Gerinnung zu verhindern. Wenn das geschafft war, wartete schon die dampfende Waschküche.

Das Schwein wurde, ich meine auf einer Leiter, die vier Männer schleppten, ins Haus gewuchtet, mit heißem Wasser überbrüht und schabend von seinen Borsten befreit. Dann an einem Haken an eine große Kette gehängt, aus der Bauchhöhle plumpsten nach einem großen Schnitt die Innereien. Und schließlich wurde die Sau in zwei Hälften geteilt. Dabei passierte, das empfinde ich auch heute noch bei Schlachttieren so, eine Transformation: Sobald das Schwein in zwei Hälften da hing, war es kein Tier mehr, sondern Fleisch.

Ich muss dazu sagen, dass ich hier die Erinnerungen eines vielleicht Siebenjährigen aufschreibe. Dennoch habe ich die ganze Szenerie so lebendig vor den Augen, wie wenige Erinnerungen meiner Kindheit. Ich kann die Kälte des feuchten Stalls spüren, auch die Hitze und den Dampf der Waschküche. Und die Aufregung und Geschäftigkeit, die im Haus lag. Und bis heute sind das wirklich schöne Erinnerungen. Die ganze Familie, inklusive Onkels und Tanten und uns Kindern, war zusammen, alle hatten etwas zu tun und natürlich gab es später ordentlich zu Essen. Schließlich hieß das Ganze nicht ohne Grund „Schlachtfest“. Es war keine Arbeit, sondern ein lustvoller Akt, dem alle lange entgegenfiebern.

Nach dem Halbieren des Schweins begann das Zerlegen in seine Einzelteile und jeder hatte eine Aufgabe. Das ganze Haus wurde mit Papierbahnen ausgekleidet, die mein Vater aus der Druckerei, in der er arbeitete, mitgebracht hatte. Am Ende sah es aus wie nach einem Massenmord. Das Meiste sollte zu Wurst werden.  Fleischer Klaus steckte bis zu den Ellenbogen in einer Wanne voll Blut, schrie nach gewürfelter Zunge und Speck, kippte Beutel-weise duftende Gewürze dazu – so macht man Blutwurst – bis heute eine meiner Lieblingssachen auf der Welt. Durch einen Fleischwolf wurde grobes, fettes Fleisch gelassen und kam in fluffigen Locken wieder heraus. Fleischer Klaus formte es dann zu einem Fußball-großen Klumpen und kloppte es mit einem gewaltigen Schlag in den Schlund einer Wurstmaschine. Auf ein dünnes Rohr an der Seite der zylinderförmigen Maschine wurden die ausgewaschenen und, ich meine, auf „links“ gezogenen, Schweinedärme gestülpt und durch durch das Drehen einer Kurbel wurde Wurstbrät in die Därme gefüllt. Fertig waren die Würste, die entweder roh gebraten wurden, oder in einen Wurstkessel wanderten und später geräuchert wurden. In die ausgespülte Schweineblase und -Magen kam der weiße Schwartenmagen, der, eben durch die viele Gelatine der Schwarten, fest gelierte. Was nicht in die Därme passte, kam in große Einweckgläser. Speck wurde ausgelassen und zusammen mit den fein geschnittenen, ausgebackenen Schwarten (=Grieben) ebenfalls in Gläser gefüllt

Und alles, was in uns reinging, wurde vor Ort verputzt. Bratwürste, gekochte Nieren, gleich aus dem Kessel, nur mit Salz und Pfeffer. Eine große Pfanne gebratenes, fettes Schweinehirn. Fingerdick bestrichene Brote mit frischem, tropfendem Griebenschmalz und körperwarmem Mett. Und natürlich: Kochfleisch. Aus dem Wurstkessel, in dem sich die Brühe immer mehr konzentrierte. Fett, gelatinös, zart und unvergleichlich intensiv. Und auch hier: einfach nur Pfeffer und Salz und gut. Ich kann mich bei alledem übrigens an keine einzige Beilage erinnern. Vermutlich gab es keine, sondern einfach nur die wunderbare, fettige, zarte Droge Schweinefleisch in jeder Form. Zum Entspannen der Mägen wurde, unter Zuhilfenahme großer Männergesten, mit reichlich klarem Schnaps nachgespült.

Ich denke heute immer noch mit Sehnsucht an diese Tage zurück. Sie haben mich in vielerlei Hinsicht geprägt. Besonders gut gefällt mir, dass das Tier wirklich von Kopf bis Schwanz verwertet wurde. Heute traue ich mich langsam wieder an solche wunderbaren Dinge wie Hirn, Nieren, Bries oder Lunge. Ich glaube, man verpasst was, wenn man immer nur Hühnerbrust isst. Und es ist auch ein Stück Respekt vor einem Tier, das ja immerhin sein Leben lassen musste. Wie mein Held Vincent Klink sagt: Es ist schon ein ziemlich unschönes Ende, in seine eigenen Gedärme gestopft zu werden…

Als ich auf der facebook Seite meines Blogs das Foto eines blutigen, rohen Kalbshirns postete, war der Aufschrei groß. Für mich ist der Anblick ein Bild meiner Kindheit und auch der Geschmack vertraut. Selbst probieren macht schlau!

Rezept: Gebackenes Kalbshirn mit Blattsalaten

 

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Über die Freude am Alleinsein

Ich wollte diesen Text eigentlich anfangen mit „ich bin im Grunde ein sehr geselliger Mensch.“ Aber eigentlich stimmt das nicht. Wenn ich näher drüber nachdenke, dann ist „gesellig“ eigentlich ziemlich gruselig. Gesellschaft ist nicht Freundschaft. Gesellschaft sind Menschenkörper um einen rum. Karneval. Ballermann. Liedernachmittag im Pflegeheim. Unter Leute. U N T E R Leuten. Nein, ich bin kein „geselliger“ Mensch.

Aber sicher ein sozialer. Und ein kommunikativer. Aber gerade Letzteres kann privat anstrengen, besonders wenn es, wie in meinem Fall, als Pressemann, mein Job ist. Denn das bedeutet: mit den unterschiedlichsten Leuten zurechtkommen, ganz unabhängig von Alter, Temperament, Bildungsstand, Herkunft… Und genau das liebe ich auch an meinem Job. Es ist hochinteressant und eine Herausforderung. Besonders: den Menschen in dem Fall nichts vorzumachen oder sie zu manipulieren. Sondern sich wirklich auf sie einzulassen und eine echte gemeinsame Ebene zu finden. Geben tut es die in den allermeisten Fällen. Und dieser ganze Prozess ist interessant, fordernd, inspirierend. Und man lernt immer was….

Nur ist es halt so: Privat bin ich genau deshalb irgendwie wahnsinnig wählerisch geworden, mit wem ich rumhängen mag. Und das ist alles andere als eine intellektuelle Entscheidung. Oder eine, die irgendwie von einem Wunsch nach einem gewissen „Niveau“ geprägt ist. Vielleicht sogar das Gegenteil. Privat zieht es mich zu Leuten hin, mit denen man sich nicht permanent und in jedem Moment all seiner gegenseitigen Gemeinsamkeiten und gleichen Ansichten versichern muss. Die kenn ich nämlich alle schon selbst. Viel lieber will ich: irgendwas Neues hören (und sei es von einer polnischen Toilettenfrau am Viktualienmarkt, generell allen Leuten über siebzig und generell Menschen, die was ganz Anderes machen als ich), Belangloses austauschen, albern sein, rumjammern und mich beklagen. Oder einfach was erzählen oder mir erzählen zu lassen. Sich unterhalten, um zuzuhören, nicht um permanent zu reagieren. Ausnahme: meine drei großen Themen: Musik, Küche, andere Länder – über die drei Dinge kann ich jederzeit mit jedem reden. Aber es geht auch nicht so sehr um das Was, mehr um das Wie. Sich Leuten nah zu fühlen, keinerlei Rolle spielen zu müssen (gerade in München eine seltene Sache). Es gibt hier Runden von mitt-dreißiger Jung- Architekten, -Designern, -Ärzten, da kriegst du das kalte Grausen. Jeder kauft sich was Teures, Besonderes, und am Ende haben sie alle denselben Mist zu Hause stehen, fahren an die selben Orte in den Urlaub und rennen den selben Moden hinterher. Und sind dabei so blass, langweilig und angepasst, dass einem Angst und Bange wird um unsere Eliten…

Was ich sagen will: privat setz ich halt wirklich sehr auf Qualität, statt Quantität. Früher war mir das peinlich. Ich hielt mich abwechselnd für einen Snob oder einen Stoffel. Heute finde ich das eigentlich beides nicht mehr, denn ich meine wirklich: ich komm eigentlich mit jedem aus, und ich lass auch jeden sein, wie er ist. Aber ich brauch nicht immer andere Leute. Ich finde es sogar wichtig, dass man in der Lage ist, sich mit sich selbst zu beschäftigen. Und ich bin einfach regelmäßig gerne alleine. Ich geh gerne alleine in die Kneipe oder den Biergarten, hier in Bayern ohnehin kein Problem, denn hier sind diese Orte sowieso nur Erweiterungen des Wohnzimmers, Orte des täglichen, normalen Lebens, Alltag. Das finde ich wirklich wunderbar. Aber man kann nicht immer Bier trinken. In Italien habe ich die tiefe Freude am alleine Kaffeetrinken gefunden. Es geht dabei nicht nur um den Kaffee. Der ist nur Anlass, sitzen zu bleiben. Er kann sogar Sitzplatzmiete sein, besonders an berühmten Plätzen – dort kostet er gerne mal 10 Euro und ist Mietgebühr für den Stuhl, die Aussicht, den Luxus. Ein reeller Gegenwert, meine ich.

Soweit, so harmlos. Nur: ich war auch die letzten beiden Weihnachten absichtlich alleine zu Hause. Und letztes Mal bin ich danach eine Woche lang alleine nach Venedig gefahren. Und ich hab dieses Jahr fest vor, das selbe wieder zu tun. „Aber mit Deiner Ehe ist alles ok, oder?“. Ja, super. „Magst Du uns (Familie) nicht mehr?“. Doch mag ich. Oder, am schlimmsten: „Naja, Du musst selbst wissen, was Du machst.“. Stimmt.

In meinem Bereich, der Musikbranche, ist die Zeit ab Ende der Sommerferien, bis Weihnachten, die vollste und stressigste im ganzen Jahr. Massig wichtige Veröffentlichungen, die oft über den Erflog oder Misserfolg eines Geschäftsjahres entscheiden und nur ein paar Monate, um diese Sachen gut in die Öffentlichkeit zu tragen und an den Käufer zu bringen. Und zwar bis zum 23.12.. Meine Familie ist nicht nur über ganz Deutschland, sondern auch quer durch Europa verstreut. Und ich geh dann eh auf dem Zahnfleisch. Bin nicht mehr sozial, sondern sehne mich meistens nur nach ECHTER Ruhe. Das erste Mal Weihnachten zu Hause war aus reiner Not. Ich war einfach zu schlapp. Und es war WUNDERBAR. Die Stadt war wie leergefegt (die Menschen hier haben ja tendeziell keine Leben, sondern hauptsächlich Karrieren), es war mild, fast warm, kein Schnee, Fön. Am 24. nachmittags saß ich in einem Café. Dort waren ein paar andere Leute, keiner wirkte suizidal oder auch nur betrübt. Es war friedlich, stiller als sonst, beruhigend. Nur in den Tagen danach wurde mir langweilig. Deshalb letztes Jahr der Entschluss, nach Venedig zu fahren. Da wollte ich schon immer mal hin, scheute mich aber vor den Menschenmassen, die sich im größten Teil des Jahres durch die Gassen schieben.

Über die Reise habe ich ja schon geschrieben, sie war absolut magisch. Neben der umwerfenden Schönheit jedes Quadratzentimeters dieser Stadt und der relativen Ruhe in der Nebensaison war es auch: eine Woche lang blanker Egoismus, der Einkehr, des leichten Nachdenkens, auch: des nichts-Denkens. Und eine Woche, in der man mal nur nimmt und überhaupt nicht gibt. Das ist wichtig und tut wahnsinnig gut. Es kommt wieder was Neues rein in die Birne. Und dann ist es sowieso nicht so, dass man NICHT kommuniziert. Im Gegenteil, eigentlich die ganze Zeit: fremde Leute auf der Straße anlächeln und sie lächeln zurück, herzlich-italienischer Schnack mit dem Cafébetreiber, Fischhändler, Wirt. Und dann wieder: Schweigen, Schwelgen, Riechen, eine Marmorwand anfassen, am Kanal sitzen, Kirchenluft, Meereswind, Pasta, Wein, noch ein Kaffee, nachts draußen sitzen, obwohl es viel zu kalt ist.

Wie gesagt, ich meine, es ist gut, wenn man als erwachsener Mensch mit sich selbst etwas anfangen kann. Dass man innehält. In sich horcht und die Welt um einen herum. Denn, damit was Gescheites rauskommt, aus dem Kopf, muss auch immer wieder mal was Neues rein.

Alleinsein ist toll. Allein kochen und essen selten. Aber diese Pasta hier ist so schlicht und schnell und gleichzeitig so gut, die geht auch solo.

Rezept: Spaghetti cacio e pepe

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Kleine Erwiderung auf „Mia san mia?
Nein, blöd san mia.“

Vor kurzem schrieb Max Scharnigg erst in seinem Blog, dann in der SZ eine flammende München-Kritik die im Netz seit einer Weile die Runde macht und viel beklatscht wird – unter dem Titel „Mia san mia? Nein, blöd san mia.“ und der These, die Stadt sei „reich und erbärmlich“.  Ich lebe hier seit gut acht Jahren und neige dazu, München fast bedingungslos zu lieben. Nicht, weil ich nichts zu kritisieren hätte. Sondern wegen dem Gefühl, hier richtig und aufgehoben zu sein. Dennoch, im Kern kann ich viele Argumente Scharniggs verstehen und teile sie auch.

Das Wichtigste und tatsächlich das, was mich an der Stadt am meisten stört: es fehlt jede Art von Wildwuchs, vieles ist genormt, oft durchschnittlich, 08-15, Ideal Standard. Nichts, aber auch nichts darf gedeihen ohne einen offiziellen Stempel vom Ordnungsamt. Und die kümmerliche freie Szene ist derart kauzig und verschlossen, offensichtlich ängstlich und deshalb zu allermeist grantig und abweisend gegenüber allem Anderen und Neuen und damit so kleingeistig und provinziell, dass es einem graust.

Aber sonst? Ein großer Fehler ist es meiner Meinung nach, München mit Städten wie Rom, London oder Paris zu vergleichen. Lassen wir doch bitte mal die Kirche im Dorf. Mal davon abgesehen: ich war gerade in Paris. Faszinierende Stadt. Aber auch ein Moloch, der einen in kurzer Zeit erschöpft. Oder: Rom, in der Tat, „ach Rom!“ Aber auch: Schon mal versucht, dort mit öffentlichen Verkehrsmitteln irgendwo hin zu kommen? Es GEHT nicht. Und schon mal aus dem Zentrum rausgefahren? Hässlichere Wohn-Silos gibt es nicht mal in der DDR. Schon mal mit jemandem, der in London lebt, darüber gesprochen, wie lange er täglich von zu Hause zur Arbeit braucht? Pub hin oder her.

Das soll jetzt kein Rom-Bashing oder mia san mia Getöne werden. Ich will nur sagen: ich bezweifle, dass der durchschnittliche Römer abends mit Spritz an der Piazza sitzt. Der steckt in einer überfüllte UBahn auf dem Weg in seine Legebatterie. In München schaffst Du es praktisch von überall in einer Viertelstunde zum Viktualienmarkt oder in den Englischen Garten.

Und dann meine ich, die Kritik ist an vielen Stellen eine aus einer ziemlich wohlhabenden, ans Dekadente grenzenden Perspektive. Ich lebe z.B. in einer dieser Wohnungen mit nicht all zu hohen Decken und den ach so schlimmen „Isolierfensterm“. Wenn auch nicht vollsanierter Altbau, mochte ich meine Wohnung bis jetzt ziemlich gerne, schön zu erfahren, dass ich eigentlich im Elend lebe. Hängt von der Perspektive ab, würde ich sagen. Im Vergleich zu einem Plattenbau mit kaputter Heizung in irgendeiner ex-kommunistischen Trabantenstadt ist meine Wohnung sicher ein Palast. Im Vergleich zu einem Bauernhof auf dem Land auch die luxuriöse Stadtwohnung für die Bauernhof-Bewohner sicher ein unzumutbares Gefängnis. Wie gesagt: Perspektive.

Ich glaube, überall, wo man lebt, gibt es Dinge, die einen irgendwann nerven und aufregen. Ich denke, die Frage ist am Ende, was einem persönlich wichtig ist. Ich liebe die Ruhe und Gelassenheit in weiten Teilen der Stadt, das Gefühl, dass alles nah ist, die freundliche Art auf die die Leute miteinander umgehen. Die Biergärten und Parks, die Wirtschaften, die Isar. Und natürlich: das Westend, ein Viertel, in dem sich vieles, was sonst an München nervt, ein bisschen relativiert. Weil es bunter, lockerer und bodenständiger ist, als die meisten Teile der Innenstadt.

Ich meine, wenn man hier lebt und sich die Stadt leisten kann, hat man es in vielen Dingen leicht. Und so meine ich auch, man soll sich seine Stellen suchen, an denen man was gestalten kann. Ich mach das als Musiker, aber auch über das Schreiben. Und man sollte schauen, dass man nicht nur Münsteraner und Wiesbadener im Freundeskreis hat, sondern auch ein paar Münchner. Damit man was kapiert über diese Stadt. Damit man nicht irgendwann auf der Wiesn‘ in der China-Tracht Helene Fischer mitgrölt und dabei Champagner aus dem Steinkrug trinkt.

Dankbar sein muss man Max Scharnigg für seinen Artikel auf jeden Fall. Es kostet Kraft, sowas zu schreiben und macht einen nicht unbedingt beliebter. Da hatte einer ein Anliegen. Ich bin unbedingt dafür, dass wir uns, auch in der für mich schönsten Stadt Deutschlands, nicht satt und träge in unsere Selbstzufriedenheit zurückziehen, sondern neugierig bleiben und offen für alles, was neu und anders ist. Und das Beste davon hierher mitnehmen und uns überhaupt in unsere Stadt einbringen.

Meine Variante eines bayrischen Klassikers, in einer Stunde, mit Soße und selbstgemachten Schupfnudeln. Und aromatischen Duroc Schweinefleisch.

Rezept: Schneller Duroc-Schweinsbraten mit Schupfnudeln

 

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Frühlingsfest

Vor meiner Münchener Zeit hätte mich wohl kein Mensch auf die Wiesn gekriegt. Nicht, dass ich keine Volksfeste mag, im Gegenteil. Aber Massenveranstaltungen treiben mich eigentlich in die Flucht. Als ich dann herzog und ein paar Mal (ohne Reservierung) da war, merkte ich: es ist alles noch viel schlimmer. Doch es muss irgendeinen Abend gegeben haben, da wurde ich unwiederbringlich angefixt. Seitdem kann ich es kaum erwarten, bis die Luft (ich wohne ca. 5 min. Fußweg von der Wiesn weg) wieder flirrt im Duft von Hendl und Süßigkeiten und man an starken Tagen sogar direkt vor unserer Haustür die Leute hört, wie in einem Hummelnest.

Nun ist es so: Es gib in München, Ende April bis Anfang Mai, an selber Stelle und sogar z.T. mit Originalausstattung das Frühlingsfest. Ich wollte es eigentlich meiden, denn im Prinzip kenn ich mich aus. Heute aber, naja, kurz mal hinschauen. Und was soll ich sagen: wenn jemand schon mal die Fantasie hatte, der einzige Überlebende eines Atomkriegs in einer sonst menschenleeren Stadt zu sein: Für den dürfte es was sein. Und für alle, die sich gerade in der Pubertät befinden, auch.

Es gibt zwei Wiesn Zelte auf dem Frühlingsfest. Das Original Hippodrom und ein kleineres Augustiner Zelt. An letzteres hatte ich schlechte Erinnerungen. Also Hippo.

Wenn man mal erleben will, wie es ist, in ein Wiesn-Zelt zu gehen und sofort ohne Reservierung einen Tisch zu kriegen: bitte sehr. Und preislich passts auch. Genauso teuer. Volkstümlicher Schlager. Zweiergruppen pro Biertisch. In den Boxen, sogar jetzt:  Aus Steinkrügen Champagner trinkende G’schaftlhuber auf Firmenkosten („Spesenficker“). Keine Hände zum Himmel. Und Schunkeln geht zu zweit vis a vis auch nicht so recht.

Also doch Augustiner. Auf den ersten Blick: rappelvoll. Auf den zweiten Blick: die Besucher teilen sich in drei Gruppen: Jungs, die in einem Alter sind, in dem nichts spannender ist, als Brüste. Und von denen gibt reichlich, es lockt: das, vorzugsweise neon-grüne oder neon-pink farbene China-Dirndl, natürlich unter Knie-Länge. Die zweite Gruppe: Mädels, die in einem Alter sind, in dem nichts spannender ist, als Jungs. Oder zumindest mit anderen Mädels über Jungs reden. Und beide immer noch in einem Alter, in dem das andere Geschlecht im Grunde ein Rätsel ist. Dazu: ein kleiner Anteil an Alkoholikern, Irren und ein paar versprengten Touristen, die meinen, das hier müsse so.

Du lieber Himmel, in Gottes Namen, dann eben wenigstens eine Mass und ein bisschen im Glück darüber schwelgen, dass man dieser grässlichsten aller Altersstufen (15 – 22) entwachsen ist. Bald stehen alle auf den Bänken, besonders die Mädels. Die Jungs sitzen mehrheitlich und sehen ein bisschen ratlos aus. Ab und zu steht einer triumphierend mit der (mitgebrachten) Freundin auf der Bank. Hmmm, der „Flieger“ weckt kurz Erinnerungen. Vielleicht noch ein bisschen….. NEEE, wirklich nicht.

Raus in den Nieselregen Richtung U-Bahn, vorbei an gespenstisch leeren Fahrgeschäften, dem stillstehenden Riesenrad, rauchenden, telefonierenden Schaustellern mit alten, traurigen Schlagern in Dauerschleife. Die Süßigkeitenhändler (und, scheinbar auch die allermeisten anderen) wirken so, als brächten sie gerade noch die Reste vergangener Weihnachtsmärkte unter die Leute, bevor Neuware beim Großhandel geordert wird. Ab und zu 2er bis 4er Gruppen muskulöser, morgenländischer Jungs, die mal checken wollen, was so geht. Oder notfalls auch damit zufrieden wären, einem wie mir sehr, sehr weh zu tun. Auch die U-Bahn: Menschenleer, dann ist’s geschafft.

Nur noch gut vier Monate, dann geht’s wieder los. Es ist schön, dass es die Wiesn gibt. Mit ihrem ganzen Wahnsinn. Aber auch als die große Feier der Unvernunft, als das ich sie so ins Herz geschlossen hab. Aber auch schön, dass nur einmal im Jahr Wiesn ist. Und dann richtig.

Nichts ist besser, als ein echtes, frisch gegrilltes Wiesn-Hendl. Aber Wiesn ist halt nur einmal im Jahr. Zwischendrin ist das hier eine knusprig-würzige Alternative.

Rezept: Wiesn-Hendl, leicht toskanisch

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In der Küche mit Papa

Ich bin gelegentlich ein recht widersprüchlicher Mensch. Ich vermute, das liegt daran, dass ich das Kind von zwei Menschen bin, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Früher war das für mich ehr eine Last, heute sehe ich das mehr als Qualität. Die Skepsis und Vorsicht, Umsicht und Weitsicht meiner Mutter, zusammen mit dem Wagemut mit dem Hang zum Fanatismus und der „Wir-schaffen-das“ und Aufsteher-Mentalität meines Vaters. Eigentlich keine schlechte Mischung. Wenn man es irgendwie unter einen Hut bekommt und dabei nicht wahnsinnig wird. Aber, ist ja ein Kochblog. Der Geschmack der Kindheit: Mama, Oma, Tante. Unvergesslich. Die DNA. Geht nie weg. Aber ICH dabei in der Küche? Undenkbar. Die wirkliche Leidenschaft für die Küche und VOR ALLEM, für das, was dahinter steckt: PAPA.

Wir reden hier nur über schöne Erinnerungen. Und die ersten richtig guten kommen noch aus Zeiten der DDR: Grillen. Hausmacher Wurst, Droge, bis heute. Beeren aus dem eigenen Garten. Immer und immer und immer wieder und nie genug: Bratensonntage: Rouladen, thüringer Klöße (hausgemacht und unvergesslich kartoffelig). Selleriesalat mit Kümmel. Bohnensalat mit Zwiebeln, Salat aus gekochten Möhren und Blumenkohl. Tomatenbrote mit der Erne aus Opas Garten. Soljanka. Softeis, das man in der Thermoskanne aus der Bäckerei holt und dann am Küchentisch vernascht. Eingeweckte Stachelbeeren. Omas Hefe-Blechkuchen wie ich sie nie, nie, nie wieder gekriegt habe – mir Quark und Rosinen, Mohn, Rhabarber, roten Johannisbeeren, butterigen Streuseln…..

Papa war schon in der DDR immer am Experimentieren. Nach der Wende öffnete sich für ihn eine ganze Welt. Manche zogen sich zurück in ihr Schneckenhaus. Papa nicht. Nicht eine Sekunde lang, so schien es. Papa wollte raus. Nach vorne. Bleiben wir bei der Küche: Wer sich in einem Umfeld mit so beschränkten Produkten zurechtfindet, wie in der DDR, der kann ALLES machen. Wie in der Küche, so auch im Leben, wollte Papa WEITER. Scheinbar furchtlos. Auch aus der Ehe meiner Eltern wurden wieder zwei Singles.

Ich kann mich noch gut an einen Anruf erinnern. Papa: „Ich hab Risotto gemacht. Iss wie Milchreis, aber sowas von gut und würzig. Das müssen wir mal zusammen machen.“ Haben wir. Ein paar hundert Mal. Risotto ist seitdem ein Gericht, das ganz tief in meiner Seele steckt. Ich weiß noch genau, wie das erste ging – mit Hühnerbrühe aus dem Glas, aber sonst – dem echten, richtigen Reis, Parmesan, den sonst noch kaum der Westen kannte. Überhaupt gab es bei Papa im Plattenbau, obwohl die Kohle nicht gerade sprudelte, vieles gefühlt früher, als der Trend das überall hin spülte: Ruccola, Lammkeulen, Risotto, Ingwer, Parmesan, Balsamico, Soßen, die man eher reduziert, als bindet. Diese ganzen Sachen. Die ganze Denke. Raus aus dem Mief. Was Neues, tolles kochen. Was Neues machen. Ohne Angst und Zweifel und Stock im Arsch. Wunderbar.

Und Papa hat immer verstanden: Kochen ist nicht nur Ernährung, sondern Kultur und Identität. In der Kochbuchsammlung gab und gibt es kaum ein „Man nehme“ Buch. Es sind immer Geschichten von Land und Leuten. Unvergessen: Unsere Provence Reise (ich als orientierungsloser, zerrissener Jugendlicher) nach einem Buch von WDRs „Martina und Moritz“ – einer Sendung, die ich heute noch, nicht ohne Scham und Lästerei von außen, gerne sehe.

Heute ist mir Papa wieder einen großen Schritt voraus. In der Jugend des Alters ist für ihn Kochen nicht nur Kultur und Geschichte. Sondern auch: Weisheit, Gesundheit, Lebens-Mittel. Er kocht Sachen von einer Klarheit, bei der ich demütig werde. Die gleichzeitig meine Seele wärmen und ganz durch und durch PAPA sind.

Ich glaube, dass Wichtigste ist: nie geht es um mehr Schein als Sein. Eine Haltung, die mir in meinem Leben auch IMMER sehr, sehr wichtig war und ist. Wirklich meine absolute Grundhaltung in Allem, das ich tue: Alles Ausschmücken, Aufblähen, Überhöhen unterlassen. Stattdessen: Wahrhaftigkeit, Hinterfragen ohne zu wankemütig zu sein, lieber fröhlich und angstfrei lernen, sich immer und immer wieder hinterfragen und VORWÄRTS zu bewegen. Das ist für mich Weisheit. In der Küche und im Leben. Ich lauf immer ein bisschen hinterher. Aber das tue ich gerne und es ist ja auch ok so.

Die größten Papa-Entdeckungen, lange, bevor die in der Breite in die deutschen Küchen einzogen: Risotto (hatten wir schon) und: Gnocchi.

Rezept: Gnocchi al pomodoro

 

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Osteria

Murano, späte Mittagszeit. Es SCHIFFT. Wie viele Glasläden braucht der Mensch? Offensichtlich mehr, als Orte zum Essen. Hunger, kalt, nass. In solchen Situationen bin ich in der Regel nicht wählerisch. Den erstbesten Laden suchen und rein. Nur: an der Hauptstraße sind alle brechend voll. Ich sehe „tourist menues“, die sichersten Zeichen, das ein Laden nix taugt. Und stelle mich dennoch an. Schlecht gelaunte Kellner ignorieren mich, asiatische Reisegruppen essen Lasagne und Bistecca. Ich habe Hunger, aber ich bin auch ein ungeduldiger Mensch. Wieder raus in den Regen. Entlang einer unzählbaren Reihe von Glasläden. Dann: Osteria irgendwas.

Ein schlichter Laden, direkt am Kanal. Einrichtung aus den 80ern, Menschentraube am Tresen. Essen aus der Vitrine. Einmal kurz in die Mikrowelle und die Welt ist gut. Der absolute Hammer: das schon bekannte Fisch-muß auf Weißbrot (kalt), ein cremiges, fettes, überhaupt nicht fischiges Vergnügen. Außerdem sensationell: „mozzarella en carrozza“ frittierte kleine Sandwiches mit Mozzarella und Sardellen. Fisch und Käse: hier eine warme, von Fett tropfende Wohltat. Dazu Reisbällchen (Arranchini), mit Fleisch umhüllte, frittierte grüne Oliven, und ein bisschen Salami, mit dem typisch reifen Geschmack, den es nur in Italien gibt. Dazu, sauteures, dunkles, sehr gutes Bier.

Es ist laut, ein Tisch singt „we will rock you“, an der Bar Geschnatter, ein nasser Hund kommt herein, sofort gibt es Salami aus der Küche. Die Italiener saufen nicht, sie schlürfen ein 0,1 l Glas Rotwein oder Prosecco, quatschen, zwicken sich an den Speckröllchen, der Besitzer streicht einem Gast die nassen Haare glatt. Draußen regnet es, die Scheiben beschlagen, drin schmilzt der Tag dahin, seelig, friedlich, fröhlich. Und so auch ich.

Meine Variante des so grandiosen Barsnacks, und in der Form locker ein Hauptgericht.

Rezept: Mozzarella in melanzana

 

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Günni

Gestern gab es einen Terroranschlag in der Türkei. Man kommt kaum noch hinterher mit der virtuellen Anteilnahme. Sie fühlt sich schal an, wie ein Produkt. Ein Reflex. Ok, kein Türkei-facebook-Profilbild diesmal. War das Frankreich Profilbild anlässlich der Anschläge in Paris deshalb falsch? Nein. Warum? Darum! Weil es sich damals richtig angefühlt hat, verdammt nochmal. Aber im Zuge des jüngsten Türkei Anschlags musste ich an ein Gespräch mit meinem türkischen Gemüsehändler denken, den ich seit sechs Jahren mehrmals täglich sehe, dessen Familie ich kenne und den ich wahnsinnig gerne mag.

Am Tag nach den Frankreich Attentaten kam ich in seinen Laden, wirklich tieftraurig und am Boden. Ich kenne eine Menge Leute dort, besonders in Paris, war unzählige Male dort, liebe das Land, die Kultur, die Küche, die stolzen, stilvollen Menschen. Der Gemüsehändler fragte mich, was denn los sei. Ich sagte, Scheißtag, wegen Frankreich. Er sagte, naja, es passiert jeden Tag irgendeine Scheiße. Ich fand das in den Moment wenig empathisch, vielleicht dache ich sogar kurz, mein Freund sympathisiert mit der Sache.

Ein paar Tage später erzählte mir ein anderer Türke, den ich zufällig traf, vom Attentat in Ankara, nur einen Monat vor Paris, bei dem über 100 Menschen starben. Ich hatte davon nichts mitbekommen, dabei hielt ich mich eigentlich für gut informiert. Naja, wenn doch, hatte ich es ganz schnell wieder vergessen. Wie fast alle Deutschen. Das behaupte ich jetzt einfach mal. Es war eine Meldung von vielen, irgendwo da drüben. Wo eh die Kacke am Dampfen ist.

Ich bin meinem Gemüsemann (der übrigens Güngör heißt, gar nicht so schwer, die Bayern dürfen trotzdem „Günni“ sagen), dankbar, dass er so ein toller Typ ist, den jeder im Viertel liebt, egal woher er kommt, weil er alle Leute gleich toll behandelt. Dafür, dass er nicht bitter und zynisch wird, in dieser komischen Welt. Ich will mir davon eine Scheibe abschneiden. Und jetzt, nach den Dingen in Istanbul, bin ich ein bisschen Türke, und traurig. Ganz ohne Türkei-facebook-Profilbild.

Hier gibt es ein Rezept, dass praktisch komplett aus Gemüse besteht und absolut nichts vermissen lässt. Nicht ganz türkisch, aber ich glaube, auch Güngör würde das mögen, selbst als der überzeugte Fleisch-Fan, der er ist.

Rezept: Gefüllte Artischockenböden mit Kichererbsencreme.

 

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Eine Verneigung vor Alfred Biolek

Die letzten paar Tage war ich krank. Die meiste Zeit lag ich zu Hause. Und wenn ich nicht schlief, schaute ich, dick eingepackt, massenweise alte Alfredissimo Folgen. Eine Zeitreise für mich, denn, damals, in der Zeit der Erstaustrahlungen, öffnete die Sendung mir und meinem kochbegeisterten Vater eine ganze Welt. Nie vorher waren Kochsendungen so unkompliziert und nachvollziehbar, vorher predigte immer irgendeine Instanz von der Kanzel herab ins Land der Unwissenden. Und oft predigte sie Stuss. Bio (WDR intern immer „Herr Dr. Biolek“) war anders. Er predigte nicht, er belehrte nicht, weder zu seinen Gästen (die sich wirklich wie Gäste und nicht als Objekte der TV-Begaffung fühlten), noch zu den Zuschauern. Irgendwann, mitten in der größten Bewunderung für den Mann, der übrigens weit mehr geschafft hat, als das zwanglose, kommunikative Kochen in Deutschland attraktiv zu machen (an sich schon eine Lebensleistung), saß ich mit meinem Vater in einer Kölsch Wirtschaft in Köln am Rheinufer. Am Nebentisch: Alfred Biolek und Freunde. NIEMALS wäre uns eingefallen, den Mann anzusprechen oder gar nach einem Foto zu fragen. Eine Hochachtung, die ich bis heute den Menschen gegenüber, die ich wirklich bewundere, bewahre. Manchen schreib ich heute einen Brief.

Das ist nun gut 15 Jahre her. Letztes Jahr las ich im SZ Magazin ein wunderbares Interview mit Bio. Er klang so weise und reflektiert über das Altwerden, über sein Leben mit Anfang 80. Es hat mich sehr beeindruckt und brachte diesen so prägenden Menschen irgendwie in mein Leben zurück. Gestern, im Bio-Binge, dann der Schlüsselmoment: Blixa Bargeld kocht Risotto mit Sepia. Pechschwarz, genau so wie die Klamotten und Haare des schon damals von mir schwer vergötterten Krach-Poeten. Und die Einsicht: Man kann gleichzeitig links, intellektuell, Punk, Mainstream und Genießer sein. Für mich heute sowieso keine Widersprüche. Als ich das zum ersten Mal sah, saß ich mit meinem Vater, immer ein hervorragender Koch und bis heute ein viel mutigerer und kreativerer als ich, im Plattenbau im Südthüringischen Suhl. Es war ein Weilchen nach der Wende, trotzdem war es unvorstellbar, gefrorene, oder vielleicht sogar frische Sepien zu bekommen. Und ganz sicher keine Sepia Tinte, in welchem Aggregatzustand auch immer. Aber was vorstellbar war, war Risotto kochen. Immer und immer wieder. Mangels Parmesan, oder der Kohle, welchen zu kaufen, auch oft mit Gouda. Trotzdem geil. Butter, frischer Pfeffer und die Sache ging klar. Hauptsache, ein bisschen oder ein bisschen mehr kalter Weißwein dazu. So wurde Risotto mein absolutes Lieblingsessen und das ist es bis heute. Ich habe unendlich viele Risotti gegessen. Einige auch in Italien, auch auf Empfehlung eingeweihter Einheimischer. Sie waren selten so gut wie die, die ich heute selbst koche. Für mich sind sie der Inbegriff von Kochen: tendenziell preiswert, unglaublich variabel und in Perfektion echt schwer erreichbar. Ich trau mir das Urteil, ich könne irgendwas perfekt, über kaum etwas zu. Aber über Risotto schon.

Jedenfalls, ich muss sagen, die ganze Sache berührt mich sehr. Ich hatte nie diesen Ossi-Komplex. Weder in der trotzigen Form („Es war nicht alles schlecht“), noch in der Opferrolle. Aber ich finde es doch erstaunlich und alles andere als selbstverständlich, dass etwas, das noch vor nicht ganz so vielen Jahren unerreichbar große weite Welt bedeutete, und sei es „nur“ in der Küche, jetzt auf so ganz einfache Weise verfügbar ist. Ich finde, das sollen wir nie vergessen. Ich sehe gerade im Bereich der Menschen, die sich „bewusst“ ernähren (und sich das leisten können) eine gewisse Dekadenz. Deshalb kann ich vermutlich, wenn auch so gut wie nie gegessen, auch mit der modernen Sterneküche nichts anfangen. Ich finde, Lebensmittel über eine zweistellige Anzahl von Gängen zu denaturieren, in geometrische Formen zu schneiden und zu pressen und sonst wie zu verfremden, passt irgendwie nicht. Es kann sein, dass es mich umhauen würde, wenn ich es probiere, genauso, wie es mir wahrscheinlich gefallen würde, mal ein bisschen Gänsestopfleber zu probieren, wozu ich übrigens reichlich Gelegenheit hätte – aber ich WILL es einfach nicht. Blixas Sepia Risotto wiederum, scheint mir nach der ganzen Zeit immer noch schlau und gut, und genau deshalb erstrebenswert. Und auf eine Art ist es natürlich auch witzig, spielt es doch, in seinem erstmal schockierenden Anblick und dem, damit kontrastierend milden, runden Geschmack auch sehr mit unserer Wahrnehmung, Aber das Wichtigste: Pure, einfache Produkte, eigentlich lange nicht mal als besonders wertvoll betrachtet aufs Geschmackvollste kombiniert. Und deshalb genau meine Küche.

Hier kann es nur EIN Rezept geben, nämlich das Sepia-Risotto Rezept von Blixa Bargeld, ein bisschen überarbeitet, aber im Kern ziemlich genau das Ding, das mich damals so umgehauen hat.

Rezept: Sepia Risotto nach Blixa Bargeld.

 

 

3 Kommentare

  1. Schön, doch noch einmal viel zu lesen. Speichern, damit es morgen nicht vergessen ist …

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  2. wolfsloeffelliste · Februar 3

    Hat dies auf Wolfs Löffelliste rebloggt und kommentierte:
    Danke …

    Gefällt mir

  3. wolfsloeffelliste · Februar 3

    Danke

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